Deze piepjonge chef (23) begon zijn horeca-imperium vanuit studentenkamer

Kits verhaal begon in 2015, toen hij zijn studentenkamer in het Science Park in Amsterdam omdoopte tot eerste omakase-restaurant van Nederland. Omakase-shimasu, kortweg omakase, betekent vrij vertaald ‘ik laat het aan jou over’. Het verwijst naar de manier waarop de chef zijn gasten bedient. In plaats van een vast menu krijgt de chef carte blanche van de gast en bereidt wat hij op dat moment passend vindt, zo bericht het AD.

Underground restaurant

Zijn thuisrestaurant kreeg de naam Ephemeral. Wat begon als een plek waar vrienden voor 15 euro sushi konden eten met drank die ze zelf mee hadden genomen, werd al snel opgepikt door liefhebbers uit alle windstreken. Kitsanin wijdt dit succes aan een tweetal factoren. ,,Deels vanwege de belofte van een nieuw niveau van kwaliteit en ambacht, en deels vanwege de mythe en intriges van eten bij een ‘underground’ restaurant’’, schrijft hij op zijn website.

Later verruilde de Thaise chef zijn studentenkamer van 20 vierkante meter voor een pop-uplocatie in hotel The Dylan. Hier serveerde hij aan een selecte groep van 6 mensen per avond een 20-gangen omakase-menu. Zijn speak-easy pop-uprestaurant Kit 384 was verstopt achter een spiegel in het hotel.

Anti-dresscode

De inmiddels 23-jarige chef heeft nu zijn eerste, echte restaurant geopend onder de naam Undercover te vinden in Amsterdam-Oost. Kit vertelt dat niet alleen hij, maar het hele team erg jong is: ,,Drie zijn er 21. Twee, zijn 23 en de manager is 26 jaar.” Dit team belooft een unieke ervaring te verzorgen, hoogwaardige sushi, uitgevoerd door een jong team in een laagdrempelige atmosfeer.

Dat laatste wordt benadrukt door de anti-dresscode. ,,Voel je nooit verplicht om formele kleding te dragen bij een bezoek aan Undercover’’, staat beschreven onder het kopje ‘etiquette’ op de website. De gasten worden vriendelijk verzocht om geen parfum te dragen of te roken tijdens het diner. Dit zou medegasten kunnen storen.

Naast de anti-dresscode wijkt ook het interieur af, vertelt Kitsanin. ,,De bar waar gasten aan eten, is gemaakt van beton. Dit zul je in Japan niet zien. Daar kiezen ze altijd voor prestigieus hout.” Ook de muziek is anders dan anders. ,,We draaien lo-fi hiphop, iets wat erg bij generatie-Z past. In zekere zin weerspiegelt het design van Undercover grotendeels mijzelf.”

Verschillende prijzen

Het nieuwe restaurant bestaat uit drie delen, beschrijft Kitsanin. ,,Je komt binnen en daar is een bar die gespecialiseerd is in thee, wijn, sake en verschillende sterke dranken. Deze ruimte fungeert naast een bar ook als wachtruimte voordat de gasten naar het restaurant gaan.”

De bovenruimte bestaat uit twee kamers. Eén is de welbekende fine dining ruimte met plek voor 10 personen. De ander is nog onbeslist. ,,Dat wordt waarschijnlijk een project in 2021 voor vaste klanten", vertelt Kit. ,,De prijzen voor het omakase-menu in het fine dinging restaurant liggen tussen de 100 en 150 euro.”

,,Dat is iets wat ik moeilijk vind”, vervolgt Kit. ,,Aan de ene kant probeer ik de omakase-cultuur te normaliseren, maar door zulke hoge bedragen wordt dit moeilijk. Daarom denken we erover om in de tweede kamer een concept te starten voor vaste klanten waar ze kunnen eten voor rond de 60 euro.”

Bij thuiskomst optimaal

Undercover is vanaf half oktober open voor publiek. Reserveringen worden binnenkort aangenomen. Tot die tijd kunnen gasten alvast sushi afhalen vanaf een vaste locatie. De sushikwaliteit zal door het afhalen niet worden aangetast belooft het team. ,,Onze afhaalmaaltijd is zo ontworpen dat het beter smaakt bij thuiskomt, dan op het moment van afhalen’’, leest het op de Instagrampagina.

,,Het merendeel van het eten dat in restaurants wordt opgemaakt voor take-away smaakt bij thuiskomst niet meer hetzelfde”, ligt Kit telefonisch toe. ,,De kyoto-stijl sushi die wij in ons afhaalmenu serveren is juist ontworpen voor takeaway.” Dit heeft alles te maken met marineren en settelen van de gerechten. ,,Het moment dat wij de sushi opmaken in het restaurant zit de smaak op 60 procent. Bij thuiskomst is het optimaal.”