De Kromme Dissel is recordhouder: al 52 jaar een Michelinster

Natuurlijk, als het feest van de bekendmaking van de Michelin-sterren weer aanbreekt, zal chef Tonny Berentsen best spanning voelen. ,,Gezonde wedstrijdspanning. Tenslotte zijn wij chefs allemaal creatieve kinderen, die af en toe bevestiging nodig hebben dat we op de goede weg zijn. Maar het vertrouwen overheerst. Ik zou geen reden kunnen bedenken waarom we nu die ster kwijt zouden raken.”

Dat zou wat zijn. Berentsen is namelijk niet zo maar een sterrenchef, hij is de baas in de keuken van het restaurant dat een uniek record in handen heeft. Geen enkel restaurant in Nederland heeft langer een ster dan De Kromme Dissel in Heelsum. Als het ze vergund is, mag het restaurant voor het 52e jaar op een rij een ster aan de muur schroeven. ,,Dit restaurant heeft bijna net zo lang een ster als ik leef. Het is een eer om daaraan bij te dragen.”

Berentsen kwam er in 1991 aangefietst, letterlijk, om er eerst chef de partie en sous-chef te worden. Sinds september 2000 zwaait hij de scepter in de keuken. ,,Kun je je voorstellen dat het mijn bedoeling was om hier maar een half jaar te blijven? Zo lang was mijn contract ook. Je ziet hoe het leven kan lopen. Vanaf de eerste dag voel ik me hier op mijn plek.”

Sterrenrestaurant komt met verplichtingen

De Kromme Dissel is in zekere zin een vreemde eend in de bijt tussen de andere sterrenrestaurants op het lijstje van Michelin. Want het restaurant is eigendom van de Fletcher Group, een hotelketen in het middensegment. Het is gevestigd in een kleine boerderij uit de zeventiende eeuw bij het hotel Klein-Zwitserland.

Levert dat nooit wrijving op? ,,Ik merk er tot op heden niets van. Natuurlijk moet je wel zwarte cijfers schrijven, maar is dat niet in elk bedrijf zo? Ik vind dat trouwens ook onderdeel van het vak. Je kunt als creatieve chef natuurlijk alles doen wat je wilt, maar je moet er volgens mij ook voor zorgen dat het restaurant rendabel is. Dat betekent dat je op de kosten moet letten. Tegelijk mag dat niet ten koste gaan van de kwaliteit. Dat beseft Fletcher ook; dat het hebben van een sterrenrestaurant met zekere verplichtingen komt. Daarin laten ze me gelukkig vrij.”

Binnen een grote organisatie als Fletcher is De Kromme Dissel een druppel in een emmer water. Als het restaurant vol zit met 'tafels voor twee' kunnen er rond de 30 personen eten. ,,Nee, aan de illusie dat je echt rijk wordt van een sterrenrestaurant wil ik meteen een einde maken. De kosten die erbij komen om te voldoen aan die ster zijn heel hoog en om je bezetting op orde te houden, kun je niet te veel vragen voor je menu.” Een zevengangenmenu kost bij Berentsen 125 euro.

Prestige Michelinster

Die Michelinster is in de relatie tot de eigenaar wel cruciaal, beseft Berentsen. ,,Met die ster aan de muur heeft dit restaurant prestige binnen het grote bedrijf. Mocht die ster wegvallen, dan worden we ineens een gewoon restaurant in de perceptie van de financiële mensen bij Fletcher. En dan zou er wel eens de kaasschaaf overheen kunnen. Maar ik hoop en vertrouw erop dat dat maandag niet gebeurt.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2023, direct na de bekendmaking op maandag 24 april. Tijdens de bekendmaking maakt De Ondernemer live kijkradio. Ook die uitzending kun je via deze link bekijken.

Geen eigenaar 'eigen' restaurant

Berentsen komt uit een familie van ondernemers. Zijn ouders hadden een horecabedrijf, dat tegenwoordig door een broer wordt gerund. Is het geen gemis dat hij niet de eigenaar is van de Kromme Dissel. ,,Ik ben er wel mee bezig geweest toen het restaurant werd verkocht. Uiteindelijk is dat niet gelukt en heeft Fletcher het overgenomen. Maar je hoeft geen eigenaar te zijn om je ondernemer te voelen. Ik doe mijn werk alsof het mijn restaurant is.”

Wat dat betreft is Berentsen een chef van de oude stempel, met gevoel voor traditie en anciënniteit. ,,Mijn vaste klanten zie ik soms elke week. Het is dan mooi om te zien dat hun kinderen nu ook bij mij in het restaurant komen. Ook dat gaat dus van generatie op generatie.”

Geen vak voor 7,6 uur per dag

Is er een recept om meer dan een halve eeuw een Michelinster te hebben? ,,We zijn er niet enorm mee bezig. Ja, nu die uitreiking eraan komt. Maar gedurende het jaar niet. Als er al een geheim recept is, dan is het volgens mij om iedere gast te behandelen alsof het de inspecteur van Michelin is.”

In de dik dertig jaat dat Berentsen bij De Kromme Dissel is het vak enorm veranderd. Hij herinnert zich nog precies hoe het toen ging. ,,Het is een zwaar vak. Je kunt dit vak niet in 7,6 uur per dag doen, zoals in de CAO staat. Het is topsport. In het begin stond ik wel achttien uur per dag in de keuken. Ik ben blij dat het er zo niet meer aan toe gaat. Veel goede mensen zijn afgehaakt in de horeca vanwege die lange uren. Dat is een groot kwaliteitsverlies. Als chef doe ik het anders. Het gaat uiteindelijk om de balans. We klokken hier onze uren en houden scherper de rust van het personeel in de gaten.”

Dat doet de sterrenchef zelf ook steeds beter, beaamt hij. Na een ernstig ongeval vijftien jaar geleden door een blackout is het besef gekomen dat het anders moest. Hij pakt meer rust. Zit in de tuin met zijn vrouw en wandelt graag met de hond. Hoe die heet? ,,Dissel natuurlijk.”