De dag na de Michelinuitreiking loopt er geen personeel met kleine oogjes en een katerig gevoel door de zaak. De brigade mocht genieten: er is hard gewerkt. „Maar dat accepteer ik niet”, zegt Ridder tegen AD.
Hij eist topniveau. Telkens weer. Ook de dag nadat Azurite in Delft in één klap twee Michelinsterren kreeg, een eer die verder alleen Suis in Schin op Geul ten deel viel.
Ridder weet hoe het is om sterren bij elkaar te koken, maar stond bij de uitreiking nog niet eerder op het podium. „Naar je collega’s kijken, het applaus krijgen voor de unieke prestatie, dat is ongelooflijk bijzonder”, blikt hij terug.
Hij vermoedde al iets moois: de geruchten gonsden. „En toen werden het er opeens twee. Dan hoor je van veel collega’s: je bent terug, verdiend, fantastisch, terug aan de top, trots op je - noem maar op. Het doet mij goed dat is uitgekomen wat we hebben bedacht. Dat landt nog niet helemaal.”
Intiem hoekje
Eerder zat de topchef tijdens een Michelinceremonie bij zijn gasten, maar Azurite aan de rand van de Delftse binnenstad was maandag gesloten. Ridder had dus alle reden om te gaan en liet de waardering als een warme douche over zich heen komen. „Zonder mijn ouders en mijn vrouw had ik dit nooit kunnen realiseren.”
Onwillekeurig gingen zijn gedachten naar zijn moeder. „Ze is kortgeleden overleden. Mijn vader komt zo met mijn broer een borrel drinken en dan gaan we intiem in een hoekje op mijn moeder boven proosten. Dat we het toch maar geflikt hebben”, zegt hij maandagavond, als Azurite is gevuld met familie, vrienden en vaste gasten.
“Mijn moeder heeft dit helaas niet kunnen meemaken, maar ze heeft hier nog wel gegeten”
Mario Ridder
Ridder zette een paar ‘heel grote flessen’ champagne en witte Bourgogne klaar, met ‘heel eenvoudig een paar hapjes erbij’: gerookte zalm, ham, brood met olijfolie en Cantaloupe-meloen. De topchef moet zijn best doen om in het moment te kunnen zijn. Zijn assistente beheert drie telefoons tegelijk, waaronder die van hem. De toestellen gaan continu af. „Mijn moeder heeft dit helaas niet kunnen meemaken, maar ze heeft hier nog wel gegeten. Ze zou beretrots zijn.”
Hij werkte er keihard voor. „Ik ben er ieder diner geweest. Ik heb er geen minuut van gemist en ik zal ook de komende vier jaar blijven.” De zaak houdt de deuren dicht als hij er niet is.
Een bewuste keuze. „De fout om dat niet te doen, maakte ik als chef in mijn vorige bedrijf. Je bent de dirigent van jouw equipe. Jij bent het brein, jij moet het vertolken. Als je er niet bent, is het op detailgebied net iets anders. Een gemiddelde gast proeft dat misschien niet, maar een frequente eter, laat staan een professionele, zou het verschil heel goed kunnen proeven.”
Dat betekent zware werkweken. „Ja, het is zwaar, want ik wijd me volledig aan mijn gasten. Maar ik heb het mezelf iets makkelijker gemaakt: ik serveer geen lunch.”
De liefde bracht Ridder naar Delft. Bij de opening van Azurite zei hij al dat hij nog één keer wilde vlammen: dit wordt zijn laatste kunstje. De vraag is dus wat hij gaat doen om die derde ster te pakken. „Dat is een heel directe vraag”, vindt Ridder. „Wij gaan vandaag (maandag, red.) extreem genieten met het team en de vaste gasten. We zullen ook de komende maanden ongelooflijk genieten.”
Pas daarna bekijkt Ridder wat hij nog in zijn mars heeft voor de laatste stap. „We hebben een onwerkelijke prestatie geleverd om in een jaar tijd met een nieuw concept van nul naar twee sterren te gaan. Meestal zijn het verhuizingen van bedrijven, maar wij zijn nieuw, boem, naar twee sterren gegaan. Dat biedt veel ruimte om verder te denken.”
Dat wil hij niet overhaast doen. „Ik heb in mijn leven alles meegemaakt. Ik weet wat een hele goede tweesterrenzaak is. Ik weet wat drie sterren is, maar laten we de dingen gedoseerd doen, dan komt het vanzelf. Na een paar maanden zullen we de koppen bij elkaar steken of ik ze zover kan krijgen om met mijn filosofie de volgende stap te gaan maken. Drie sterren, dat is zoiets magisch. Dat is uniek in de wereld. Daar val je in.”
“Ik ga het niet te veel uitleggen in de krant, de mensen moeten het zelf ervaren, maar dat statische uit eten gaan van uren zitten, wordt doorbroken”
Mario Ridder
Ridder nam geen afscheid van zijn vakmanschap, maar gaf het een nieuw jasje. „Uit eten op topniveau is veranderd. En wij zijn een van de trendsetters. Vroeger ging je zitten en at je daar je hele diner. Bij ons word je op allerlei plekken meegenomen in het bedrijf, waar allerlei dingen gebeuren.”
Meer wil de topchef niet verklappen, om de ervaring niet te verpesten. „Ik ga het niet te veel uitleggen in de krant, de mensen moeten het zelf ervaren, maar dat statische uit eten gaan van uren zitten, wordt doorbroken en dat vinden mensen heel leuk.”
Paradijs voor fijnproevers
Ridder is de enige nieuwe prijswinnaar uit de Randstad. „Dat viel ons ook op. Normaal is Amsterdam ongelooflijk rijk vertegenwoordigd. Rotterdam ook. Dit jaar de hele Randstad niet. Wij zitten er in Delft middenin, dus ik zei tegen mijn vrouw: iedere zaak kan bij ons feest vieren.”
Tot twee, drie jaar geleden stelde Delft op culinair gebied weinig voor. Nu is de stad een paradijs voor fijnproevers in de Haagse regio. Ridder zette Delft op gastronomisch gebied op de kaart. „Tof dat je dat zegt. Met Azurite trekken we de kar, maar een aantal bedrijven verdient een groot compliment: Le Vieux Jean, Novaela, Calva in Nootdorp. Wij komen nu met zoveel geweld binnenstormen op de culinaire kaart dat de hele horeca hiervan profiteert. Het bruist in Delft, er zitten veel cafeetjes, veel leuke winkels, dus het is goed voor iedereen.”
Maar voor dit zover is, trakteert Ridder zich eerst op het summum voor een topchef: dineren met zijn vrouw in enkele van de beste zaken ter wereld. „Dat is voor mij net zoveel waard als een week vakantie.”
Dit artikel is geschreven door Stijn Tielemans voor het AD.
