Chef-kok van Spetters: ‘Michelinster verandert verwachtingspatroon van gasten en jezelf’

Een ondernemer die plotseling succes ervaart als gevolg van erkenning en een daaropvolgende groeiende marktbehoefte, wordt aan het denken gezet over de koers van zijn bedrijf, zeker op financieel gebied. Investeer je in je onderneming om de groei op te kunnen vangen? En welke keuzes maak je dan?

Het overkwam Laurent Smallegange, chef-kok en eigenaar van gastronomisch Restaurant Spetters in Breskens, toen hij 2,5 jaar na de opening een Michelinster ontving. Dit jaar behield hij wederom zijn Michelin-ster. In dit verhaal deelt hij zijn lessen. De bekroning op zijn werk heeft een blijvende impact op zijn bedrijfsvoering, vertelt hij.

Gault&Millau

De waardering voor het vakmanschap van Smallegange – én zijn team, 'want in je eentje lukt dit niet'- komt vanuit verschillende hoeken. Restaurantgids Gault&Millau verkoos hem tot belofte van het jaar 2015. Jeunes Restaurateurs (JRE) riep hem in 2016 uit tot Chef van het jaar en in 2017 ontving hij, ook uit handen van JRE, de Heritage Award. De Michelinster, in de woorden van de chef-kok “een internationaal fenomeen”, ging nog vooraf aan deze prijzen en bracht misschien nog wel het meeste teweeg.

Michelin

Smallegange: ,,Hoewel het niet de intentie is van Michelin, verandert de ster het verwachtingspatroon van jezelf en van je gasten. De beoordeling is hoofdzakelijk gericht op de keuken en de bediening, maar het verwachtingspatroon van je gasten strekt veel verder dan deze aspecten. De verwachtingen hebben betrekking op de ambiance in het restaurant: van het meubilair tot en met de borden, de gerechten en de wijnglazen.”

Aan al deze zaken besteedt het team nu meer aandacht. Als gevolg hiervan is de beloning van het personeel gestegen, net als de prijzen van de gerechten.

Restaurant Spetters

Onafhankelijk van deze erkenning heeft Spetters al sinds jaar en dag een troef in handen, is de overtuiging van Smallegange. Zijn ouders en hij namen Spetters, toen nog een bistro, in 2010 over van de vorige eigenaren en verbouwden de locatie tot gastronomie. Ze investeerden meteen in de keuken. Het fundament voor goed eten in het Zeeuwse vissersdorp Breskens was gelegd. ,,Mensen komen hierheen voor rust en lekker eten met uitzicht over de jachthaven en de Westerschelde. Dat zijn belangrijke ingrediënten om gasten aan je te binden.”

De locatie stond dus al op de kaart. De ster deed er nog een schepje bovenop. ,,We zijn nog beter vindbaar geworden, ook voor gasten uit het buitenland. We zaten kort na de bekendmaking dan ook dagelijks vol, binnen én buiten op het terras.”

Toch besloot Smallegange zijn investeringen te spreiden over meerdere jaren. ,,We zijn organisch gegroeid, in kleine stapjes.”

Eb&Food

De grootste investering, het vernieuwen van het interieur, volgde pas drie jaar na het in ontvangst nemen van de ster. Nieuwe plafonds, meubilair, vloer en verlichting zorgen voor een ruimtelijke, eigentijdse uitstraling.

Wel was het hem van meet af aan duidelijk dat het binnen én buiten op peil houden van het gastronomisch niveau zwaar drukt op het team. Een creatieve oplossing, 'je bent ondernemer of je bent het niet', was vereist. ,,Onze keuken is niet groot, terwijl je tussen de zes en acht gangen per zitplaats serveert. Alleen in het restaurant heb je vijftig zitplaatsen.”

Vandaar dat hij voor het overdekte terras het laagdrempelige concept Eb&Food bedacht: mensen strijken er neer voor oesters en drankje, niet voor acht gangen. Eventueel kunnen ze later aanschuiven bij Spetters op de eerste verdieping van het pand.

,,Spetters is natuurlijk bedoeld voor iedereen, maar voor toeristen is Eb&Food toegankelijker.” Want dat is het tegenstrijdige effect van de ster: hoewel het restaurant nu ook in het buitenland op de kaart staat, verhoogt het nieuwe allure van de gastronomie voor sommigen de drempel, zegt hij.

Bourgondisch

Al is het waar dat Smallegange en zijn team nu meer aandacht dan voorheen aan hun gerechten schenken, dat leidt nog niet tot een fundamenteel aangepaste keuken of zienswijze, die hij karakteriseert als bourgondisch. ,,We gebruiken veel vis, schaal- en schelpdieren en vlees uit de regio.” In aanvulling hierop put de chef-kok inspiratie uit keukens over de hele wereld. Zo waardeert hij de Japanse keuken vanwege de puurheid van smaak en de raakvlakken ervan met typisch Zeeuwse gerechten: in beide gevallen zijn zeewier en vis prominent aanwezig.

Om de investeringen te kunnen bekostigen, klopte de eigenaar van Spetters aan bij de bank. Een bewuste keuze, want Smallegange wil in zijn ondernemerschap dicht bij zichzelf blijven. Dat een externe geldschieter een stempel op zijn bedrijf drukt, wil hij voorkomen. ,,Liever een jaar niet investeren, dan de regie kwijtraken.”

Toch zijn er ook andere factoren die een ondernemer dwingen tot investeren, of je nu succes ervaart of niet. ,,Je ziet de restaurants om je heen veranderen. En de duurzame trend, als reactie op overbevissing, beïnvloedt je keuzes. Je kunt niet achterblijven.”

Als chef-kok laat hij zich leiden door zijn eigen creativiteit en de seizoenen, als ondernemer door de marktvraag. ,,Het gaat hierbij om het vinden van de juiste balans: rekening houden met de omstandigheden en tóch dichtbij jezelf blijven – zonder eigenwijs te worden.”

Hotelschool

Smallegange illustreert dit met een voorbeeld. ,,Je houdt rekening met je gasten. Witte truffel kun je niet overal serveren. Dat voel je aan.”

Vervolgens zoekt hij wederom naar evenwicht, bijvoorbeeld tussen fris, pittig en zoet. Het hoofdgerecht moet spreken, mag niet verloren gaan in het geheel. Een saus brengt vervolgens verrijking. Het zijn lessen van zijn vader, die hij als een van zijn leermeesters beschouwt. Die voorbeelden, 'iedere chef heeft zijn eigen signatuur', leerde hij kennen toen hij na hotelschool Ter Groene Poorte ervaring opdeed bij gerenommeerde restaurants. Op driejarige leeftijd stond hij al in de restaurantkeuken van zijn ouders. Dat hij kok wilde worden, wist hij al vroeg. ,,Maar een eigen restaurant en een ster, dat heb ik niet uitgestippeld, dat pakte gaandeweg zo uit.”

Status

De chef-kok geniet van de erkenning die hij krijgt, maar waarschuwt ook voor de keerzijde ervan. ,,Van een Michelin-restaurant verwacht je dat alles altijd goed is. Een te dure wijnkaart of te lang wachten op je gerechten: met zo’n status kan zoiets toch niet?”

De twee jaren die volgenden op zijn bekroning, was Smallegange dan ook vaak nerveus. “Het punt is: door het succes ga je voor jezelf de lat hoger leggen. Maar gelukkig zijn we gewend geraakt aan de situatie en kunnen we de eisen beter loslaten. We zijn kalmer geworden en staan daardoor sterker in onze schoenen.”

Wat helpt, is dat hij een sterk team om zich heen heeft verzameld. ,,Die basis heb je nodig. Een blik op de 48 zitplaatsen is genoeg om te beseffen dat je alleen weinig voorstelt. Het gaat er niet om de hoogst geschoolde medewerkers te vinden. Wilskracht is veel belangrijker.” Zijn team krijgt veel vrijheid, al mist de chef-kok het liefst geen enkel moment in de keuken, ook niet wanneer hij wordt geïnterviewd. ,,Ik blijf natuurlijk eindverantwoordelijk. Bovendien krijgt het personeel op deze manier hulp of bevestiging als dat nodig is.”

Chef-kok op zijn 22e

De rust bewaren. Niet te snel, te veel willen bereiken als je succes ervaart. Dat is een belangrijke les die hij meegeeft aan andere ondernemers. ,,Bedenk op een moment van succes dat je al heel wat hebt bereikt. Pas op de plaats maken, is verstandig. Ik was op mijn 22^e chef-kok. Nu wil ik nog steeds van alles. Er ís ook zoveel te willen: in de hospitality-sector draait het steeds meer om beleving. Daar moet ik iets mee. Of je bedenkt dat de keuken te klein is.”

Er spookt dus van alles door zijn hoofd, ook als het goed gaat. ,,Dan is het cruciaal om even afstand te nemen: ik heb al vijftig gasten op zaterdag, wil ik echt nog meer uren draaien? Of wil ik een andere concept, zodat ik minder in de avonduren werk? Dankzij die helicopterview besef ik: ik wil mijn creativiteit blijven uiten zoals ik nu doe én aandacht schenken aan mijn gezin. Niet hard groeien dus, maar ook niet kleiner worden, want in de gastronomische keuken kan ik mijn ei kwijt.”

'Hospitality in ons blad'

Want zeetong is te combineren met friet. Maar Smallegange zet liever een paar passen extra: gegrilde zeetong en truffel, geserveerd met open ravioli, ossenstaart, paddenstoelen en witte truffelboter. In zijn ideeën wordt hij dus niet beperkt. Begrensd worden hij en zijn gasten enkel door het water, vanwege de ligging van Spetters.

,,Als je eenmaal in Zeeland bent, kun je niet veel kanten op. Daarom willen we hier een suite beginnen, zodat je na afloop van het diner de deur niet meer uit hoeft.” De verbouwing is inmiddels volop gaande. Zo blijft Smallegange ondernemen. “Hospitality zit in ons bloed.”

Dit artikel is ook gepubliceerd in De Ondernemer-special in PZC.