Met een glimlach kijkt chef-kok Demian Parasmo (35) naar zijn getatoeëerde armen. Nee, zegt hij tegen de Gelderlander. „Daar komt géén groene ster.”
Dinsdagmorgen, the day after: maandag kreeg het plantaardige Arnhemse restaurant Konijnenvoer de Groene Michelinster uitgereikt in Maastricht, op wat Parasmo beschrijft als „de Oscars voor ons vakgebied, alleen dan met een gala op maandagmorgen, omdat restauranthouders en koks dan allemaal kunnen.”
Geen nieuwe tattoo dus. „Maar dat betekent niet dat ik niet trots ben. Ik ben trots, en blij. Ik ben eigenlijk nog blijer voor het team. Konijnenvoer is echt een familie, met veel bijzondere, fijne mensen. Het blijst ben ik voor mijn partner in crime en love Imane, met wie ik Konijnenvoer in 2018 ben begonnen.”
Konijnenvoer is echt een familie, met veel bijzondere, fijne mensen
Demian Parasmo
Hij blikt nog even terug in de tijd, naar vóór Konijnenvoer. „Toen hadden Imane en ik een cateringbedrijfje, kokend in kleine keukens op onze studentenkamer, driehoog. Omdat we geen auto en geen rijbewijs hadden, reden we met winkelwagentjes naar onze opdrachtgevers. Die wagentjes hielden we dan angstvallig verborgen, om niet amateuristisch over te komen.”
Lees ook: Pas twee jaar terug werd Bram (30) chef-kok van familierestaurant, nu is er een Michelinster
Superheldachtig oog voor detail
Misschien zijn het haar gastvrije Marokkaanse roots, zegt Demian. „Maar Imane zorgt zó goed voor onze gasten en heeft een bijna superheldachtig oog voor detail. Ze ziet alles. Ieder kreukje in een servet. Imane is nu niet hier... De ster ook niet trouwens. Die komt per post, er was iets mee.”
Totaal onverwacht komt de Groene Michelinster, een speciale prijs voor restaurants en chef-koks die zich nadrukkelijk inzetten voor een groene toekomst en uitblinken met een groene gastronomie, niet. „Als Michelin ons ruim van tevoren nadrukkelijk uitnodigt voor de uitreikingen, heb je wel een vermoeden. En ik weet dat er inspecteurs geweest zijn. Bij sommige gasten voel je aan: dat moet een inspecteur zijn. Als iemand veel notities maakt, bepaalde vragen stelt...”
Groene Michelinster: geen geldprijs, wel effect
Aan de Groene Michelinster is geen geldprijs gekoppeld. „Maar het heeft zeker effect. Amper een uur na de uitreikingen stroomden de reserveringen binnen. Dat zagen we in Maastricht op onze telefoon.”
Gaan de prijzen – zeven gangen voor 97 euro, vijf gangen 88, maar er is ook een veel goedkopere antipastibar – nu omhoog? „Goed dat je erover begint, want je mag opschrijven dat wij dat niet gaan doen. We willen zo toegankelijk mogelijk blijven.”
De prijzen gaan niet omhoog. We willen zo toegankelijk mogelijk blijven
Demian Parasmo
Hoewel hij waakt voor clichés, noemt Parasmo toch het woord reis. Heeft Konijnenvoer met de Groene Michelinster de bestemming bereikt? „Ik vind het heel mooi dat we de groene ster winnen. Dat we blijkbaar als pioniers worden beschouwd op het gebied van duurzaam koken. Want voor ons is het belangrijk om te koken met een verhaal, in de hoop de wereld ietsje beter te maken.”
Lees ook: Michelinsterren 2025: twee sterren GEM. en Create, De Librije behoudt drie sterren
‘We gaan berg nog beklimmen’
„Maar bestemming bereikt? Nee! Op het gebied van smaak, gastvrijheid, sfeer, duurzaamheid... Het voelt niet alsof we nu boven op de berg staan. We hebben de berg net gevonden, gaan hem nog beklimmen. We zijn nog volop in ontwikkeling. Zo halen we veel ingrediënten van steeds dichterbij, om maar een voorbeeldje te noemen.”
Met Konijnenvoer wil hij blijven inspireren, laten zien dat plantaardig koken geen smaakoffers vraagt. „Maar ik wil niet met het vingertje wijzen. Ik eet ook niet perfect, zondig weleens. Hoewel ik een beter gevoel heb bij groenten, omdat daar geen bloed bij gevloeid is, niet voor is gedood.”
„We hebben veel meegemaakt. Corona was heftig natuurlijk. Een restaurant is sowieso druk. En tien maanden geleden hebben Imane en ik een zoontje gekregen, Malik Matteo. We moeten nu slimmer werken. Ik moet delegeren, een proces. Weet je dat ik nu echt niet meer de beste kok ben in mijn eigen keuken? Ik vind dat mooi.”
Lees ook: Chef-kok Soenil Bahadoer heeft zijn twee sterren terug: ‘Gemert is op de wereldkaart gezet’
De Groene Michelinster
De Groene Michelinster is een speciale prijs voor restaurants en chef-koks die zich nadrukkelijk inzetten voor een groene toekomst en uitblinken met een groene gastronomie. Restaurant Konijnenvoer werkt voornamelijk plant-based. Nederland telt nu 23 restaurants met een groene ster. Nijmegen heeft er twee: De Nieuwe Winkel en Flores. De Groene Michelinster van Konijnenvoer is de eerste Michelinster ooit behaald door een Arnhems restaurant.
