Het geheim van een ware worstenbrooddynastie

Toen Jürgen van Dongen woensdagavond om half tien de trofee voor het Lekkerste Worstenbroodje van Brabant kreeg, wist hij het al: dit wordt een kort nachtje.

Niet dat hij ging feesten, hij sliep rond elf uur. Maar om twee uur 's nachts stond hij alweer in zijn bakkerij aan de Terheijdense Hoofdstraat. The day after bakt Van Dongen zo'n vierduizend broodjes om aan de vraag te voldoen. Friezen en Hagenezen bellen zijn winkel: of hij broodjes op kan sturen. Door deze prijs heeft hij 25 procent meer omzet van de lekkernij, weet hij uit ervaring. En als je per jaar een kleine 300.000 broodjes bakt en verkoopt, scheelt dat flink.

Van Dongen (46) won de prestigieuze prijs ook in 2014, 2012, 2013 en 2004. Vorig jaar moest hij een ronde toekijken. Maar ook toen won een Van Dongen: zijn broer Leon, met een zaak in Wagenberg. Diens zoon Jeroen legde woensdag beslag op de derde prijs.

Jan van DongenHet begon allemaal met bakker Jan van Dongen in Wagenberg. In het pre-wedstrijdtijdperk waren zijn worstenbroodjes al bekend in de wijde omtrek. Zoons Jürgen en Leon hielpen als kind al mee in de zaak en gingen verder in het vak. De zoon van Jürgen gaat volgend jaar naar het Cingel College om het vak verder te leren.

Neef Jeroen (25) doet volgend jaar niet mee aan de wedstrijd; dan is broer Lars aan de beurt. "We doen om en om", zegt Jeroen, die woensdag in eerste instantie teleurgesteld was met brons. "Maar ik heb als 'groentje' wel 47 andere bakkers achter me gelaten", relativeert hij.

Het geheimWat het geheim van de Van Dongens is? "Het zit in de receptuur van het deeg en het gehakt, maar ook in het proces", legt Jürgen uit. "Je kúnt in twee uur een plaat worstenbrood uit de over halen, maar mijn broodjes zijn pas na vier uur klaar. Dan heeft met name het deeg meer de tijd om op smaak te komen. En we stemmen alles af met de slager, Jos Havermans uit Wagenberg. Wat betreft kruiden, vetpercentage, dat soort details. En nee, die receptuur geef ik niet prijs. Bij de wedstrijd sta je met negen andere finalisten in een ruimte je broodjes te bakken. Je wordt door de concurrentie op je vingers gekeken, dus de druk is hoog."

In zijn bakkerij wemelt het de dag na de prijsuitreiking van de cameraploegen, fotografen en journalisten. Zijn worstenbroodjes zijn een hot item. Al noemt hij ze zelf steevast 'worstebrooikes'.

Het blijft wel Brabants.

Geen verrassingVoor slager Jos Havermans kwam het niet als een verrassing dat de winnaar van de worstenbroodwedstrijd zijn gehakt gebruikt: "Ik lever aan acht van de tien finalisten. Maar bij allemaal is de samenstelling van het gehakt anders. Dat bepaal je met de bakker zelf. Al zijn de verschillen minimaal."

Waarom Jürgen voor de vijfde keer wint? "Hij heeft een heel vaste hand. En hij begint zes weken voor de wedstrijd met experimenteren, om alles perfect te krijgen." Havermans past ervoor om de ene bakker het vleesrecept van de ander te geven: "Ik ben loyaal aan mijn vaste klanten." Over de receptuur wil hij niets kwijt, maar allesbepalend voor de kwaliteit is volgens hem het slachten. "Doe ik altijd zelf. Je kunt nog zulke mooie varkens hebben, als ze hun laatste momenten niet goed beleven, is dat funest voor de smaak en structuur."