Hoe Haagse 'burgerbaas' Diego Buik (33) zijn burgerbusiness bouwt

De 33-jarige Diego Buik doet geen uitspraken meer over wat hij níet op een door hem bedachte hamburger zou leggen. ,,Ooit heb ik geroepen dat ik never ever fruit op mijn burgers wilde hebben. Maar inmiddels heb ik een ananas-ketchup bedacht, die ik samen met een bedrijf uit Twello produceer.'' Vegetarische burgers, ook zoiets. ,,Van nature was ik er geen fan van. Maar ik kreeg van Lassie, bekend van de rijst, de opdracht een vegaburger te bedenken en dat was uitdagend. Ze liggen nu in de supermarkt, in het schap van de bonen. Een verklaard tegenstander ben ik dus niet meer.''

Verliefd op burgers

De Hagenaar werd in de twee jaar dat hij als sous-chef bij Soho House in Londen werkte, verliefd op het gerecht dat hem sinds kort tot zelfstandig ondernemer heeft gemaakt. ,,Alles is veranderd na die duurste hamburger. Ik was net van Capriole Café in Den Haag overgestapt naar South of Houston in het centrum van de stad, maar ben daar na een maand weer vertrokken. Ik werd na de burger van 2.050 euro ineens voor zoveel dingen gevraagd. Productontwikkeling en dergelijke. Het was niet meer te combineren.''

De alles veranderende hap van de 'burgerbaas' werd gemaakt van Japans dry aged wagyu, Oosterscheldekreeft, foie gras, witte truffel, Remeker kaas, Japanse fruittomaat en kaviaar. Het brioche-broodje met saffraan was voorzien van bladgoud. Dat laatste was het lastigste. ,,De airco stond aan in de locatie waar ik die hamburger bereidde. Daardoor waaide een deel van het bladgoud weg.''

Buik wist de nieuwe recordburger van Guinness Book of Records te verkopen aan zijn oude werkgever. Restaurant Hugh, gevestigd in het Hilton Hotel in Rotterdam.

New York

Wie denkt dat een hamburgerfanaat eigenlijk alleen in de VS - waar hamburgers volksvoedsel zijn - een tik van de molen kan hebben gekregen, heeft het mis. Buik is zelfs nog nooit in Amerika geweest. Al gaat dat begin volgend jaar veranderen. Met negen dagen New York.

En natuurlijk heeft hij al een lijst met te bezoeken hamburgerzaken gemaakt. De ketens Shake Shack en Five Guys bijvoorbeeld. Maar het meest kijkt hij uit naar een bezoek aan Salvation Burger van de Britse chef-kok April Bloomfield. ,,Zij zoekt naar de perfectie en doet alles in eigen beheer. Deze vrouw kiest zelf de koeien uit en ze heeft een eigen slager in dienst.''

Maar negen dagen iedere dag hamburgers eten?! Buik schiet in de lach. ,,Nee nee. Dat is niet leuk of lekker. Ik ga ook nog eten bij een zaak met een Michelinster.''

In de ogen van de dertiger moet elke burger - of 'ie nu vega, vlees of vis is - een 'zoetje, zoutje, zuurtje, bittertje' hebben. ,,Dat staat sterrenkoks vaak ook voor ogen. Ze willen het smaakpallet op één bord hebben. Zo ben ik zelf opgeleid als kok en dat wil ik nog altijd bereiken met iedere hamburger. Met elke hap de smaakpapillen wakker schudden.''

Twee dagen

In september is het pop-up tijd voor Buik. In Den Haag, Rotterdam, Amsterdam en Delft trekt hij telkens twee dagen in bij een geliefde eetgelegenheid. In de hofstad is dat op 12 en 13 september in restaurant Floc aan de Prinsestraat. Maar de aftrap van de 'pop-up tour' is 1 september in het Friet District van de Rijswijkse sterrenchef Niven Kunz in Delft. Ook op 2 september is Buik daar, aan de Voldersgracht, te vinden. In elke zaak zijn er slechts 25 plaatsen; het bordje 'uitverkocht' prijkt daarom al op zijn site chefdiego010.com.

De 'burgerbaas' belooft goed na te denken over een hamburger voor vrouwelijke gasten. ,,Ik krijg de kritiek dat mijn burgers zo groot zijn. Ze gooien dan de bovenste helft van het broodje eraf. Voor hen komt er iets handzamers en lichter verteerbaars.''

Hamburgerboek

Na de pop-ups gaat Buik een hamburgerboek maken. Met 52 verschillende lekkernijen moet het volgend jaar februari, maart te koop zijn. Daarnaast is zijn ambitie een eigen restaurant. ,,Ik heb altijd aan Rotterdam gedacht, daar heb ik lang gewoond en gewerkt. Maar in die stad is de markt van gourmetburgers, zoals de betere hamburgers worden genoemd, behoorlijk verzadigd. Het wordt dus iets in Den Haag, want daar is wat mij betreft nog geen goede hamburger-speciaalzaak.''