Schreeuwend tekort aan horecapersoneel: ‘je moet ze in de watten leggen’

Thérèse Boer en haar man Jonnie gaan vaak uit eten. Dan zien de eigenaars van het wereldberoemde restaurant De Librije in Zwolle (drie Michelinsterren) weleens een talentje van wie ze denken: die heeft het in zich om uit te groeien tot een kei. Niet dat ze zo'n ster in de dop willen inpikken. ,,Dan zeggen wij: je hebt het super goed gedaan. Je bent een geweldige gastheer of geweldige gastvrouw.” Zulke complimenten, van toppers die zelf een sterrenrestaurant runnen, hebben effect, ziet Boer. ,,Dat prikkelt zo iemand.”

Goede mensen wegpikken

Goede mensen wegpikken is misschien gebruikelijk in de voetbalwereld, maar in de horeca hoort dat niet, vindt Boer. ,,Dat doe je niet”, zegt ook Herman den Blijker, eigenaar van het Rotterdamse restaurant Goud, in het AD. ,,Soms bel ik de eigenaar. Dan zeg ik: ‘Er loopt er bij jou eentje rond die heel goed is. Is die van plan bij jou te blijven of wil hij toevallig weg?’ Maar iemand weghalen, nee.”

1,4 miljard per jaar

De stiekeme wens om mensen weg te kapen zou begrijpelijk zijn, want goed personeel is schaars. De horecabranche kraakt en piept onder het tekort aan goede mensen. Het verloop van personeel kost klauwen met geld. Jaarlijks loopt zo’n 40 procent de deur uit, zo berekende ABN Amro onlangs, en dat kost de branche 1,4 miljard euro per jaar. Zelfs sterrenzaken lukt het soms niet om talent te vinden en te houden.

Om die reden sloten de Belgische ondernemers David Bertolozzi en zijn echtgenote An Kint vorige week hun sterrenrestaurant Berto in Waregem. In Nederland legden diverse bars en restaurants het bijltje erbij neer omdat ze geen mensen konden vinden. Ook beperken sommige restaurants het aantal dagen dat ze gasten ontvangen, domweg omdat ze de roosters niet rondkrijgen.

Gouden toekomst

Zo jammer, want werken in deze branche is prachtig, vindt Den Blijker. ,,Het is hartstikke leuk, je kunt het wereldwijd doen en het is heel interessant.” En als je van het werk houdt, dan zit je gebakken, aldus de bekende chef-kok en tv-persoonlijkheid. ,,Dan heb je een gouden toekomst.” Hij werkt zelf sinds zijn 14de in de horeca. ,,Ik ben nu 60, dus reken maar uit.”

Den Blijker heeft goede contacten met opleidingen. ,,En we leiden zelf ook op.” Als hij een goede kracht te pakken heeft, dan stuurt de Rotterdamse kok mensen graag de wereld in om te ontdekken wat ze leuk vinden. ,,Dan hoop je dat ze na vijf jaar weer bij je terugkomen.”

Zeker geen bijbaantje

Goed personeel sluit je in je hart, vindt Boer van De Librije, die net als Den Blijker vanaf haar 14de in de horeca werkt. ,,Wij zeggen altijd: ze moeten een Librije-kind worden en daar zorgen we dan ook voor. Soms lukt dat niet en dan laten we iemand gaan. Maar als ze eenmaal Librije-kind zijn, dan houden we ze ook vast.” Haar eigen kinderen Isabelle en Jimmie werken inmiddels ook in het bedrijf.

Sarah Bisschop is zo'n Librije-kind. Zij begon in 2008 bij het toprestaurant en keerde na een korte uitstap terug. ,,Je ziet pas wat je hebt als je het kwijt bent", omschrijft ze haar gevoel over haar werkomgeving. Bij het Zwolse restaurant heeft iedereen alles voor de gast over. Een bijbaantje is het daarom zeker niet. ,,Op dit niveau kan dat ook niet.”

Worstelen

Welke tips hebben Thérèse Boer en Herman den Blijker voor hun collega’s die moeite hebben om goede mensen te vinden? ,,Je moet de veelzijdigheid aangeven", vindt Boer. ,,Je moet ze op de juiste plek neerzetten", vult Den Blijker aan. ,,En je moet het talent uit hen halen en daarmee verder gaan.” ,,Veel de wereld insturen, laten proeven, laten zien", aldus Den Blijker. Boer: ,,Een goeie werksfeer creëren.” ,,En meegroeien met hun ambities”, adviseert Den Blijker.

Afbeulen

Horecawerk is leuk, maar kan ook zwaar zijn, erkent Den Blijker. Het is buffelen en je werkt vaak als anderen vrij zijn. ,,Het wordt soms wel asociaal genoemd”, weet hij. ,,Maar de mensen die boven komen drijven, en die daar niet aan denken, die moet je houden. Die moet je in de watten leggen.”

Het allerstomste dat je kunt doen is hen afbeulen, veel te weinig betalen en niet laten leren, vult Den Blijker aan. Je moet ook niet te veel ineens verwachten. Jonge mensen zitten in een periode in hun leven dat er van alles gebeurt: de verkering gaat uit of mensen zitten er om andere redenen even helemaal doorheen. ,,Dan kun je best kijken of je iemand een tijdje iets korter kan laten werken, iets later beginnen of een dag minder. Je moet kunnen herstellen.”