Zeven zaken met een eerste ster, twee die in één keer naar twee sterren gaan en De Librije in Zwolle nog altijd als enige met drie. Op papier een prima oogst. Toch is Gijsbregt Brouwer, oprichter van foodplatform De Buik, niet onder de indruk.
„Ik vond wat ze uiteindelijk beloond hebben wat mager en nogal behoorlijk eendimensionaal”, zegt hij in De Ondernemer Live. „Dus niks in de grote steden. Weinig spannende keukens. Het was toch wel veel Frans-Frans-achtig. Dus ja, niet zo progressief gewoon.” Het echt vernieuwende deel is nog kleiner: van die zeven hebben er volgens Brouwer drie al een ster gehad. „Feitelijk komen er vier nieuwe zaken bij.”
Waar hij wél vrolijk van wordt? Rozewied in Kortgene en De Cuijt in Mierlo, allebei gerund door een stel. „Daar zit wel wat. Dat vind ik echt wel vernieuwing.” En: „In beide gevallen is de vrouw ook de chef.”
“Voor consumenten is het een stuk minder belangrijk geworden. Voor je business ook”
Gijsbregt Brouwer
‘Amsterdam lijkt meer op Londen’
Amsterdam verloor de sterren van De Juwelier en Daalder en kreeg er geen nieuwe voor terug. „Waarom kan Michelin geen talent vinden in Amsterdam, Rotterdam, Utrecht, Den Haag?”, vraagt Brouwer zich af. „Ik vind, en dat zeg ik als Rotterdammer, dat Amsterdam meer op Londen of Berlijn of Parijs lijkt dan op de rest van Nederland.”
Hoe relevant is zo’n ster nog? „Veel chefs vinden het nog steeds heel belangrijk”, zegt Brouwer. „Chefs zijn vaak heel gedreven mensen. Meestal mannen, overigens. Die ook op zoek zijn naar erkenning, en Michelin geeft ze die erkenning.” Maar voor de gast en de omzet? „Voor consumenten is het een stuk minder belangrijk geworden. Voor je business ook.”
Vroeger was een ster een garantie voor succes. Chefs gooiden hun wijnprijzen met 20 procent omhoog en vroegen een tientje meer voor het menu. „Eigenlijk zat je vanaf dat moment vol. Dat is gewoon niet meer zo.” Alleen bij drie sterren werkt het nog zo. Dan komen er gasten die sterrenzaken verzamelen als een bucketlist. „Die vliegen over de hele wereld. Zo van: oké, weer eentje.”
Lees ook: Michelinsterren 2026: overzicht van de beste restaurants
Da Vinci: ‘Niet volle bak gegaan’
Hoe streng Michelin kan zijn, ondervond Margo Reuten van Da Vinci in Maasbracht. Na tien jaar met twee sterren is ze nu alles kwijt. Brouwer at er nooit, maar herkent het patroon. „Als je van twee naar één gaat, dan krijg je een duidelijke waarschuwing: step up your game. Ik denk dat Michelin gewoon vond dat ze niet volle bak is gegaan op het moment dat ze die waarschuwing kreeg.”
Met Reuten verdwijnt volgens Brouwer de laatste vrouw die in haar eentje een sterrenkeuken leidde. „Hoe kan er maar één vrouwelijke chef in Nederland zijn?”, vraagt hij zich af. „Het voelt voor mij alsof ze gewacht hebben met die laatste ster tot die twee vrouwen bij die twee jonge restaurants een ster gekregen hebben.”
“Als je kookt voor erkenning, dan is Michelin nog steeds een fantastisch platform”
Gijsbregt Brouwer
‘Doekje voor het bloeden’
De Groene Ster mist hij. „Ik vond het geen proefballon. Het was een beweging die eigenlijk heel hard nodig was.” De opvolger, het online platform Mindful Voices, overtuigt hem niet. „Het is gewoon maar een duurzaamheidsplatform, een website. Je kan het niet op je voordeur hangen. Een beetje een doekje voor het bloeden.”
Volgens Michelin weegt duurzaamheid voortaan mee in de hele beoordeling. Brouwer gelooft daar niets van. Op de sterrenmenu’s staat volgens hem meer wagyu dan ooit, terwijl dat luxe vlees allesbehalve duurzaam is. „En dan ga je zeggen over duurzaamheid: het zit overal in de haarvaten. Dat is niet waar.”
En de horecaondernemer die twijfelt of hij voor een ster moet gaan? „Als je een ster wil, zoek dan een plekje lekker ergens landelijk gelegen”, zegt Brouwer. „Want Michelin is toch uiteindelijk een bandenfabriek.” Net als honderd jaar geleden stuurt de gids je volgens hem het liefst met de auto op pad. „Doe het niet in een grote stad. Dat wordt lastiger op dit moment.”
Niet dat hij iets tegen Michelin heeft trouwens. „Absoluut niet”, zegt Brouwer. „Als je kookt voor erkenning, dan is Michelin nog steeds een fantastisch platform. Het kan alleen een paar dingetjes beter.”
