Dit is de smakelijke succesformule van foodfestivals

De wildgroei aan foodfestivals is iets van de laatste jaren. Volgens de Festival Atlas was maar liefst 89 procent van de festivals in 2016 nog geen vijf jaar oud, 79 procent had pas hoogstens twee edities achter de rug. Slechts drie procent van de evenementen bestaat langer dan 10 jaar, waaronder ‘t Preuvenemint in Maastricht en Proef in Amersfoort. Ook het Weekend van de Rollende Keukens in Amsterdam houdt het al lang uit.

Geheim van de Rollende Keukens

Vragen we oprichter Igor Sorko naar het geheim van ‘de Rollende Keukens’ dan noemt hij als eerste de authenticiteit van zijn evenement. “Wij willen een evenement organiseren dat niemand uitsluit. Dat betekent: geen munten, geen entreegeld en eigen drank is toegestaan. Daarmee willen we ook mensen trekken die het niet heel breed hebben.” Die authenticiteit houdt ook in dat Rollende Keukens een Amsterdams feestje blijft en niet als een keukenkaravaan van stad naar stad trekt.

TREK

Dat rondreizen is juist een tekenend element voor TREK, dat onder andere Maastricht, ‘s-Hertogenbosch, Utrecht en Enschede aandoet. Het festival heeft in elke stad zijn eigen burgemeester. Vanaf het begin wisten ze dat TREK in negen steden georganiseerd zou worden en daar blijft het bij, vertelt oprichter Emile Faulborn. En zo zijn er nog een aantal elementen die de organisatie van TREK heeft vastgelegd in een gedegen plan. “Mensen vinden muntjes bijvoorbeeld een minpunt, dus daar doen we niet aan.”

Faillissement

Veel foodfestivals werken wel met munten. Rendabel voor de organisatie, aangezien zij aan de afdracht ongeveer 20 tot 25 procent verdienen, maar risicovol voor de ondernemers. “Gaat het festival failliet, dan krijgen die foodtrucks niets”, legt Sorko uit. “Dat is in de afgelopen jaren een paar keer gebeurd, onder meer met Nederland Kookt en Yumiya, en dan kan het maar zo voorkomen dat je als ondernemer tweemaal in een seizoen bot vangt.”

Serieuze bezoekersaantallen

Een succesvol foodfestival gaat gepaard met serieuze bezoekersaantallen, legt Sorko uit. Het is dus niet zo gek dat sommige festivalorganisaties over de kop gaan. “Het is een simpele rekensom: wil je een beetje een goed lopend evenement van 3 á 4 dagen, dan heb je ongeveer duizend bezoekers per rollende keuken nodig. En wil het een beetje ogen, dan heb je minstens 35 wagens nodig. Dat betekent dat je je eerste editie direct 40.000 bezoekers moet trekken en dat is best lastig.”

Verdienmodel van het festival

Geen munten, geen entreegeld, waar haal je als organisatie dan je winst uit? Uit stageld van foodtrucks, maar vooral uit de inkomsten aan de bar. “Een kwetsbaar systeem”, vertelt Sorko. “Met slecht weer komen mensen wel eten, maar drinken ze gewoon niet of weinig. Soms hebben we een minder goed jaar, maar dat levelt zich dan weer uit met een beter jaar.”

Marketing is belangrijk

Rollende Keukens kan zich een minder winstgevende editie permitteren. Voor nieuwere festivals ligt dit vanwege de vele concurrenten wat gecompliceerder. TREK behoort met zijn vijf jaar tot de jonge honden. Zij gooien het op promotie. Faulborn: “Het ding met foodfestivals is: iedereen vindt het leuk. Het gevolg daarvan is dat veel ondernemers denken: ‘he, ik wil ook zoiets organiseren’. Je festival groot maken is echter een ander verhaal. Wij steken een serieus bedrag [om welk bedrag het gaat, is niet bekend, red.] in marketing omdat we ervan overtuigd zijn dat we de bezoekersaantallen anders niet halen. Wij werken samen met 24Kitchen en je ziet ons in tv-reclames en in de media voorbij komen”, aldus Faulborn.

Entertainment is onmisbaar

Een onmisbare factor op foodfestivals lijkt muziek, of in ieder geval een vorm van entertainment. Bij TREK focussen ze zich steeds meer op theater: lokaal talent krijgt een podium in een laagdrempelige setting. Foodtrucks op Rollende Keukens worden verplicht hun eigen muziek mee te nemen, maar dat dient vooral als opvulling. Toch is entertainment volgens Sorko een cruciaal element: “Festivals die geen muziek hebben, krijgen geen volgende editie. Het is onderdeel van de aankleding. Wij zien het echt als een groot openluchtrestaurant.”

Schone toiletten

En dat betekent ook dat de wc’s spik en span moeten zijn. Faulborn: “Wij hebben spoeltoiletten in plaats van Dixi’s: er moet stromend water zijn en je moet je handen kunnen wassen.” Bij Rollende Keukens kun je volgens Sorko van de toiletten eten.

Voedsel van hoge kwaliteit

Je zou zeggen dat eten het hoofdingredient van een foodfestival is, maar is dat ook echt zo? Faulborn: “Het echte ‘foodverhaal’ hebben we ondergeschikt gemaakt aan het festivalgevoel, het is minder belangrijk dat het hoogstaand culinair is. Maar bezoekers willen wel passie in het eten proeven. Daarnaast kijken we naar diversiteit en een brede prijsrange.” Bij Rollende Keukens worden de foodtrucks beoordeeld door culinair recensenten, maar de bezoekers zijn volgens Sorko toch minder kritisch. “Gasten zijn meer bezig met flaneren dan het beoordelen van het eten, maar ik weet wel dat een slechte ervaring - ondermaats eten voor teveel geld - betekent dat je als gast niet meer terugkomt. Voor ons is het van levensbelang dat de kwaliteit hoog is.”