Nieuws Horeca

Efficiency in horeca: zo pakte dit restaurant het aan

Wat doe je als je niet voldoende medewerkers kunt vinden en het aantal gasten groeit? Je zet in op efficiency. Maarten van Son is eigenaar van pannenkoekenrestaurant De Financiën in Loon op Zand. “We werken sinds een verbouwing vanaf mei slimmer en makkelijker. Vooral de pass-through-koeling levert veel op. Voorheen hadden we op drukke avonden iemand rondlopen om bij te vullen. Nu staat deze medewerker op de vloer, bij onze gasten.”

Sara Terburg 18 augustus 2019

Keuken horeca strategie

Maarten heeft 60 medewerkers, waaronder een flink aantal scholieren en studenten die werken als oproepkracht. “Sinds de verbouwing en herinrichting is het tekort grotendeels opgelost, maar voorheen had ik er graag een of twee medewerkers bijgehad.”

Het personeelstekort was niet de enige reden voor de verbouwing. “Het aantal gasten per feest in onze twee zalen nam af terwijl we mensen die een pannenkoek wilden komen eten steeds vaker nee moesten verkopen.” De verbouwing duurde vier maanden. In die periode was de zaak anderhalve week gesloten. De twee feestzalen zijn bij het restaurant getrokken, de ingang is verplaatst naar de zijkant, een nieuwe bar kwam in de plaats van drie oude. Maarten schakelde Art2Go Interieurprojecten in Baarle-Nassau in voor dit ingrijpende project.

Zo bespaar je uren

Ontwerper en eigenaar van Art2Go, Jorg Wijnen: “We merken sinds de personeelsschaarste dat er opnieuw kritisch gekeken wordt naar oplossingen die bijdragen aan een hogere efficiency, zoals bestelsystemen die door de gast zelf ingevuld worden.” Het uitgangspunt van efficiënter werken, is het concept. “Bij buffetrestaurants voegen we vaak de receptie en alcoholbar samen. De receptie kent een grote piekbelasting. Als mensen aan het eten zijn, is er bij de receptie niets te doen. De receptionist kan de barman assisteren en dat bespaart uren.”

Hij geeft nog een voorbeeld: “In sushirestaurants zijn er veel loopmomenten, omdat er veel kleine gerechtjes naar tafels toegebracht moeten worden. Daar valt winst te behalen in zo kort mogelijk onderweg zijn vanuit de keuken naar de gasten. Bij Maarten is snelheid belangrijk, dus staat zijn bar nu midden in de zaak.”

FiFo was nog nooit zo eenvoudig

De pass-through-koeling heeft drie deuren aan de kant van de bar. Achter elke deur staan 550 flesjes binnen handbereik. De rekken liggen schuin dus na het pakken van een flesje, schuift vanzelf een vol flesje naar voren. “Bijvullen doen we vanaf de achterkant. FiFo was nog nooit zo eenvoudig”, lacht Maarten. In de koelcel staan naast fusten bier en wijn 180 kratten met flesjes frisdrank. “Voorheen stonden we tot laat op de avond bij te vullen, omdat de drankenkelder niet toegankelijk was als er nog gasten in het restaurant zaten.”

Schoonmaken bar vier keer zo snel klaar

Voor de verbouwing spoelden de barmedewerkers van dit pannenkoekenrestaurant het vuile glaswerk achter de bar. “In het spoelen, drogen en opruimen van de glazen ging veel tijd zitten”, schetst Maarten. “Nu werken we met een glazenspoelmachine in de keuken. Ik heb hiervoor een aantal uren een extra afwasser staan, maar bespaar veel uren op bedieningsmedewerkers. De barren opruimen, kostte voorheen 1,5 tot 2 uur, nu ben je met een half uurtje schoonmaken klaar.”

Jorg vult aan: “En café-eigenaars kiezen juist voor een glazenspoelmachine achter de bar, zodat de barmedewerker glazen kan wassen op rustige momenten.” Ook bij de indeling van de voorraadruimten valt in veel horecabedrijven nog winst te behalen. “Wij zien bij grotere zaken veel tijd verloren gaan aan het overstapelen, afstapelen en verschuiven van leeggoed en voorraden. Hoe beter de structuur in de opslagruimten, hoe hoger de tijdswinst.”

café-eigenaars kiezen juist voor een glazenspoelmachine achter de bar, zodat de barmedewerker glazen kan wassen op rustige momenten

Jorg Wijnen, Art2Go