Hollandse nieuwe: Eeuwenoude traditie met uitgekiende pr

Zou hij dit jaar weer lekker vet zijn? Ja hoor, ook dit jaar is hij lekker vet. Eind vorige maand bracht Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau, het goede nieuws naar buiten: ze had zojuist vanuit Scandinavië te horen gekregen dat het vetpercentage van de haring al dik in orde was. Media namen het gretig over: de Hollandse nieuwe zou dit jaar weer volvet zijn.

Vorig jaar verliep volgens precies hetzelfde protocol: twee weken voor Vlaggetjesdag meldde het Nederlands Visbureau dat de haring in de Noordzee al lekker vet was. "We kunnen met een gerust hart uitkijken naar de start van het haringseizoen," zei Leewis. En inderdaad, eenmaal aan wal bleken de maatjes weer volvet.

Veiling eerste vaatje

Geen product dat zijn pr zo goed op orde heeft als haring. De beaujolais primeur, het nieuwe aspergeseizoen en zelfs de Nationale Boekenweek krijgt het niet voor elkaar om zoveel publiciteit te genereren als de Hollandse nieuwe. Het eerste vaatje dat geveild wordt, de haringparty's die door het hele land worden gehouden en natuurlijk de grote vraag of hij weer lekker vet en ziltig is: media kunnen er elk jaar opnieuw geen genoeg van krijgen.

Drijvende kracht achter het pr-offensief is het Nederlands Visbureau, dat het promotiemateriaal voor viskramen en supermarkten verzorgt. Tegen kostprijs kunnen de detaillisten posters, vlaggetjes en prikkertjes bij het Visbureau kopen. Journalisten worden bediend met persberichten en overzichtelijke factsheets. Chauvinisme doet de rest: al wordt de haring dan al jaren niet meer voor de Nederlandse kust gevangen, 'Hollandse nieuwe' appelleert nog steeds aan een gevoel van nationale trots.

• Hollandse nieuwe mag pas worden verkocht bij een vetpercentage van 16 procent.

• Nederlanders eten samen zo’n 75 miljoen haringen per jaar.

• Het eerste vaatje haring bracht vorig jaar 90.000 euro op. In 2012 werd het recordbedrag van 95.000 euro betaald voor het eerste vaatje.

"Het is een Nederlandse traditie die al eeuwen teruggaat en over de hele wereld bekend is," zegt visexpert Niels Hintzen, verbonden aan Wageningen Marine Research. "Een Chileense collega vroeg laatst toen hij hier was of we ergens maatjesharing konden kopen. Hij gebruikte dat woord ook echt: maatjesharing."

Voor de branche is de Hollandse nieuwe meer dan folklore. "Het bepaalt vijftig procent van mijn omzet," zegt Nico Waasdorp, eigenaar van een vishandel in IJmuiden en docent aan de SVO-vakopleiding vis in Rijswijk. Waasdorp is al 35 jaar werkzaam in de visserij en noemt zichzelf 'viscalist'. Waarmee hij maar wil zeggen: hij weet er alles van. "Eigenlijk mag je haring maar tot september verkopen als Hollandse nieuwe, daarna heet hij maatjesharing. Die heeft langer ingevroren gelegen en is daardoor iets minder ziltig geworden. De Hollandse nieuwe wordt in mei, juni en juli gevangen. In die maanden is er nog geen kuitontwikkeling. Daarna vang je haring die zwanger is, en daarmee verliest hij wat van zijn vettigheid."

Maagdenharing

Nog maar even over die vettigheid dan: het lijkt wel of hij elk jaar volvet en ziltig is. "Dat klopt, hij is ook elk jaar hartstikke vet," zegt Nicole Hellwig, woordvoerster van het Nederlands Visbureau. "Want als hij niet vet is, dan wordt hij niet als Hollandse nieuwe verkocht."

Dat heeft alles te maken met de minimumeisen die aan Hollandse nieuwe worden gesteld. De maatjesharing, een verbastering van 'maagdenharing', moet een vetpercentage van minimaal 16 procent hebben. Is de haring die vanaf eind mei voor de kust van Denemarken en Noorwegen wordt gevangen nog niet vet genoeg, dan wordt het haringseizoen uitgesteld, zoals de afgelopen jaren een paar keer is gebeurd. "Een organisatorische ramp, maar het blijft nu eenmaal een natuurproduct," zegt Hellwig. Als de vis eenmaal op het beoogde percentage is - en dus 'lekker vet' - kunnen de festiviteiten van start gaan.

Het eerste vaatje is al gevangen, weet Waasdorp. De haring is nu op 80 procent, maar zal over een maandje optimaal zijn. "Dan heb je het over een vetpercentage van misschien wel 21 procent. Dat merk ik in mijn winkel: van echt frisse, ziltige haring kun je er wel acht achter elkaar eten. Anders eten ze er hooguit drie."

Uitjes

Voor puristen is het vloeken in de kerk: uitjes bij de haring. Funest voor de smaak, schreef wijlen Johannes van Dam dan ook jaar in jaar uit, maar zonder effect: nog steeds wordt in vrijwel elke viskraam gesnipperde ui bij de haring aangeboden. Dit fenomeen stamt uit de tijd dat haring niet kon worden ingevroren en later in het seizoen tranig werd. Die traansmaak werd dan verhuld door de ui. Nu is er geen enkele noodzaak meer voor een ui bij de haring, behalve als die niet goed is schoongemaakt, maar dan zou je hem eigenlijk helemaal niet moeten eten. Overigens is zuur ook uit den boze, en hoor je de haring niet te snijden, wat in Amsterdam usance is.