Nieuws Horeca

De friettest: trends van dit jaar zijn de puntzak en 'haute friture'

Steeds meer frietbakkers verkopen verse waar, kon het AD vorig jaar al concluderen. Die trend zet onverminderd voort, met hoge scores tot gevolg. En eten we hem met schil of niet?

AD | Tekst PAUL HOVIUS | FOTO SHODY CAREMAN | Vormgeving Rick E. Tausent 24 april 2017

Friettest10 1

De opmars van verse friet zet onverbiddelijk door. Bleef de toename van zaken die verse friet verkopen eerst voorbehouden aan de Randstad, nu vind je overal in het land nieuwe verkooppunten. Groningen, Zwolle, Breda, Deventer, Hengelo of Eindhoven: op steeds meer plaatsen kan de liefhebber zijn slag slaan.

Kwaliteit

Het meest positieve is dat veel van die nieuwe zaken (top)kwaliteit leveren. Geen diepvriespatat, maar zelf schillen, snijden en (voor)bakken. En er wordt dit jaar beter dan ooit gepresteerd. Natuurlijk door de winnaar, Swolsch Friethuys van Marco en Ingeborg Poel. Vorig jaar eindigden ze als derde; ze slaagden er niet alleen in dat hoge niveau vast te houden, maar wisten zich zelfs te verbeteren. 'Een meer dan fantastisch frietje', luidde het unanieme oordeel van de jury. De winnaar van 2016, De Ermelosche Frietzaak, eindigt nu op nummer 2. Pieperz (Veghel) staat ook weer geweldig te bakken en eindigt als derde.

Hoge score

Maar liefst 32 bedrijven behalen in de zesde Friettest van deze krant eindcijfer 9 of hoger. Dat ook de nummer 62 op de lijst nog een 8 scoort, zegt iets over de toename van de kwaliteit. De hoogst geklasseerde niet-verse friet vind je pas op plaats 77. 'Fabrieksfriet' is vooral dominant aanwezig in de onderste regionen van de ranglijst. Kenmerkend in dat verband is de opmerking van een van de jongere panelleden, halverwege het onderzoek. ,,Ik wist niet dat er zulke kwaliteitsverschillen waren. Ik schoof die fabrieksfriet klakkeloos naar binnen en vond het wel best. Nu snap ik niet hoe ik dat heb kunnen eten.''

Boze ondernemer

Zoals gebruikelijk levert de ruim 5.000 kilometer lange tocht langs - dit keer - 137 verkooppunten weer tal van ervaringen en anekdotes op, zowel positieve als negatieve. Al bij het eerste testadres, Eeterij De Molenhoek in Bennekom, krijgen de panelleden de wind van voren van de geagiteerde ondernemer. Het is de bekende riedel. ,,Het AD is er alleen maar op uit om hardwerkende ondernemers onderuit te halen. En omdat jullie van verse friet houden, heb je met friet van een grote producent, zoals ik, geen schijn van kans.''

Oké, om het nog één keer uit te leggen: het AD is op zoek naar de lekkerste patat van het land en test en beoordeelt uitsluitend het verkochte product. Zeker, in een reeks van jaren is komen vast te staan dat verse friet beter scoort. Maar het is aan de ondernemer welk product hij wil verkopen. Kiest hij voor gemak, goedkope inkoop en een mindere kwaliteit, dan mag dat. Maar dan moet hij niet piepen als dat ook wordt vastgesteld. Want inderdaad, De Molenhoek eindigt op plaats 106.

Bekende frietbakkers

Het afgelopen jaar was ook de periode waarin bekende koks aan de slag gingen met friet. Sergio Herman ÜÜ trekt met zijn Frites Atelier de aardappel een chic jasje aan. De zaak ziet er gelikt uit, een beetje over de top zelfs. Veel goudbeslag - het interieur is van Piet Boon - en een luchtverfrisser met basilicumgeur om onaangename luchtjes weg te nemen. Een frietje mét kost er 5 euro. Wie de keizer zijn kleren uittrekt, ziet een goed gebakken agria, niets meer, niets minder. Zoals die op meer plaatsen in Nederland met minder heisa wordt verkocht. Zo ook bij Friet District (Den Haag) van Niven Kunz of Frites Boutique (Hengelo) van Lars van Galen, beiden met hun agria goed voor een 9.

Horeca is een vak

Een opmerkelijk verhaal ook bij de FrieteriEes in het Drentse Ees, na een lange periode van sluiting sinds kort uitgebaat door twee dames. Zij hebben zich voor de test aangemeld 'om te kijken waar wij staan'. Ter plekke volgen de verhalen. Hoe zij beiden administratief werkzaam waren, ontslag kregen en toch verder moesten. In samenspraak met het UWV werd besloten een frietkot te runnen. Horeca-ervaring? Nul. Inhoudelijk ontbreekt de kennis. Het verschil tussen koelvers en vers? Geen idee. Maximale temperatuur van de olie? Aanbevolen frituurtijd? Wanneer de olie vervangen? Het is allemaal onbekend. Het zijn sympathieke, aardige mensen. Maar horeca bedrijven is, ook als het om iets 'simpels' gaat als het bakken van friet, een vak.

Onverschillig personeel

Friet Enzo in Leiden is ook een bijzondere ervaring. Eigenaar David Kraaijveld had zijn bedrijf opgegeven. Hij wil revanche en schrijft: 'Helaas ben ik vorig jaar door onbekwaam personeel op nummer 36 gekomen, terwijl ik de nummer 6 van 2015 was.' Het eerste team is razend enthousiast. Op de scoreformulieren verschijnen tienen. Bij de tweede ploeg gaat het mis. Hoewel de zaak om 11.00 uur moet openen, is het doodstil. Pas om 11.25 uur verschijnt iemand. ,,Ik ben er nu toch'', reageert hij verbolgen als hij op zijn late komst wordt aangesproken. Maar friet is er nog niet. Het AD wacht, anderen doen dat niet en taaien af. Pas om 11.45 uur is er friet. Niet op de juiste manier gebakken. Zeker voldoende, maar niet de echte top. Het kost Friet Enzo een plaats in de top 10. Met zulk onverschillig personeel heb je geen vijanden nodig.

Harde les

De Frietzaak in IJsselstein is nog niet zo lang open en krijgt een harde les. Veel friet vertoont grote zwarte plekken: blauwrot. Kneuzingen als gevolg van stoten of vallen van de aardappel. Die plekken moet je wegsnijden. En als dat onbegonnen werk is, stuur je de hele lading terug naar je aardappelleverancier. Maar doe beslist niet wat De Frietzaak wel doet: gewoon aan de consument verkopen. De Friettest gaat om smaak. Hoewel friet volgens de regels 'goudgeel' moet worden afgebakken, wordt een iets donkerder patatje daar niet meteen op afgerekend. In vers-frietland woeden nog twee discussies: hoe om te gaan met acrylamide? En schillen we de aardappel of niet?

Acrylamide

Acrylamide is een stofje dat in levensmiddelen ontstaat als de in het product aanwezige suikers verbranden, bijvoorbeeld door frituren. Hoe bruiner de friet, hoe meer verbrande suikers. De hoeveelheid acrylamide varieert per aardappelsoort. Of een aardappel een goede frietaardappel is, kan van de hoeveelheid acrylamide afhangen. In een studie van enkele jaren geleden concludeerde de Europese voedselveiligheidsorganisatie EFTA dat acrylamide een gevaar voor de volksgezondheid kan betekenen. De stof wordt ervan verdacht kankerverwekkend te zijn.
Sindsdien geldt het advies friet niet boven de 175 graden te frituren en niet te donker af te bakken. De levensmiddelenindustrie gaat uit van het principe 'zo laag als redelijkerwijs haalbaar'. Een maatregel daarbij is het blancheren van de aardappel. Dat vermindert het gehalte aan zetmeel en dus ook de vorming van acrylamide. Alle grote producenten gebruiken deze techniek. Punt is wel dat daardoor ook de specifieke aardappelsmaak afneemt.

Verheerlijking van bruine friet

Ook de Rotterdamse aardappelgroothandel H.G. Heezen vraagt vanuit zijn (vak)kennis met klem om aandacht voor de problematiek rondom acrylamide. ,,Het selecteren van de juiste frietaardappel is een van de factoren om acrylamide in friet te verminderen. Aardappelrassen die zich lenen voor biologische landbouw zijn helaas minder geschikt als frietaardappel, waardoor genoemde acrylamidevorming hier in sterkere mate aanwezig is en vaak goed zichtbaar is bij een biologisch frietje.'' Heezen wil waarschuwen tegen wat hij noemt 'de verheerlijking van bruin gebakken friet'. ,,Of deze biologisch is of niet maakt geen verschil.''

Meer smaak

Punt is wel dat iets donkerder gebakken friet meer smaak heeft. En natuurlijk is het ook een kwestie van dosering. Hoeveel friet moet je eten om een schadelijke hoeveelheid acrylamide binnen te krijgen? Het is immers de hoeveelheid die het giftig maakt. Niemand die het weet. Heezen: ,,Hoeveel sigaretten moet je roken om daarvan schade te ervaren?'' Een andere discussie speelt rond de vraag of je de aardappels wel of niet moet schillen. Heezen: ,,Zolang de aardappel de meest bespoten groente is, lijkt het mij zeer onverstandig deze met schil te frituren en op te eten.''

Met schil

Voedingswetenschapper hoogleraar Jaap Seidell schreef in Het Parool: 'Toxicologisch onderzoek wijst uit dat we ons daarover niet veel zorgen hoeven te maken. Goed afschrobben en afspoelen is over het algemeen voldoende, schillen is meestal niet nodig. Door schillen op te eten in plaats van weg te gooien, krijgen we meer voedingsstoffen binnen.' Ook de MaagLeverDarm Stichting adviseert de schil wel te eten: ,,Schillen zitten bomvol vezels, mineralen en andere belangrijke stoffen.'' Schil geeft inderdaad meer (en andere) smaak, maar met Heezen zijn er velen die ervan gruwen.

De komende tijd zullen meer nieuwe zaken opengaan. Een jongere generatie voelt zich aangesproken door begrippen als 'duurzaam' en 'biologisch'. Wellicht dat smaak daardoor ook meer vaste grond onder de Nederlandse voeten krijgt.
Bekijk de hele uitslag hier.