Geen compleet vegetarisch Michelinrestaurant in ons land? Daar wil Valentijn verandering in brengen

Direct aan het begin van het gesprek wil Valentijn van Urk (39), noem hem gerust de Groenste Gastheer, iets duidelijk maken: plantaardig is iets anders dan vegetarisch. In plantaardige gerechten zijn alle dierlijke producten - dus ook zuivel en eieren - een no-go. In de vegetarische keuken zijn vis en vlees niet welkom, maar mag kaas best gebruikt worden. De keuken van het sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen is compleet plantaardig, en dus niet vegetarisch. Helder.

Wanneer moet 100% vegetarisch Michelinrestaurant er zijn?

Waarom deze uitleg? De grote ambities van Valentijn hebben als kern een 100 procent vegetarisch restaurant. Niet zomaar één, maar het eerste compleet vegetarische restaurant mét een Michelinster in ons land. Want die is er nog steeds niet, in tegenstelling tot de buurlanden. Deadline? Eind 2026. Een mooi doel, maar de van huis uit maître-sommelier uit Utrecht moet het pand, de chef-kok, de crew, investeerders en een administratieve rechterhand nog vinden.

Valentijn neemt in ieder geval genoeg ervaring mee naar het toekomstige restaurant. De autodidacte gastheer en gediplomeerd sommelier heeft zijn sporen nagelaten in onder meer (soms voormalige) sterrenrestaurants Jef op Texel, De Echoput in het Gelderse Hoog-Soeren en Blok’s Restaurant in Amersfoort.

,,Ik heb als maitre en als sommelier gewerkt en daardoor een duidelijke visie op gastvrijheid, me altijd gefocust op wat de gast echt wil. Vegetarisch eten bijvoorbeeld. Maar waarom hebben we nog steeds geen vegetarisch restaurant op Michelin-niveau en in de landen om ons heen wel?’’

Lees ook: Stijn en Danny bouwen aan plantaardig horeca-imperium: ‘Geen geitenwollensokkencafé’

‘Vegetarische ster’: wat houdt Michelin toch tegen?

Valentijn heeft zelf misschien wel een ‘wat pikant’ antwoord op de door hemzelf opgeworpen vraag. ,,Michelin houdt de prijzen goed in de gaten. En ik denk dat sommige sterrenrestaurants goede vegetarische menu’s aanbieden, maar voor een veel te hoge prijs. Daarnaast, veel restaurants durven wel vegetarische gerechten aan te bieden, maar ze durven niet het vlees en de vis in de ban te doen. Ik denk dat dat kostenplaatje anders kan en ga de uitdaging aan, zo moet je het zien.’’

,,Als alles volgens plan gaat, dan sta ik eind 2026 op het podium om die ster in ontvangst te nemen. Het gaat om de primeur. Ik bepaal niet de agenda van Michelin, maak ik wil ze wel prikkelen om in Nederland een compleet vegetarisch restaurant te belonen. In Berlijn, Londen, Lissabon en Luxemburg kan het, dus waarom niet ons land? Het telt 800.000 vegetariërs en drie tot vier miljoen flexitariërs. En nergens kunnen ze voor een acceptabel bedrag op topniveau eten.’’

Voor elke vegetariër en flexitariër 7-gangenmenu zonder vis en vlees

Dat moet dus vanaf eind dit jaar wel gaan lukken in het restaurant - ‘het krijgt een prikkelende naam, maar die blijft nog heel even geheim’ - van Valentijn. Voor elke vegetariër en flexitariër ‘een 7-gangenmenu zonder vis en vlees te kunnen realiseren voor een prijskaartje dat de concurrentie verbijsterd achterlaat’, aldus de Utrechter die zelf ook vegetariër is.

Opvallend: op social mediakanalen ga je het potentiële sterrenrestaurant niet vinden, zo belooft Valentijn. „Het is simpel. Als wij manuren kunnen besparen door geen kosten te maken op peperdure marketing, dan zijn we goed bezig. Daardoor hoeft de gast minder te betalen. Er komt gewoon een website. Daar vind je het menu en als jou dat lekker lijkt, kom je bij ons eten.’’

‘UIteindelijk gaat het om de beste smaak’

In Valentijn zijn restaurant geen ellenlang verhaal over waar het takje tijm precies vandaan komt en hoe duurzaam de aubergine verbouwd is. ,,Nee, het moet gewoon hoogstaand, betaalbaar en lekker zijn. En toevallig vegetarisch. Wel vanaf dag 1 van zo’n hoog niveau, dat het minimaal een ster of zelfs twee Michelinsterren verdient", aldus de culinair ondernemer. ,,Anders wordt het zo’n dogma. Het gaat toch om een avond leuk tafelen? Mooi dat een ingrediënt vijf kilometer van het restaurant in het wild is geplukt, maar dat is geen must voor mij. Wanneer je een prachtig gerecht kunt samenstellen met daarin de hoofdrol voor de avocado, waarom niet? Het gaat uiteindelijk om de beste smaak.’’

Lees ook: ‘Vegetariër’ of ‘iemand die vegetarisch eet’: kies de juiste optie voor meer omzet

Hoe eenvoudig of ingewikkeld gaat die missie zijn?

Maar eerst: een geschikt pand (het liefst in het centraal gelegen Utrecht, wel zo goed bereikbaar voor Michelin) en een top chef-kok vinden. Hoe eenvoudig of ingewikkeld gaat die missie voor Valentijn zijn? „Op het juiste moment de juiste kok in laten stromen, dat zal de grootste uitdaging worden. Voor de crowdfunding en de makelaar ben ik al met mensen in gesprek, dat loopt’’, aldus de dertiger.

Lees ook: Michelinsterren 2024: Overzicht van de beste restaurants

Wat is de planning van Valentijn?

• Rond 1 december 2025 wil Valentijn ergens in Utrecht de deuren openen. Na kerst zal het restaurant tot begin januari de deuren sluiten.

• Op zondag, maandag en dinsdag zal het restaurant gesloten zijn.

• Wie onder voorbehoud vast wil reserveren kan dat doen via degroenstegastheer.nl.

• De enige optie is een 7-gangenmenu, volledig vegetarisch. Op weekdagen en met de lunch is een beknopt 4-gangenmenu wél mogelijk. Alle gangen zijn creaties van het keukenteam zelf.

• Een kaasplateau ga je niet vinden in het nog te openen restaurant.

• Elk menu zal naar verwachting 3 tot 4 maanden geserveerd worden.