Nieuws Horeca

Deze slimme snackbazen maken van de kroket een luxe verwennerij

Na de hamburger en de hotdog ondergaat ook de kroket een metamorfose. Opnieuw op smaak gebracht, verovert de koning van de snacks zijn plek in kringen van de haute friture, zo meldt de Volkskrant.

NELL WESTERLAKEN | Pauline Niks 11 april 2018

De croquette boutique utrecht luxe kroket 1

Bij de Croquetten Boutique in Utrecht worden de snacks aangereikt in een deftig doosje. Wie de donkergroene verpakking van karton openmaakt, wordt verrast door een gouden gloed. De kroket ligt met saus en een blaadje groen gevleid in de glanzende binnenkant. Af en toe hoor je een verrukt 'oooh' of 'wow' in de boetiek. 'Dat zijn nieuwe klanten', zegt eigenaresse Desirée Stroes. 'Ze denken bij een kroket nog altijd aan een vette snack in een kreukelig plastic bakje.' Het doosje is een hommage aan de kroket, die op slag verandert in een luxe croquette.

Luxeversies

'De hamburger, de frites en de hotdog kregen het afgelopen decennium allemaal luxeversies. Maar de kroket bleef achter', zegt Stroes. 'Wij plaatsen de kroket op een voetstuk.' Een half jaar geleden opende ze met haar man Brian Steevens de boetiek in een onopvallend Utrechts winkelstraatje met een Specsavers en een Bakker Bart. De donkergroene muren en de bankjes in millennial pink zouden niet misstaan in een juicebar. Op de kaart alleen kroketten: twee vleesvarianten, twee vis, twee groenten, één zoete en een special van de maand - in april is dat een kroket met oude Hollandse schapenkaas. De zaak was een succes vanaf dag één.

Thrill Grill

De kroket is de runner-up in de haute friture. Zette tien jaar geleden de emancipatie van de hamburger in - van vette massahap tot luxe snack - niet veel later tilden culinaire ondernemers en chef-koks de hotdog en de patat naar een hoger niveau. Celebritychef Robert Kranenborg ontfermde zich over de burger en verbond zijn naam aan een paar zaken genaamd Thrill Grill. Collega Ron Blaauw gaf de hotdog een make-over en Sergio Herman, grossier in Michelinsterren, opende drie met marmer beklede fritesateliers op locaties waar Jan Patat alleen maar van kan dromen.

Koning der snacks

Maar de vernieuwing van de 'Nederlandse koning der snacks', zoals culi-fenomeen Johannes van Dam (1946-2013) de kroket ooit omschreef, liet op zich wachten tot afgelopen jaar. In februari 2017 kreeg Den Haag een krokettenspeciaalzaak, het Kroket Loket, enkele maanden later kwam er een tweede vestiging in de Rotterdamse Markthal. In de Amsterdamse Houthavens opende in mei de pop-up Wilde Kroketten, Utrecht is dus sinds het najaar een Croquetten Boutique rijk en vorige maand opende in Maastricht Bistro Croquant met op de kaart zeven bijzondere kroketten.

Duurzame producten

Aansluitend bij culinaire trends wordt in de nieuwe zaken meestal gewerkt met duurzame producten en luxe ingrediënten zoals truffel en sauzen met kaviaar.

Presentatie

'We verbaasden ons erover dat er zo weinig nieuwe dingen met de kroket werden gedaan', zegt Stroes, terwijl haar man achter in de open zaak met de hand kroketten maakt waarin voornamelijk biologische ingrediënten zijn verwerkt. Het stel kent elkaar van de hotelschool. 'De kroket heeft een Nederlandse traditie, al komt hij oorspronkelijk uit Frankrijk. Brian en ik zijn gaan experimenteren en na anderhalf jaar hadden we genoeg ervaring om een zaak te beginnen. We proberen het gevoel over te brengen van luxe verwennerij. Die chique presentatie draagt daaraan bij.'

Kroket draadjesvlees kroket

Gezelligheid van vroeger

Bij het Kroket Loket - met veel hout in het interieur - wordt juist ingezet op 'de gezelligheid van vroeger'. Wat de nieuwe krokettenmakers gemeen hebben is hun ambachtelijke aanpak en avontuurlijke smaken. De meesten hebben ook een paar klassiekers op de kaart maar met een upgrade: een rundvleeskroket gemaakt met vlees van het runderras Blonde d'Aquitaine, of een garnalenkroket verrijkt met zeekraal. Er wordt flink geëxperimenteerd: bospaddestoelen met truffel of tomaat-mozzarella-pesto (Kroket Loket), zoete-ui-spek met crème van salie (Bistro Croquant), Vietnamese waterbuffel met cashew-mintchutney (Wilde Kroketten), feta-zontomaat of rabarber-aardbei (Croquetten Boutique). Die laatste, een zoete, lijkt een waagstuk, maar hij loopt goed, volgens Stroes. 'In de winter hadden we een appel-kaneelkroket. Was ook populair.'

Ambachtelijke precisie

'De romige ragout kan gevuld worden met bijna alle heerlijkheden die er zijn', schreef Van Dam al in 2005 in zijn bijbel De Dikke van Dam. Toch is de kroket in al zijn eenvoud een bewerkelijk gerechtje. Ragout maken, laten afkoelen, rolletje van maken, paneren en frituren: het vereist ambachtelijke precisie, volgens Cees Holtkamp (76).

Fenomeen

De banketbakker begon eind jaren zestig kroketten te maken in Amsterdam: zijn garnalencroquetten groeiden uit tot een nationaal fenomeen. Holtkamp deed na zijn pensioen de zaak over aan familie, maar de krokettenliefde bleef. Hij moet er 'een miljoen' hebben 'geschept'. Met een ijsknijper schepte hij bolletjes afgekoelde ragout en maakte er vervolgens rolletjes van.

Paneermeel

Gevraagd naar het geheim van de smid snijdt hij met chirurgische precisie een garnalenkroketje in de lengte doormidden. 'Kijk, het wonder van een goede kroket.' Met het puntje van het mes tikt hij op het dunne krokante laagje. 'Ragout maken kunnen de meesten wel, maar in dat korstje schuilt een risico. Dat moet heel dun zijn. Maar hoe dunner, hoe meer risico dat de kroket openbarst tijdens het bakken. Het moet net op de grens zitten. Ik maakte het paneermeel altijd zelf van oud brood. Industrieel paneermeel heeft vaak keiharde, grove korrels'.

Luxe snackbar

Holtkamp ziet toekomst voor de 'luxe snackbar'. De nieuwe krokettenbakkers 'doen wat wij vroeger deden: een ambachtelijk product maken met goede ingrediënten. De klant verlangt ambachtelijkheid. De tijd is er rijp voor.'

---

Deftig snackje

In Den Haag worden per week een miljoen kroketten gegeten, volgens krokettenfabrikant Carel Scholtes. Let wel: Scholtes deed zijn uitspraak in 1962 in de Haagsche Courant. De kroket, ooit een deftig snackje, beleefde na de oorlog zijn doorbraak bij het grote publiek. Dat had gevolgen voor de kwaliteit. 'Niet te kieskeurige koks of andere knutselaars meenden alle mogelijke restjes van keukenwerkzaamheden ook wel tot croquetten te kunnen verwerken.' Tegenwoordig is die rol weggelegd voor de frikandel.

---

Soirée Croquettes

Cultuur en kroketten, een sublieme combinatie, vonden Tim Sprangers en Luc Ex, allebei actief in de muziekwereld tevens krokettenliefhebbers en -makers. Sinds vorig jaar organiseren ze soirées croquettes: een concert of voorstelling met kroketten. Spinvis met ganzenkroketten. Cartoonist Gummbah met pastinaakkroketten. 'We werken als het kan met producten uit de buurt', zegt Sprangers. Het ganzenvlees kwam van een jager uit Durgerdam. Uit de tuin van het Leger des Heils in Amsterdam-Noord kregen ze aardperen om kroketten van te maken. De volgende Soirée Croquettes is op 9 mei in de Amsterdamse Oedipus Brouwerij. Gast van de avond is Sanne Wallis de Vries. De kroketten worden gemaakt met bieren van Oedipus. Reserveren bij de brouwerij.

---

Kroketje V

Of krokettenmaestro Prinsen een kroket kan maken van makreel, citroenen, peterselie en kappertjes.

Om de smaaktechnische finesses van de kroket af te tasten bedacht V een ingrediëntencombinatie en vroeg Rien Prinsen van het legendarische Cafetaria Prinsen daar wat van te maken.

Volgens de meester was er altijd al een markt voor bijzondere, handgerolde kroketten, 'maar de meeste krokettenbakkers presenteren liever iets uit de fabriek, dat is makkelijker'. Al jaren rijden zijn klanten graag om voor een Obelix-kroket (wild zwijn), een Alisia Victoriakroket (emmentaler), een bloedworstkroket of een van de andere dertig soorten die op schoolborden aan de muur zijn geschreven. Het zijn met recht omrijkroketten: je moet ervoor naar Nieuw-Weerdinge in noordoost-Drenthe.

In Cafetaria Prinsen geen gouden doosjes of banken van steigerhout, maar doorsneecafetariameubilair. De postbode komt er voor een kroketje, maar ook tweesterrenchef Jarno Eggen uit Zuidwolde.

34 jaar geleden begonnen Rien en zijn vrouw Edel de cafetaria. 'Elke nieuwe kroket is een avontuur', zegt Prinsen. Een bevriend jager leverde hem eens een stuk hert dat na wat geëxperimenteer een partij hertenkroketten opleverde.

We hebben een tasje ingrediënten meegebracht naar Nieuw-Weerdinge. Licht gerookte makreel, citroenen, peterselie en kappertjes. Of Prinsen er een kroket van kan maken.

'De vis is vrij vet, daar pas ik de andere ingrediënten op aan.' Om de ragout wat meer textuur te geven, frituurt hij de kappertjes tot ze licht krokant zijn. Rien en Edel hoeven hun 'formule' niet zo nodig uit te rollen over het land, vertelt hij intussen. 'Een kroket heeft aandacht nodig. Je moet het proces in de hand houden en dat kan niet als je te groot wordt.' Als geste aan klanten die niet elke week kunnen omrijden over Nieuw-Weerdinge heeft hij sinds kort een webshop.

Aan het einde van de dag ligt er een perfecte makreelkroket, krokant, smeuiig, licht rokerig met het frisse van citroenrasp en een lichtzoute bite van de kappertjes. 'Die houden we erin', zegt Prinsen, terwijl hij peinzend naar de lange menukaart aan de muur kijkt. Tussen de boerderij-, de Gordel van Smaragd-, gerookte paling-, Argentijnse gamba-, de Spanish fly-, de green thai chicken- en al die andere kroketten is nauwelijks plaats meer.

---

We proberen het gevoel over te brengen van luxe verwennerij. Die chique presentatie draagt daaraan bij

Desirée Stroes, mede-eigenaar, Croquetten Boutique