'Met 1 Michelinster ben ik blij, 2 sterren lijkt mij realistischer'

,,Kijk, Basz (Varga, red.) is een heel talentvolle chef, die de ambitie heeft om een eigen restaurant te openen. Hij had dit jaar weg kunnen gaan bij Merlet, maar met het openen van het nieuwe Atelier (waar Basz de dagelijkse leiding in handen krijgt, red.) houd ik hem hopelijk nog een jaar aan me. Nu kan hij op kosten van een baas in een eigen restaurant leren wat wel en wat niet werkt. Tegelijk kan ik het lekkerste dat ik kan bedenken, geïnspireerd door alle 26 jaar die ik kok ben, nu op tafel zetten."

Voedselbeleving in exclusieve setting voor maximaal tien gasten

Een gesprek met Jonathan gaat snel over de doorgroeimogelijkheden die hij wil creëren voor zijn personeel, en voor zichzelf. Met het nieuwe Atelier van hotel-restaurant Merlet heeft hij die ruimte gecreëerd. In een exclusieve setting kunnen maximaal tien gasten tegelijk niet zomaar een avond eten, maar proeven aan een voedselbeleving.

Het zijn geen tien gangen die na elkaar geserveerd worden, maar die in elkaar overgaan door een crossmediale storytelling waarbij de achtergronden van het gerecht, de bereiding of de ingrediënten worden uitgelicht. Een menukaart is er niet, en de recepten worden tijdens het jaar continu vervangen om te passen bij het seizoen. ,,Het is ontzettend persoonlijk omdat het een samenkomst is van mijn 26 jaar ervaring als kok en van mijn persoonlijke ervaringen bij internationale driesterrenrestaurants. Dat wil ik graag allemaal in de Atelier laten zien.”

Aanbetaling om restaurant commercieel rendabel te houden

Om te reserveren in het exclusieve restaurant is een aanbetaling nodig van de 200 euro per persoon die voor het eten wordt gevraagd. Een ontwikkeling die voor corona nog door veel chef-koks en horeca-uitbaters als ongastvrij wordt beschouwd. In een restaurant met capaciteit voor tien personen is het volgens de chef en geestelijk vader onvermijdelijk. ,,Kijk, onze vasten lasten blijven hetzelfde. Als we regelmatig gasten hebben die niet op komen dagen is het anders commercieel gezien niet rendabel.”

Als chef met een Michelinster is het een haast vanzelfsprekend gespreksonderwerp of Jonathan hiermee mikt op meer sterren. ,,Mensen hebben het over een Michelinster of twee Michelinsterren, maar het zijn ook maar sterren, hè? Michelin is één mening, dat zijn twee of misschien drie inspecteurs die langskomen per jaar. Bij Merlet komen er iedere maand vijftienhonderd gasten langs. Die tevreden houden en steeds weer verrassen, dat is mijn doelstelling.”

Chef, dj en crossmediaal contentmaker

Maar, even later is er toch wat professionele voorzichtigheid overboord. ,,Met één Michelinster zou ik blij zijn, maar ik zou het wel raar vinden. Als je kijkt naar de beleving en het niveau dat we neerzetten bij Atelier, dan vind ik dat serieus hoger dan in de andere keukens. Dus ik zou het realistischer vinden als we twee Michelinsterren zouden krijgen. Anders zou het binnen ons bedrijf ook heel raar zijn, omdat we hier serieus in investeren. Tegelijk zou ik ook niet verbaasd zijn als er geen inspecteur langskomt." En daarmee zou het nieuwe Atelier dus geen Michelinster krijgen.

Binnen de drie restaurants die Restaurant Hotel Merlet in Schoorl rijk is, heeft Jonathan een eigen constructie. Naast zijn vaste dienstverband is hij in te huren via zijn mediabedrijf, als dj en crossmediaal contentmaker. Die verschillende functies combineert hij in het nieuwe restaurant. Naast het creatieve proces van nieuwe recepten bedenken en uitwerken, is Jonathan ook de persoon die de crossmediale aspecten maakt. Zo laat hij niet alleen kaviaar proeven, maar ziet een gast in het restaurant op de achtergrond de plek waar juist deze steur wordt gehouden (kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van een steur, red).

Ook daar wordt het personeel zo veel mogelijk in betrokken. ,,De tante van Basz maakt bijvoorbeeld honing. Hoe mooi zou het zijn als we daar iets mee kunnen doen? Kunnen we daar een documentaire bij maken, en dan kan Basz hem horen vertellen over de achtergrond.”

Plannen genoeg dus de komende tijd. En spannend bovendien, of het uiteindelijk een, twee, of geen sterren zullen worden.