Net anderhalf jaar bezig, nu al Groene Michelinster voor de Rotonde in Rotterdam: 'Overdonderd'

,,We zijn heel erg bezig met waar onze producten vandaan komen", verklaart Jord de basis van het concept. ,,Maar ook met afvalvermindering, bijna geen afval hebben. We zijn echt aan het kijken: hoe kunnen we het totale plaatje duurzaam maken?' Dat gaat over veel meer dingen dan eten. Dat gaat ook over hoe je personeel behandelt - geen overuren - waar je meubilair vandaan komt en waar je auto op rijdt."

,,Toen wij ons restaurant begonnen, kozen we duurzaamheid als rode draad. Dat vertaalt zich naar een leuke keuken, leuke wijnen ook, alleen maar natuurwijnen. En wat dat betreft ook alleen maar leuke gasten, die daarvan genieten."

Elke maand een medewerker erbij

Het idee voor de Rotonde werd geboren tijdens een kerstdiner met vrienden. Eigenaren Jord Coree, Roy Lammers en Birk Heijkants kennen elkaar uit de Utrechtse horeca. ,,Toen we anderhalf jaar geleden - net voor de laatste lockdown - was het idee dat we het lekker met z'n drieën gingen doen. Naarmate de tijd vorderde en het best goed liep, kwamen we erachter dat dat niet haalbaar was en zijn we elke maand iemand aan gaan nemen."

Inmiddels is het team van De Rotonde vijftien man sterk, inclusief de oprichters. ,,Het gaat supergoed."

Duurzaam ondernemen: deksels in plaats van plastic

Is het een grote uitdaging om duurzaam te ondernemen in de restaurantbranche? ,,Ik denk dat het voor ons, omdat we het vanaf het begin zo doen misschien makkelijker is", aldus Coree. ,,Misschien dat het lastiger is als je als restaurant een omslag moet maken. Zoals ik er nu naar kijk, omdat we er middenin zitten, is het niet zo lastig. Je kunt gewoon deksels gebruiken om je bakjes af te sluiten in plaats van plastic bijvoorbeeld. Dat zijn heel simpele dingen. En je kunt veel verder gaan dan dat."

Veel geleerd over ondernemen bij Héron in Utrecht

,,Ik heb samen met Birk gewerkt bij Héron in Utrecht, dat een Bib Gourmand van Michelin heeft. En nadat wij vertrokken waren ook met een Groene Michelinster. Wij hebben de eerste vijf jaar daar meegemaakt en dat was een heel, heel goede les."

Joyce Bielderman en Victor Stukker zijn daar heel erg bezig met: waar komt een product vandaan? Dus dat is deel een van mijn verhaal: waar komt een product vandaan en wat weet ik daarvan? Daar komt alles nog altijd uit een moestuin en de omgeving van Utrecht. Hij rijdt daar nog altijd twee keer per week naartoe. Daar heb ik heel veel geleerd, ook qua ondernemen. Want zij gaan ook heel goed met hun personeel om. Dat is een goede leerschool geweest."

Groene Ster Michelin geen doel op zich

Een unicum is dat het personeel van De Rotonde geen overuren hoeft te draaien. ,,In de horeca worden overuren vaak als normaal gezien. Wij laten zien dat dat niet nodig is. Ik moet wel zeggen dat we als restaurant eerder een eetcafé zijn dan fine dining, al zeggen sommigen dat het wat hen betreft wel fine dining is. Ik denk dat als je in een hoger segment gaat zitten, het dan lastiger is. Sommigen hebben daar ook geen problemen mee, maar ik vind het heel belangrijk dat dat duurzame aspect ook wordt meegenomen. Ik denk dat het hogere segment daar uiteindelijk ook naartoe moet. Ik weet zeker dat dat kan."

Een Ster van Michelin in 2023 lag niet in de lijn der verwachting. De Groene Ster was geen doel op zichzelf. Jord verdiepte zich niet in de criteria van Michelin. ,,Ik denk dat we gewoon volop bezig zijn met dat duurzame aspect en dat dit goed wordt opgepakt. Een volgend doel? We zijn nog maar anderhalf jaar bezig. Ik denk dat we eerst hier eens van gaan genieten en dan zien we wel verder!"

Jord Coree van het Rotterdamse restaurant De Rotonde tijdens de uitreiking van de Michelinsterren maandag in de speciale radio-uitzendingvan De Ondernemer Live: