Het ene glas melk is het andere niet

Melk, bijna rechtstreeks uit de koe in het glas. Het lijkt ouderwets, maar wint aan populariteit. „Deze melk smaakt echt naar de melk zoals ik die vroeger kreeg”, zegt een vrouw die vijf flessen tapt bij de melkveehouderij van Jan en Carola van Ruiswijk in Ede.

Het tappen van een litertje melk bij de boer doet het goed bij mensen die lokaal voedsel willen eten. Het is rauwe melk en dus niet verhit. In Duitsland mogen boeren de melk zelf bottelen, maar in Nederland niet. De boeren die hier een melktap starten, maken gebruik van een hiaat in de wet. Als mensen zelf tappen en op de tap staat vermeld dat de melk verhit moet worden voor consumptie, mag het. Inmiddels zijn er boerderijen met buffels, geiten en paarden die rauwe melk verkopen. „Van veel mensen die hier melk kopen, weet ik dat ze de melk niet verhitten. Zonde, vinden zij”, zegt boerin Van Ruiswijk, die de melktap De Groene Grens net voor de zomer opende. Zelf dronk ze tijdens haar zwangerschappen af en toe rauwe melk, iets wat afgeraden wordt door artsen. „Ik heb er nog nooit iets van gekregen.”

Nederlandse koeien produceren enorme hoeveelheden melk. Toen we geen klonten meer in de melk wilden, werd de melk gehomogeniseerd en om het langer houdbaar te maken gepasteuriseerd en gesteriliseerd. De melk was ‘veilig gemaakt’ door de verhitting, maar toen kwam het geluid dat melk niet goed voor je gezondheid zou zijn. Toch aten Nederlanders in 2010 107 kilogram zuivelproducten. Dat was 8 kilogram minder dat tien jaar daarvoor, maar nog steeds heel wat. Samen met de trend om puurder te eten, stijgt nu ook de belangstelling voor rauwe melk, zo lijkt na een rondje bellen langs de melktaps. „Ik ben een voorstander van rauwe melk,” aldus melkveehouder Arjen Wijnstra uit Vorden. „Het is moeder natuur op z’n mooist. Al die bewerkingen zijn killing voor melk.”

Dat de Voedsel- en Warenautoriteit het drinken van rauwe melk afraadt, vindt hij overdreven. „Je hebt net zoveel kans dat je van een krop sla uit de tuin ziek wordt.” Bas de Groot, melksommelier met het plan om weer boer te worden in Wageningen, is gefascineerd door de smaak van melk. „De genen, het ras, de voeding en de bodem hebben allemaal invloed op de smaak van melk. Het is jammer dat alle melk nu hetzelfde smaakt.” Hij wordt het blijst van rauwe melk, omdat de smaak en textuur nog puur is. Alhoewel hij ook wijst op gezondheidsrisico’s van het drinken van rauwe melk. Gebruik je gezonde verstand, zegt hij. Rauwe melk. Dat klinkt als melk die anders smaakt, vast ruig met een vleugje stal? Tijd voor een glas. De conclusie? Heel romig en heel fris.

Lees ook: 'Cowfunding' voor melk uit de automaat