Sterrenchef Patrick 't Hart (Zeezout): 'Als we die Michelinster verliezen sta ik voor lul en dat wil ik niet'

Al snel in het gesprek met Patrick 't Hart gaat het over voetbal. Dik twintig jaar had de Rotterdamse chef en eigenaar van Zeezout een seizoenkaart voor Feyenoord. Op de avond van dit interview speelt zijn club de halve finale van de KNVB-beker tegen aartsrivaal Ajax. ,,Eigenlijk zijn die Michelinsterren net als de wedstrijd van Feyenoord: we hebben de kwaliteit, we hebben er vertrouwen in dat we gaan winnen vanavond, maar je kunt ook 'm ook gewoon verliezen.”

Patrick zul je vanavond niet zien in het stadion. Hij heeft de iPad aan in de keuken, want zijn kluppie volgt hij op de voet. De seizoenkaart is gesneuveld sinds corona. Er is nogal wat gebeurd in het leven van de chef sinds die ster.

Na twintig jaar Michelinster voor Zeezout

Al meer dan twintig jaar was hij bezig met zijn visrestaurant in het Havenkwartier in Rotterdam en uitgerekend tijdens corona kreeg hij 'm. ,,Door het dolle heen. Achteraf ben ik heel blij dat we juist tijdens corona die ster kregen. Je hebt geen idee wat er allemaal op je af komt. De telefoon heeft niet stilgestaan. Denk je dat ik nog in die potten en pannen had kunnen roeren als we de volgende dag open waren geweest? Nu hadden we tenminste tijd om ervan te genieten.”

Sinds 'zijn ster' gaat het helemaal los in Zeezout. ,,We zaten altijd wel vol 's avonds, maar nu zitten de lunches ook helemaal ramvol. We draaien het beste jaar ooit. Maar komt dat door die ster? Of komt het doordat de mensen ons na corona wat gunnen? Ze hebben gezien dat we onze hele ziel en zaligheid erin leggen. Tot het gaatje gaan. Dat vinden mensen machtig mooi. Dat balletje gaat rollen en dat gaat dan nu keihard.”

Restaurant Zeezout is niet veranderd door Michelinster

Het is de tweede ster die 't Hart binnenhaalt, al was hij bij de eerste nog in loondienst bij De Engel van Herman den Blijker. ,,Daar was ik keukenchef. Totaal onverwacht kwam die ster toen. De Engel was er helemaal de zaak niet naar. Echt een gekke tent. Daarom dachten we het bij dat Zeezout ook wel even te doen. Wij zijn er de tent immers ook niet naar. Maar dat bleek anders te liggen.”

,,Ik heb twintig jaar gezegd dat we het konden. Dat ze niet om ons heen kunnen. Maar het gebeurde nooit. Achteraf vind ik het helemaal niet erg. Het is goed zo. We hebben 22 jaar zonder ster gedraaid en toen zaten we ook vol. En ik kon precies doen wat ik leuk vind: voor een breed publiek koken. Daar word ik blij van.”

Volgens 't Hart is dat niet veranderd in de jaren na de Michelinster. ,,We zijn geen klassieke sterrenzaak, waarin alles stijf en netjes is. Nee, gewoon alsof je in de huiskamer zit met je familie. Dat zijn we nu nog steeds. En ik vraag me af of dat ook zo was geweest als we twintig jaar geleden al die ster hadden gekregen.”

Met de wijsheid van achteraf is die hele coronatijd een zegen geweest, meent 't Hart. ,,Als je ziet wat er allemaal is gebeurd en in verandering is gekomen. Wij hebben er echt een mooie tijd van gemaakt. Thuis, met het gezin. We hebben elke dag samen gegeten. Kun je je voorstellen wat dat is? En dan van die suffe spelletjes doen. Ons gezin is er veel hechter van geworden. Daar ben ik ontzettend trots op.”

Maar ook als chef heeft 't Hart er op de een of andere manier van genoten. ,,Niet voor mijn bankrekening. We hebben gelukkig snel het bezorgen opgepakt. Daar was natuurlijk nog helemaal niks voor. Stonden we bakkies te vullen. Flyeren hier in de appartementen. Kutwerk natuurlijk en je verdient er niks mee, maar ik vond het zo leuk. Als je ze dan bracht naar de mensen, kreeg je er zo veel waardering voor terug. Iedereen zat natuurlijk vast, en zo brachten we tenminste nog wat plezier naar de mensen. Dat heeft me veel inspiratie opgeleverd.”

Ook als leidinggevende is Patrick aan het veranderen. ,,Vroeger was ik echt een lul van een vent in de keuken. Heel dictatoriaal. Vloeken, schreeuwen, tieren. Tijden veranderen, en dat vraagt om een andere chef en daar ben ik heel erg mee bezig. Je personeel wil dat niet meer en je bent zo goed als je personeel. Het klassieke 'werken voor je geld en je bek houden', da's klaar. Als je dat als chef niet ziet, dan ga je eraan. En je zaak erbij.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2022.

Niet eigenwijs, maar authentiek

Of er een tweede ster komt? ,,Nee, dat zou echt leip zijn. Ik wil de beste versie van mezelf zijn en als dat beloond wordt, zou dat fantastisch zijn. Vind ik ons dat waard? Nee. Ik vind het echt een eensterrenzaak. We doen het zo anders dan andere zaken. Veel losser. Niet wat de trend is, maar wat goed voelt. Sommige mensen noemen het eigenwijs, of eigengereid. Maar ik noem het authentiek. Wie doet dat nog in onze business? Ik zou het niet weten. Nou ja, hier in Rotterdam is Tres op de Kop van Zuid waanzinnig bezig. Daar kan ik van genieten: helemaal zichzelf. Hun eigen weg.”

Met de club van Patrick liep het niet goed af. De halve finale tegen Ajax in het eigen stadion werd verloren en ontsierd door een incident. De kwaliteit en het vertrouwen hebben en toch verliezen: Feyenoord kan dat. Zeezout niet. Dat weet Patrick 't Hart zeker. ,,Ik ben hier alle dagen dat we open zijn. Dus ik zie welk niveau we halen. Dat voelt echt goed. Maar die stress is er wel. Zo'n organisatie als Michelin is zo mysterieus. Je kunt 'm verliezen. Dan sta je voor lul en dat wil je niet."