Ruim 100.000 mensen bezochten dit jaar fooddock in Deventer

Arnhem krijgt begin volgend jaar een eerste foodhal. In Enschede opende een maand geleden de Twentsche Foodhal de deuren. Langzaam maar zeker wint het horecaconcept met kleine keukens en streetfoodkraampjes in Oost-Nederland terrein. Waar het begon? In Deventer, waar Fooddock stilletjes voor de tweede keer kaarsjes mocht uitblazen.

Tseard Ettema zal nooit vergeten wat de eerste reacties waren toen de plannen werden bekendgemaakt voor een foodhal in de Zwarte Silo, een betonnen gebouw uit 1923 van 30 meter hoog in het Deventer Havenkwartier. ,,Niemand gaf ons een cent. Letterlijk. Zelfs op het stadhuis werden ons vooral beren op de weg voorspeld. Zou dat wel werken, zo'n modern concept ver buiten de Randstad? Leuk voor Amsterdam, maar Deventer... We hebben ons niet laten weerhouden. Het enige wat we nodig hadden, was medewerking."

Notendop

Fooddock opende in november 2015 de deuren. In een notendop: het gebouw bestaat uit drie delen, in twee ervan zijn kleine foodstands ingericht, een soort kramen die horecaondernemers kunnen huren. Er zijn zowel vaste als wisselende kramen - in Fooddock 'keukens' genoemd. Gasten kunnen bij de keukens eten bestellen en aan tafels in de verschillende ruimten plaatsnemen. Het derde deel is vooral bedoeld voor evenementen.

Ettema, die samen met Gerrald Hekman en Frank Hulscher het initiatief nam voor Fooddock, zegt dat het concept 'in principe' ongewijzigd is gebleven. ,,Dat neemt niet weg dat veel is veranderd."

Van de horecaondernemers die in 2015 in Fooddock een keuken begonnen, is er bijvoorbeeld nog maar één over. De 29-jarige Oscar Claessen, die een franchisevestiging bestiert van Meneer Temaki, een sushiconcept dat ook in de Amsterdamse Foodhallen te vinden is, en Dim Sum Dream, een keuken met Chinees streetfood. Claessen zegt dat de horecaondernemers kunnen meebeslissen over keuzes waarover de drie investeerders zich buigen. ,,We nemen besluiten op basis van twee derde van de stemmen. Ik vind het fijn werken met meerdere horecaondernemers naast me. Er is hier veel ervaring onder één dak.''

Ettema, die zich vooral bezig zegt te houden met de ontwikkeling van het 'concept' achter Fooddock, vindt dat deze organisatievorm ruimte geeft om door te kunnen pakken. ,,Soms moeten we moeilijke besluiten nemen. Eén ondernemer die iets niet zint, mag dat niet kunnen tegenhouden. Een enkele keer heeft dat in het verleden tot een botsing geleid. Maar dat is inherent aan een startende organisatie met verschillende ondernemers. Er zijn ook ondernemers die hier zijn begonnen en doorgegroeid naar een eigen horecazaak in de binnenstad. Het hoort bij Fooddock. Vernieuwing en wisselingen zijn hier ingebakken. Het is die constante verandering van spijzen die doet eten."

Thuisbezorgservice

Wat bezoekersaantallen betreft, doet Fooddock het 'oké', zegt Ettema. ,,Slechte en goede weken wisselen elkaar af. We eindigen dit jaar met 100.000 à 120.000 bezoekers. Daarmee zijn we rendabel. We kijken naar nieuwe ontwikkelingen. Zo beginnen we binnenkort met een thuisbezorgservice via bezorgapp Peeves, een Deventer initiatief waarbij klanten wat mee kunnen geven aan de bezorger. Die extra's zijn bestemd voor de Voedselbank. Verder gaan we zorgen voor betere afzuiging. Geur die in kleding blijft zitten, is een veelgehoorde klacht. Deze maand komt een nieuwe machine waarmee we overdruk creëren, waardoor de afzuiging beter werkt."

De investeerders achter Fooddock zijn bovendien met de gemeente in gesprek over de strook grond achter de Zwarte Silo. ,,Dat willen we er graag bij betrekken. We hebben nog geen concrete ideeën, maar zien mogelijkheden. Daar gaat het uiteindelijk om: steeds vooruitkijken, blijven vernieuwen. Dat is onze kracht."