Chef-kok Ron Blaauw: 12 miljoen omzet met 220 medewerkers

,,Het ondernemerschap ontstaat bij mij vanuit het bord. In mijn hoofd begint een nieuwe zaak standaard met een gerecht. En met een plek. En dan denk ik: is het iets om in Amsterdam te beginnen? Soms stap ik dan op mijn scooter en rijd ik door de stad. Hier kijken, daar kijken.

Zaken verbeteren

Verder sla ik artikelen op en volg ik bloggers en vloggers. En ik maak altijd notities in mijn telefoon. Wat valt me op als ik bij een van mijn zaken naar binnen stap? Wat mis ik? Ik ben continu bezig om mijn bestaande zaken te verbeteren. Het is een achtbaan aan prikkels.”

,,Een à twee keer per week trek ik me terug en dan ga ik ordenen, een leeg vel papier voor me. Agendaatje maken, beetje opruimen, mezelf weer op de rit zetten. Wat wil ik? Waar denk ik aan? En waarom? Ik heb die momenten echt nodig, die momenten dat ik alleen ben, met het geroezemoes van de zaak op de achtergrond. Sla ik ze over, dan heb ik het gevoel dat ik de grip kwijtraak en word ik onrustig.”

Meer interessante ondernemers ontmoeten en zakelijke kennis en inspiratie opdoen? Kom naar de Week van de Ondernemer in Amsterdam op 21, 22 en 23 november. Hier kun je je aanmelden.

Concurrentie

,,In Amsterdam is de concurrentie flink. Per week komen er vijf, zes horecazaken bij. Dan zie ik gasten in twee weken tijd vier keer terugkomen in een van mijn zaken en daarna openen ze hun eigen zaak. Zo gaat dat. Dat is niet erg, nee, dat houdt me scherp.

Goed rekenen

Maar ik heb wel geleerd vaker mijn mond te houden. Vijf jaar geleden deelde ik mijn ideeën makkelijker. Nu ben ik daar voorzichtiger in. Je weet nooit wie er meeluistert. Heel veel jongens die bij mij hebben gewerkt, openen op een gegeven moment trouwens ook hun eigen zaak. Tegen die jongens zeg ik: volg je hart, luister naar je gasten en leer goed rekenen."

Ander level

,,Horeca was vroeger een optelsom van kwaliteit, de locatie en de gunfactor. Tegenwoordig zit er meer intelligentie achter. Ook de Amsterdamse horeca is op een ander level aanbeland. Er wordt veel meer over nagedacht, onder anderen door de jongens van Panache en die van de Drie Wijzen uit Oost. Dat zijn jongens die veel reizen en veel zien.”

Wedstrijd

,,Vroeger dacht ik: mensen komen voor het bord. Nu denk ik daar anders over. Mensen komen voor de sfeer. En als het bord dan ook nog klopt, kun je de wedstrijd winnen. Want zo zie ik het wel: als een wedstrijd.

Sinds de crisis is tijd een veel belangrijkere factor geworden. Voor de crisis dachten we: als je chic uit eten gaat, kom je om zeven uur binnen en zit je om half een aan de koffie. Maar tijdens de crisis waren de sterrenrestaurants leeg. En nu is tijd een kostbaar goed geworden. Mensen willen zelf bepalen hoelang ze in een restaurant zitten.”

Vrijheid

,,De chefs van de generatie voor mij stonden op hun 70^ste nog in de keuken. Ze konden het zich niet veroorloven om te stoppen. Maar je bent ondernemer en wat is nu het mooie van ondernemen? De vrijheid! Ik wil niet met huid en haar worden opgeslokt door mijn eigen zaken, ik wil niet dat mijn onderneming bezit van me neemt. Ik werk zes dagen en op de zevende dag wil ik zelf het leventje leiden van de mensen voor wie ik de rest van de week zo hard aan het werk ben.”

Gastvrijheid

,,Ik moet aan de toekomst denken, dus heb ik de keuze gemaakt om het als een business te zien. Het is geen liefdewerk oud papier. Onder de streep moet ik wel wat overhouden. Al zou ik dat nog veel verder kunnen doorvoeren. Mijn uiteindelijke resultaat zou 3 of 4 procent hoger kunnen liggen. In Ron Gastrobar kosten de gerechtjes al vijf jaar 15 euro, terwijl de kosten wel zijn gestegen. Mijn accountant zegt: verhoog die prijs. Maar dat wil ik niet. Ik beoefen het ambacht van de gastvrijheid. Ik wil mensen verwennen. Dat zit in me.”

Reserveringen

,,Met reserveringen ben ik wel zakelijker geworden. Op jaarbasis liepen we 50.000 tot 60.000 euro aan inkomsten mis, omdat mensen ons met een lege tafel lieten zitten. Er zijn zo veel mensen die bij drie, vier restaurants reserveren en dan op de avond zelf kiezen naar welk restaurant ze gaan. Of die allemaal thuisblijven als één persoon in het gezelschap ziek is. Daar wilde ik me tegen wapenen.

Nu laten we bij Nacarat mensen 20 euro aanbetalen. Als ze dan niet komen opdagen… prima. We zien dat andere horecaondernemers dit systeem ook beginnen in te voeren. Daar zijn we blij mee. Wij denken er zelf over het volgend jaar bij de vier Gastrobarren ook te doen.”

Welke drie ondernemers bewondert Ron Blaauw?

Danny Meyer

,,Restaurateur in New York. Vanwege de vernieuwingen die hij doorvoert en zijn durf. Hij is bekend van Shake Shack, een keten met een formule rondom healthy snacks, maar hij heeft ook andere restaurantconcepten neergezet. Grote bewondering voor.”

Duncan Stutterheim

,,Iemand die veel voor Amsterdam betekent, die zijn nek durft uit te steken, een eigen stijl heeft. Iemand ook die af en toe uit het wereldje stapt om alles met een helikopterview te bekijken. Waar sta ik? Waar wil ik heen? Daar herken ik mezelf wel in.”

John de Mol

,,Niet iemand die ik persoonlijk ken, maar hij lijkt me iemand die weet wat hij wil, standvastig is en zijn ideeën probeert te verwezenlijken. En hij houdt die jongensachtige bravoure. Hij betekent veel voor de entertainmentbusiness. Is altijd op zoek naar nieuwe items. Probeert dingen gewoon uit. Doet!”