Bier uit een automaat en personeel dat mede-eigenaar wordt: deze trends zie je nu in de horeca

Wie tien jaar geleden als vegan uit eten wilde, was slecht af. Tegenwoordig valt er wel wat te kiezen. Zelfs een vleesketen als Loetje biedt een vegabiefstuk aan die uit de printer komt rollen. Ondernemers zien brood in plantaardig, zo laat de horeca zien op de Horecava, de vakbeurs die deze week in de Amsterdam RAI plaatsheeft.

Of het nu gaat om recycling van brood, hergebruik van toiletwater of om de keuze van gerechten, duurzame initiatieven zijn er in overvloed te zien. Wat opvalt: restaurants durven het concept van vlees nog niet helemaal los te laten en zetten graag nepvlees op tafel, merkt Mineke Vrijenhoek van de horecabeurs. ,,Het is ook best spannend om te bedenken wat je nog meer op het menu kunt zetten.’’

Kok Bryce Steba (33) van Restaurant Thuisbasis staat voor het eerst met zijn pop-uprestaurant op de beurs en geeft vol gas op puur plantaardig. Bij hem vormen bananenschillen en knolselderij de basis voor gerechten. Hij heeft drie jaar aan zijn concept gewerkt en is trots op het resultaat. ,,Alles is bij ons circulair. We moeten ook wel’’, vertelt de ondernemer aan het AD. Zijn verwachting is dat zijn soort restaurants kan rekenen op veel animo.

Voorlopig is het aantal Nederlanders dat vega eet ook weer niet zo groot: zo’n 1,5 procent oftewel 261.000 mensen, volgens de laatste cijfers van de Vegetariërsbond uit 2020. Maar het aantal mensen dat af en toe vlees en dierlijke producten laat staan, groeit wel. Vrijenhoek verwacht dat vegan vooral een grootstedelijke trend zal blijven. ,,Als je buiten de grote steden vegan wil eten, zal het waarschijnlijk niet meevallen om een restaurant te vinden.’’

Ondernemers rekenen erop dat gasten blijven komen

Van een crisis is op de horecabeurs weinig te bespeuren. Ondernemers rekenen erop dat gasten blijven komen, ondanks alle stijgende prijzen. Volgens Foodservice Instituut Nederland (FSIN) besteden we nog steeds 30 procent van onze uitgaven aan eten buitenshuis. Vrijenhoek verwacht dat het percentage eerder groeit dan krimpt.

Twee soorten horecagangers hebben volgens haar de overhand: zij die op chic gaan en zij die voor snel en makkelijk kiezen. Het verschil zit hem met name in leeftijd en hoe dik de portemonnee is. ,,Jongeren willen veel uiteten maar hun budget is laag, daarom kiezen zij voor fast casual. Dan moet je denken aan gefrituurd’’, legt ze uit. ,,Jonge generaties blijven nog liever bij hun ouders wonen bij wijze van spreken dan dat ze buitenshuis eten opgeven’’, zegt trendwatcher Gijsbregt Brouwer van De Buik. ,,Uiteten gaan is voor hen net zo’n noodzaak als het hebben van een smartphone.’’

Opmars van restaurantketens als Beren, Loetje en Sumo

Patrick van Zuiden, voorzitter van de koepelorganisatie van de restaurants in het hogere segment, ziet dat op chic gaan nog altijd groeit. ,,Ons land telt nu 150 sterrenzaken, dat was pakweg tien jaar geleden nog de helft’’, ziet Van Zuiden, tevens eigenaar van restaurant Savarin in Rijswijk. ,,Er blijven gelukkig mensen die van het ambacht houden.’’ Hij ziet wel dat er sprake is van concentratie in grote steden. Vooral Amsterdam loopt over.

Horecaexperts verwachten een verdere opmars van restaurantketens als Beren, Loetje en Sumo. Voordeel is dat zij groter kunnen inkopen, wat de prijzen drukt. ,,Ze bieden constante kwaliteit, je weet wat je daar krijgt’’, zegt Iris Kranenburg, hoofdredacteur van Entree Magazine. ,,Het is betaalbare luxe.’’

Oplossingen personeelskrapte

Overal speelt het personeelstekort maar in de horeca is het helemaal huilen met de pet op. Innovatie is dan ook broodnodig. Voorman Robèr Willemsen van Koninklijke Horeca Nederland ziet volop initiatieven. Een van de nieuwste snufjes? De bar van de toekomst is een geautomatiseerde drankuitgiftemachine. Hij heet Beermate. Hij kan met een druk op de knop binnen luttele seconden biertjes tappen en je kunt contactloos betalen. ,,Je hebt geen bediening nodig, dat scheelt weer handjes’’, vertelt Bram van Boven van de fabrikant.

Het afgelopen jaar stond het apparaat op twee festivals in België en bij een voetbalwedstrijd van Feyenoord. ,,Het zou zomaar kunnen dat je hem deze zomer op een festival in Nederland tegenkomt’’, vertelt Van Boven. Niet in de kroeg: daar hechten mensen aan contact met de barman of -vrouw.

Bestellen via een QR-code

Zo zijn er meer selfservice oplossingen, bijvoorbeeld QR-bestellen en betalen via QR-codes. Dat gebeurt bij steeds meer restaurants en cafés. Wat hoofdredacteur Iris Kranenburg van Entree Magazine ook geregeld ziet gebeuren: personeel dat de status krijgt van mede-eigenaar. Dat zorgt voor extra binding. Het voorkomt volgens haar dat mensen elders gaan werken, maakt dat ze net een stapje harder lopen. Het zorgt bovendien voor een goede energie én continuïteit.

Een oplossing die volgens Vrijenhoek ook helpt om het gebrek aan minder personeel op te vangen: het gebruik van kant-en-klaarmaaltijden, soepen, sauzen en bouillons. ,,Die zijn nu echt goed en het scheelt een hoop voorwerk.’’ Dat gemak zie je ook terug op de menukaart. Met een kleinere kaart hebben restaurants minder ingrediënten nodig en zo besparen ze op de inkoop. Het helpt bovendien tegen verspilling. Of dat de prijsstijging zal dempen? Waarschijnlijk niet. De prijzen kruipen naar elkaar toe, ziet Van Zuiden. Het verschil tussen fine dining en maag vullen is volgens hem steeds kleiner. ,,Bij een brasserie ben je ook zo 100 euro per persoon kwijt, terwijl dat bij een restaurant op niveau misschien 150 euro is.’’