Nieuws Horeca

Hoe dit recruitmentbureau met eigen opleiding schaarste in horecakeuken aanpakt

JustHoreca vond een gat in de markt met het plaatsen én opleiden van keukenpersoneel. En dat in een lastige branche met grote schaarste.

Suzanna Timmer 2 oktober 2019

Chris van Alphen en Maarten Hogeveen, de oprichters en directie van JustHoreca.

JustHoreca is een uitzend- en detacheringsbureau voor flexwerkende koks, chef's de partie, souschefs en chefs voor korte en langere periodes, plus vaste aanstellingen. Oprichters en directeuren zijn Maarten Hogeveen en Chris van Alphen. Hogeveen is chefkok geweest bij toprestaurants zoals d'Vijff Vlieghen en Chef’s Table, Van Alphen heeft zijn sporen verdiend in recruitment.

,,Als kok heb ik een groot netwerk opgebouwd en collega’s belden me vaak, omdat ze personeel zochten. Of ik nog iemand kende. Ze hadden er ook geld voor over. Ik besprak dit met Chris en zo zijn we ruim twee jaar geleden onze krachten gaan bundelen.”

Het gaat JustHoreca om maatwerk leveren. De intakegesprekken doen Hogeveen en Van Alphen zelf. ,,Wij vinden het belangrijk om te weten welk werk in de keuken een kok léuk vindt. Essentieel is ook of hij wel in een bepaalde omgeving past. Ik heb liever dat iemand minder goed kan koken, maar correct is en op tijd op zijn werk verschijnt. Dus er gewoon een halfuurtje eerder zijn om een goede indruk van de keuken te krijgen en je voor te bereiden. Dat deed ik vroeger ook altijd. Als we iemand op pad sturen, zorgen we dus dat hij de menukaart kent en weet wie de chef is. Dat geeft zelfvertrouwen.”

Verdienmodel

Het verdienmodel van JustHoreca ziet er zo uit: je hebt een kok nodig, het bedrijf levert een kok uit het bestand en factureert je voor het aantal gewerkte uren, óf je betaalt een werving- en selectiefee als degene in dienst gaat.

Van Alphen: ,,Met dit model maken we nu al winst. We zijn zeker niet de goedkoopste in de branche, maar je krijgt wel waar voor je geld en we staan voor onze mensen. We mikken op een omzet van 3 miljoen euro in 2019, verwachten dit jaar een groei van meer dan 35 procent. Maar zoals bijna iedere start-up hebben ook wij last van de nodige groeipijnen.”

'We mikken op een omzet van 3 miljoen euro in 2019, verwachten dit jaar een groei van meer dan 35 procent'

Chris van Alphen, JustHoreca

Zelf opleiden

Het recruitmentbureau wil zich ook onderscheiden van de concurrentie met een zelf opgezette opleiding voor keukenpersoneel. De keiharde cijfers spreken daarbij voor zich: uit de Arbeidsmarktmonitor van SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) en Koninklijke Horeca Nederland blijkt dat het tekort aan koks tot 2025 op 15.000 per jaar wordt geschat.

Van Alphen: ,,Enerzijds gaat het om te weinig uitstroom van geschoold personeel, anderzijds is er de ongelofelijke groei van horeca in Nederland. Denk aan de welvaart en toename van toerisme in de grote steden.”

JustHoreca is mede daarom samen met horecagroothandel VHC Jongens BV Horeca Vakcollege begonnen. ,,Vaak zien wij mensen in een keuken die wel kunnen koken, maar er geen opleiding voor hebben”, zegt Hogeveen. ,,Bijvoorbeeld een afwasser die op een gegeven moment groenten mag gaan snijden. Als de motivatie van deze interne medewerker aanwezig is, adviseren wij onze relaties om in hem te investeren met een opleiding. Het is makkelijker om een kok op te leiden dan iemand extern binnen te halen. De leerlingen kunnen bij ons een branche-erkend diploma behalen.”

Fazanten plukken

De visie van het bedrijf is om met de opleiding teruggaan naar de basis. ,,Koks kunnen allemaal tegenwoordig een gelletje of schuimpje maken, maar goed blancheren of een mooie hollandaisesaus is lastig. Wij zetten voor de lessen sterke keukenprofessionals in die hun sporen in het vak verdiend hebben en naast hun werk voor de klas nog dagelijks in de professionele keuken opdrachten vervullen.”

De beide professionals nemen de leerlingen ook mee op pad, zoals naar een wildspecialist of poelier, waar ze fazanten, ganzen en duiven mogen plukken, of everzwijnen van hun vacht ontdoen en het vlees ‘in technische delen snijden’.

Inmiddels hebben er twee groepen examen gedaan en die zijn allemaal geslaagd. De opleiding wordt ondertussen steeds verder uitgebreid. Dit jaar start het Horeca Vakcollege nog met opleiding voor keuken- en bedieningsassistent.

,,Degenen die wij nu opleiden, zijn over het algemeen iets ouder, vanaf 23 jaar. Zij hebben al de nodige keukenervaring. Bij dit nieuwe onderdeel hoef je echt nog niets te kunnen en begin je helemaal onderaan. Dat kan voor jongere instroom zorgen.”