Eigenlijk had hij hele andere plannen. Stond op het punt om van Den Haag naar Florida te verkassen, om daar een autoverhuurbedrijf over te nemen. Zijn enige ervaring in de horeca tot dan toe was hem bovendien matig bevallen.
,,Ik werkte als jong broekie in Sax, een cafeetje in de Korte Houtstraat. Liep een beetje met mijn ziel onder de arm. Tijdens een avondje stappen kwam ik iemand tegen die wel wat leuks zei te hebben: café Berger, op het Plein. Dat was toen net open. Ik aarzelde. Het was een tent met te veel licht en te veel spiegels. Bovendien - het Plein: daar moest je niet zijn als je een café wilde beginnen. Daar was helemaal niks. Aan de ene kant van Berger zat een reisbureau, aan de andere kant een zonnebankcentrum. Ik hapte toe omdat ik zonder eigen geld de kans kreeg om via een pachtconstructie drie jaar later de zaak in eigendom te krijgen.''
Lees ook: Deze Haagse bedrijven profiteren van de derde dinsdag in september
Vroeger
Patrick van den Broek, 49 inmiddels, is weer even terug in café Berger, de zaak waar hij een jaar geleden afstand van deed. Een kwarteeuw nadat hij daar dus min of meer bij toeval was binnengedwarreld. Een kwarteeuw ook waarin het Plein een voor buitenstaanders onnavolgbare metamorfose heeft ondergaan. Want waar het met de kennis van nu bijna onvoorstelbaar is dat er op deze prachtige, sfeervolle locatie ooit géén horeca was, weten Van den Broek en oudere Hagenaren wel beter. ,,Er liep hier toen een weg'', zegt hij vanaf het terras met een knikje naar het voetgangerspad voor het café, ,,waardoor je nog rustig de auto voor de deur kon parkeren.''
Ziel
Maar met al dat blik voor de deur zou het snel afgelopen zijn nadat Van den Broek in 1992 bij Berger begon: ,,Eind 95 kwam Plein Negentien erbij'', graaft hij in zijn geheugen. Gevolgd door de Haagse Kluis. En daarna ging het hard. Vind je dat al die cafés wel erg veel op elkaar lijken? Ben ik niet met je eens. Optisch misschien, maar ik zie nog steeds differentiatie in de winkels. Elke zaak heeft zijn eigen ziel. Wel is het zo dat alle ondernemers hier nauw met elkaar samenwerken. In 2003 heb ik bijvoorbeeld Stichting Plein Horeca opgericht. Zodat niet iedereen opnieuw het wiel hoeft uit te vinden en we centraal kunnen inkopen. En iemand in de bediening in dit café verdient precies hetzelfde als iemand die drie of vier zaken verderop bedient. Alleen voor de chef-koks en de bedrijfsleiders maken we een uitzondering. Op die manier voorkomen we dat we als ondernemers elkaars personeel gaan afpakken. Dat zou namelijk de snelste manier zijn om de onderlinge sfeer te verzieken.''
Over sfeer gesproken: het loopt zelden uit de hand op het Plein. Best bijzonder voor zo'n compact uitgaanscentrum waar op een drukke dag naar schatting 8.000 bezoekers neerstrijken. Bezoekers van verschillende leeftijden en van allerlei pluimage bovendien. De één komt voor koffie, de ander voor cocktails. Dat het zelden escaleert is volgens Van den Broek mede te danken aan Stappen Zonder Klappen, een 'portiersproject' waarbij op donderdag, vrijdag en zaterdag twee agenten tot vijf uur 's nachts exclusief het Plein in de gaten houden.
Minderjarige
Van den Broek geeft als voorbeeld de aanwezigheid van een minderjarige met drank aan de toog. ,,Zodra iemand van het personeel dat signaleert en die persoon niet meteen naar buiten gaat, halen we de horecapolitie erbij. En geven we het signalement van die persoon onmiddellijk aan elkaar door. Want dat is echt een ramp. Je kunt de tent sluiten als er iets met een minderjarige gebeurt. Dat is een constante angst van iedere ondernemer die ik hier ken. En we hebben die klandizie ook helemaal niet nodig: we draaien prima op 30-plussers. De meeste overlast in dit opzicht komt soms van vaders die gezellig met hun 16-jarige zoon op het terras zitten. 'Het is toch zeker míjn kind', roepen ze dan kwaad. Nee meneer, het is de wet!''
Discriminatie
Discriminatie, nog zo'n punt van doorlopende zorg. Hij kiest zijn woorden nu zorgvuldig. ,,Wij laten iedereen binnen die zich normaal gedraagt. Afkomst doet er daarbij niet toe. En dat is niet eens zo heel vanzelfsprekend, want als ik met jou naar een Zuid-Amerikaanse zaak hier om de hoek ga, komen we er niet in. Maar goed, wij laten iedereen dus naar binnen. Tenzij ze met een hele groep tegelijk komen. Nee, dat is geen discriminatie, want dat geldt net zo goed voor kale, blanke mannen als voor opgeschoren jongens met een kleurtje. Echt, als je kijkt hoeveel nationaliteiten hier bij elkaar komen, dan verdienen we eerder een medaille dan een boete.''
Vrijheid
Of je het als personeelslid bij hem ging redden, hing vooral af van de mate waarin hij of zij kon omgaan met de vrijheid die hij hen gaf. ,,Iedereen begon bij mij altijd in de bediening op het terras. Als dat goed ging, kon je na verloop van tijd doorschuiven naar de bar. Uiteindelijk draait het erom of iemand hart voor de zaak heeft of krijgt. Dat meet ik niet alleen af aan hoe hard iemand loopt, maar net zo goed aan hoe schoon het in de zaak is. Want elke klant komt één keer voor het eerst die deur door. Wat die klant ziet, moet een personeelslid ook zien.''
Niks zo fnuikend als schoonmaakonverschilligheid, wil hij maar zeggen. ,,Ook mijn bedrijfsleider moest daar altijd bovenop zitten. Zag ik vuile asbakken en hij zei: 'ja, dat heb ik al gezegd', dan zei ik: 'dan moet je het vaker herhalen, want anders kan ik jouw functie net zo goed opheffen'. Als ze dan later een eigen zaak begonnen (zie kader, red.) zeiden ze: 'nu snap ik wat je bedoelde'.''
Tevreden
In januari vorig jaar kreeg hij het gevoel dat het mooi was geweest. Weer het opstarten van een nieuw seizoen, voor de zoveelste keer het afwerken van dezelfde checklist. Een halfjaar nam Van den Broek de tijd om de overdracht te regelen, daarna trok hij de deur achter zich dicht. Voorgoed, zoals hij inmiddels zeker weet. ,,Ik had het niet eerder en niet later willen doen. En het afscheidsfeest was geweldig. Alle medewerkers die ik ooit had aangenomen kwamen langs. Soms alleen, vaker nog met elkaar, want je wilt niet weten hoeveel relaties zijn ontstaan tussen personeelsleden onderling en tussen personeelsleden en klanten. Iemand die hier zijn vriendin had leren kennen, kwam naar me toe en vroeg als aanstaande vader: 'zou je het bezwaarlijk vinden als ik mijn zoon Berger noem?' Ik bedoel maar. Hoe leuk is dat!''
Ik had het niet eerder en niet later willen doen. En het afscheidsfeest was geweldig
Patrick van den Broek, Haagse horecaondernemer
