Deze chef-kok bedankt de Belastingdienst: ‘Omdat ze me arm en nederig hebben gehouden’

Vier jaar geleden begon Parasma (34) met zijn vriendin en zakenpartner Imane Dafer (34) met Konijnenvoer. Ze hadden elkaar in 2015 leren kennen in een ander Arnhems restaurant. Hij werkte als kok, zij in de bediening. ,,Onze eerste kus was in dat restaurant.” Grijnzend tegen het AD: ,,Ik was van de koksopleiding gevlucht, had wel een autoriteitsprobleempje. Daarom wilde ik ook iets voor mezelf. Zo begonnen Imane en ik Konijnenvoer, als twee snotneuzen.”

Het begon met een pop-uprestaurant. Arnhem omarmde Konijnenvoer. ,,Ik wilde al die dingen niet vergeten.” Daarom heeft hij een memoir geschreven van de eerst vier jaar Konijnenvoer, een felroze boek, inclusief recepten. ,,Koken is voor mij een act of love.”

,,Four years of artschool for this!”, leest Parasmo (34) de pagina voor waarin hij het boek Konijnenvoer - The storm we adore opdraagt aan Imane. ,,Dat riep zij altijd, als ze in de begintijd om één uur ’s nachts de vloer aan het schrobben was. Imane had net de kunstacademie gedaan.”

‘De drukte veroorzaakte chaos’

In de ‘stormachtige, nomadische’ eerste jaren gebeurde er veel, vertelt Parasmo. ,,We begonnen als pop-uprestaurant, later kregen we vaste locaties. Personeel kwam en ging, net als menukaarten, recepten en gasten...” Gasten in overvloed die volgens Parasmo onderdeel van de storm waren. ,,We zijn echt omarmd door Arnhem. De drukte veroorzaakte chaos, maar welkome chaos.”

,,Ik wilde al die dingen niet vergeten, vastleggen. Het boek is een memoir van de eerste vier jaar.” Er staan ook persoonlijke dingen in. ,,Bijvoorbeeld dat Imane verslaafd was aan Sechuan chili-olie, dat zat standaard in haar handtas”, zegt Parasmo grijnzend. ,,Maar ze is clean nu.”

Achterin het boek worden mensen bedankt, én dus de Belastingdienst: ‘For keeping me poor and humble’. ,,Horeca is hardcore, de winstmarges zijn klein, zeker bij ons”, zegt Parasmo. ,,Geld is niet ons doel, koken is voor mij een act of love. We doen geen concessies. Dat is de reden dat we het boek zelf uitgeven. We hebben met een uitgever gepraat, maar wij willen alles op onze eigen manier doen. Geen cliché-cover, met eten erop, maar roze, ik houd van roze, het springt eruit.”

Konijnenvoer heeft een boodschap, vindt Parasmo, al wil hij niet met het vingertje wijzen. ,,Ik schrijf dat ik een sinnerman ben, geen perfecte veganist, dit is geen veganistisch kookboek. Wel wil ik laten zien dat je ook zonder dierlijke producten lekker kan koken.”

Op zijn telefoon toont hij een als een burger ogende oesterzwam. ,,Juicy, niet?” Dan: ,,Lokaal vind ik ook belangrijk. Mooi dat je sperziebonen eet, maar als ze uit Zimbabwe komen, is dat niet zo goed voor onze planeet.”

,,Een restaurant runnen heeft een bepaald ritme. Inkopen doen, openen, koken, opruimen”, vervolgt Parasmo. ,,Het boek maken was verfrissend. Ik raak sowieso snel verveeld. Daarom kom ik ook vaak met een nieuwe kaart, om mezelf en onze gasten uit te dagen.”

Dafer: ,,Thuis zit hij tot drie uur ’s nachts kookfilmpjes te bekijken. Na sluitingstijd, als hij de hele dag in de keuken heeft gestaan, experimenteert hij met nieuwe recepten.”

Recepten delen met publiek thuis

,,Het laboratoriumwerk”, zegt Parasmo. ,,Toch ben ik niet iemand die recepten geheim wil houden, ik wil ze delen, daarom heb ik ze opgeschreven.” Veel boeken, vertelt Dafer, worden verkocht in het restaurant, na etentjes. ,,Mensen willen het thuis zelf proberen.”

Parasmo: ,,Lezers kunnen me via Instagram vragen stellen, als hun mayonaise bijvoorbeeld niet stijf wil worden. Extra werk, en ik maak al 80 uur per week. Maar ik ben echt dankbaar dat mensen thuis met de recepten aan de slag gaan.”

Four years of artschool for this! ,,Konijnenvoer is inmiddels echt een droom”, zegt Dafer lachend in het restaurant in de Weverstraat in Arnhem. Het verhaal is nog niet af, besluit Parasmo. ,,Boek 1 eindigt in de Weverstraat. Hopelijk komt er een vervolg. We leven nu in boek 2.”