Nieuws Horeca

Met 110 miljoen potjes per jaar leidt HAK de weg naar innovatie

Vegaburgers, sta-zakken, slurpfruit, hippe bonenmixen: conservenfabrikanten halen alles uit de kast om ons aan groenten en fruit te krijgen en te houden. Marktleider HAK leidt de weg, maar volgt nog altijd oma's recept.

Johan Nebbeling | Foto: Desiree Schippers 8 juni 2017

HAK1

'Koosje' noemde de oude mijnheer Hak hem. Dit om hem te onderscheiden van zijn vader, die ook Koos van Leeuwen heette en ook bij HAK werkte. Net als veel andere inwoners van het Brabantse dorp Giessen, waar Hendrik Cornelis Hak in 1952 zijn conservenfabriek begon.

Anno 2017 - HAK bestaat dit jaar 65 jaar - is Koos van Leeuwen (56) directeur productie met veertig dienstjaren op zijn conduitestaat. Enthousiast leidt hij zijn bezoekers door de fabriek, waar nog altijd de sfeer van een familiebedrijf hangt en werknemers hun bezoek vriendelijk groeten.

Vandaag worden de kapucijners ingeblikt. Of beter gezegd: ingepot, want HAK heeft het conservenblik al een halve eeuw geleden vrijwel volledig verruild voor de glazen pot. ,,Voor de kwaliteit en smaak van de groenten maakt blik of glas tegenwoordig geen verschil meer", zegt Nicole Freid, sinds vier jaar directeur marketing en innovatie: ,,Maar in de jaren 60 gaf blik soms een bijsmaak. Mijnheer Hak vond dat glas beter aansloot bij de kwaliteit die hij nastreefde. 'Je ziet wat je koopt' was de slogan."

Wecken

Conserveren is geen heel ingewikkeld proces, zegt Van Leeuwen. ,,Het is eigenlijk precies hetzelfde als wat onze grootmoeders deden: wecken." Door verhitting ontstaat in een afgesloten pot of blik een vacuüm, waardoor bacteriën en schimmels geen kans krijgen en groenten en fruit lang houdbaar blijven. Een kind kan de was doen.

Een precair proces is het wel: de variabelen tijd, temperatuur en druk spelen een allesbepalende rol. Voor elke soort groente zijn die variabelen anders. Zo worden kapucijners en bruine bonen eerst twaalf tot 24 uur geweekt, waarna ze via een soort knikkerbanen worden gewassen, gesorteerd, geblancheerd, verpakt en verhit. ,,Kapucijners drogen aan de plant", vertelt Van Leeuwen. ,,We kunnen ze dus makkelijk langere tijd opslaan en verwerken tot conserven."

Heel anders is dat voor bijvoorbeeld doperwtjes en andere zomergroenten: die moeten binnen vijf uur na de oogst worden geconserveerd om verzuring en verlies van vitaminen te voorkomen. ,,Verser kán niet."

Campagnes

'Campagnes' noemen ze in de landbouw de oogst en het verwerken van groenten. En het tijdstip van die campagnes wordt bepaald door het ritme van de natuur en het moment waarop de groenten kunnen worden geoogst: rabarber en spinazie half mei tot half juni, doperwten en tuinbonen eind juni tot begin augustus, rode kool tot begin oktober en zo verder tot boerenkool in de wintermaanden.

De groenten komen voornamelijk van een paar honderd boeren in een straal tot ongeveer 125 kilometer rond de HAK-fabriek. Doperwtjes uit Flevoland, bruine bonen en kapucijners uit Zeeland, rode kool uit het Land van Heusden en Altena en rode bieten uit Noord-Holland. Freid: ,,Appelmoes maken we van een blend van appelrassen uit Nederland en omringende landen. Dat doen we nog steeds volgens het recept van moeder Hak, de echtgenote van oprichter Hendrik."

Miljoenen potten

Nederlandse supermarkten verkochten vorig jaar voor een kleine 180 miljoen euro aan conserven, waarvan ruim 60 miljoen aan peulvruchten (bron: IRI ISSM). Het aandeel van HAK in die markt bedroeg ruim 35 procent, een groei van 8,7 procent ten opzichte van 2014. Daarmee is HAK marktleider op de Nederlandse conservenmarkt. Sinds 2013 produceert het bedrijf niet meer voor huismerken, maar alleen onder eigen naam.

,,HAK produceert niet biologisch maar wel duurzaam", zegt innovatiedirecteur Freid. Eigen inspecteurs van HAK - field men - houden op de akkers de teelt nauwlettend in de gaten. ,,Ook in de productie werken we duurzaam", vult Van Leeuwen aan. ,,We hebben een eigen afvalwaterzuivering. Slechts één procent van ons afval wordt verbrand en niet hergebruikt."

Van de ongeveer 110 miljoen potjes groenten die de 150 medewerkers van HAK jaarlijks produceren, is het overgrote deel bestemd voor de Nederlandse markt en een klein deel voor België en Duitsland. Anders dan vaak wordt gedacht, zijn conserven nog altijd erg populair. Freid: ,,Mensen zéggen vaak dat ze geen conserven eten, maar de praktijk is anders. Onderzoek toont aan dat 92,3 procent van de Nederlanders minimaal een keer per jaar conserven koopt.''

Traditionele eters

Het zijn vooral de 'traditionele eters' die conserven op tafel zetten, aldus Freid. ,,En dat is nog altijd driekwart van de Nederlanders."

Die kiezen vooral voor gemak. ,,Zeker als het gaat om bewerkelijke groenten, zoals doperwtjes of bruine bonen, is er eigenlijk geen alternatief. Ga maar eens zelf rode kool maken, een megaklus!"

Toch eten Nederlanders nog altijd veel minder groenten en fruit dan de door het Voedingscentrum aanbevolen dagelijkse hoeveelheden: 250 gram voor groenten en 200 gram voor fruit. Gemaksproducten in handige verpakkingen moeten de consumptie bevorderen. Zo probeert conservenfabrikant Coroos het met Slurpfruit en Fruit to go, een soort zuigpakken voor basisschoolleerlingen en tieners. En met verse fruitproducten in cups uit de koeling.

HAK zet onder meer in op vegaburgers: op bonen gebaseerde vleesvervangers die het bedrijf samen met topkok Herman den Blijker ontwikkelde. Ook van bonenmengsels in kekke sta-zakken verwacht marketingdirecteur Nicole Freid veel. Groenten in sta-zakken bevatten minder eigen vocht en zijn korter verhit. Het resultaat is meer bite. ,,Bonen zijn op dit moment erg hot, ook omdat ze een goed alternatief voor vlees zijn. Dat spreekt jonge, bewuste eters aan."