Kasteel Heemstede verliest Michelinster: ‘Natúúrlijk willen we die ster terug’

,,Natuurlijk. Het zou toch heel gek zijn, als je als nieuw restaurant meteen maar een ster krijgt. Dat zou ik zelfs heel unfair vinden tegenover al die andere chef-koks die al jaren met hun zaak aan de weg timmeren. Nee, ik vind het wel prima zo'', vertelt Schuiling aan het AD.

Ollie Schuiling reageert opgetogen vanuit het Amsterdamse theater DeLaMar, waar gastronomisch Nederland zich verzamelde om te horen welk restaurant een Michelinster krijgt, en welk restaurant zijn felbegeerde ster moet inleveren. Vóór hij naar Amsterdam afreisde, moest hij eerst langs Kasteel Heemstede rijden om daar de bouwvakkers binnen te laten. ,,We zijn druk aan het verbouwen. Vandaag wordt er geschilderd. We leggen ook nog een nieuw vloertje. Het gaat helemaal spic en span zijn, als we per 1 februari officieel opengaan.’’

Begonnen als afwasser

Schuiling uit het Overijsselse Olst begon zijn carrière in de keuken als afwasser bij onder meer de Bökkers Molle en ’t Veerhuys in Olst. Daar werd hij gestimuleerd om de koksopleiding te gaan doen. Zijn pad voerde hem aansluitend naar de Cas Spijkers Academie, restaurant De Leest (3 sterren), restaurant FG (2 sterren) en uiteindelijk via Duitsland naar Schloss Schauenstein (3 sterren) in Zwitserland.

In november vorig jaar keerde hij terug naar Nederland om restaurant Kasteel Heemstede in Houten over te nemen. Hij is daarmee de opvolger van André van Doorn, die 17 jaar lang het sterrenrestaurant onder het kasteel bestierde. Van Doorn hing zijn keukengerei overigens niet helemaal aan de wilgen. Hij besloot zijn culinaire leven een andere wending te geven. In plaats van gasten te ontvangen, wilde hij voortaan naar de mensen toe: hij ging aan de slag als thuiskok.

Geen ster van Michelin

Schuiling: ,,We wisten van tevoren al, dat we vandaag geen ster zouden krijgen. We hebben vooraf al een gesprek hierover gehad met Michelin. Ze zijn ook niet geweest voor controle. Dit is zoals het hoort te gaan, vind ik. Een nieuwe chef, een nieuw restaurant, een nieuwe keuken... We moeten eerst maar eens wat biefstukken gaan bakken, daarná moeten ze ons maar komen beoordelen.’’

Schuiling is een beginnende dertiger en daarmee nog een jonge chef-kok. Een chef bovendien, die gewend is te koken in toprestaurants met twee of drie sterren. Zijn ambitie heeft hij bepaald niet achtergelaten in Zwitserland: ,,Natuurlijk willen we graag die ster terughalen naar Kasteel Heemstede. Maar het is nu eenmaal niet zo, dat een sterrenkok in zijn nieuwe keuken automatisch maar weer een volgende ster krijgt. Die moet zich opnieuw waarmaken. Dat gaan we dus doen in Houten: zo goed mogelijke maaltijden maken en daarbij zo goed mogelijke wijnen serveren. Dan zien we verder wel, wat daarvan komt.’’

Tarbot

Schuiling is samen met ondernemer Frans den Boer eigenaar van restaurant Kasteel Heemstede geworden. Tegen dagblad De Stentor zei hij onlangs over zijn Hollandse keuken: ,,Er zullen geen tarbots van 8 kilo op tafel komen. Maar wel forel. En meer met groenten en ingespeeld op allerlei diëten van de huidige tijd. Natuurlijk is ook de presentatie, service, bediening van groot belang. Maar eten moet gewoon lekker zijn.’’