Horecaondernemers worden steeds meer data gericht

Er wordt in de horeca nog vaak beslissingen gemaakt op basis van onderbuikgevoel, maar met de tools van tegenwoordig is dit niet meer nodig. De meeste top horecaondernemers zijn het er allemaal over eens: beslissingen maken op basis van data is efficiënter en waardevoller dan beslissingen die gemaakt worden op basis van intuïtie. Dit artikel bevat een stappenplan om je horecazaak te perfectioneren en winst maximaliseren met de hulp van data.

1. Wat wil je meten?

Voordat je kan gaan beginnen kijken naar je data, moet je eerst weten wat je wil meten. Welke aspecten van je restaurant wil je gaan verbeteren? Natuurlijk is meer omzet vaak een hoofddoel, maar misschien zijn er andere zaken die nog verbeterd kunnen worden. Kijk bijvoorbeeld naar de prestaties van je personeel, je menukaart en je voorraad. Maak een lijst met prioriteiten en focus eerst op de belangrijkste zaken. Door eerst de vraagstelling te bedenken ga je efficiënter te werk.

2. Bepaal de parameters

Welke zaken ga je tegen elkaar afwegen om tot nieuwe inzichten te komen. Als je de prestaties van je personeel niet optimaal zijn, kan je gaan kijken naar piek- en daluren, maar ook de personeelsplanning. Heb je op de juiste momenten genoeg (ervaren) personeel ingezet? Zo zijn er een aantal parameters die je kan vergelijken:

● Seizoenaliteit: Hoe beïnvloedt het weer, de tijd van het jaar of het seizoen parameters zoals productiviteit en wachttijden?

● Sales mix: Welke productgroepen, gerechten of items zijn hardlopers? Welke hebben de grootste marge en welke creëren het meeste omzet? Dit kun je afwegen tegen bijvoorbeeld seizoenaliteit en dagdeel.

● Aantal gasten en bestellingen: Hoeveel gasten komen er over de vloer en hoeveel bestellen ze? Dit kan je optimaliseren door te kijken naar productiviteit van het personeel en de sales mix aan te passen.

● Gemiddelde ticket waarde: Kan je je sales mix zodanig aanpassen zodat de ticket waarde stijgt? Je personeel beter trainen voor upselling van bijvoorbeeld extra bijgerechten, drankjes of dessert en koffie?

● Piek- en daluren: Wat zijn de drukte momenten? Lunch of diner? En wat voor impact heeft dit op personeelsplanning, productiviteit en gemiddeld ticket?

● Productiviteit van het personeel: Is je personeel optimaal ingepland? Wanneer is de productiviteit optimaal, tijdens bepaalde uren, dagdelen of dagen van de week?

● Wachttijd: Hoe lang wachten de klanten gemiddeld en hoe kun je dit afwegen tegen productiviteit van het personeel?

3. Vergelijken, analyseren en actie ondernemen

Nu dat je je vraagstelling en parameters hebt bepaald, kun je verbanden proberen te leggen. Probeer trends te spotten door cijfers van vorige maand of vorige jaar te vergelijken. Wat gaat er nu beter of slechter, en hoe komt dit? Goede POS kassasystemen geven een duidelijke weergave van de juiste cijfers over de verschillende aspecten van je zaak. Hiermee kan je specifieke rapporten uitdraaien en deze vergelijken (bijvoorbeeld personeelsrapporten en product rapporten) om cijfers te analyseren, verbanden te vinden en tot nieuwe inzichten te komen.

Wanneer je duidelijke trends hebt gespot en relaties tussen de parameters ontdekt hebt, kan je actie ondernemen om dit bij te stellen. Kijk goed naar je originele vraagstelling en kijk na enkele weken of maanden of dit verbeterd is. Ga daarna pas door met het volgende aspect dat je wilt verbeteren. Door deze stappen te volgen kan je efficiënt data inzetten om de processen in je zaak te verbeteren, en uiteindelijk meer omzet genereren.