Tekort aan personeel noopt horeca de deuren dicht te houden: ‘Sluiten was beste uit twee kwaden’

Na anderhalf jaar van lockdowns, beperkingen van bezoekersaantallen en ten aanzien van de sluitingstijden, is de horeca murw geslagen. En daar komt nu een volgende crisis bovenop, beschrijftBN De Stem.

Zuz&Zooz in Geertruidenberg is naarstig op zoek naar een kok. En dat is geen sinecure. Behalve tal van oproepjes, advertenties, inschrijvingen bij gespecialiseerde uitzendbureaus en contact met bureaus die zzp’ers bemiddelen, allemaal zonder resultaat. Het heeft ertoe geleid dat het etablissement voorlopig op dinsdag gesloten is. ,,Je kunt het personeel moeilijk zes dagen per week laten werken”, zo wordt medegedeeld. ,,Zelfs een uitzendbureau dat koks uit Spanje haalt, bood geen uitkomst. Misschien dat het een optie is om vluchtelingen aan te nemen. Maar ja, die zullen dan wel eerst de taal moeten leren.”

Zeker in de keuken moeilijk open plekken in te vullen

Bij Grand Café ’t Bergsch Backhuys, eveneens in Geertruidenberg, besloot de eigenaar recentelijk om zijn personeel een dag vrijaf te geven door de zaak een dagje dicht te laten. ,,Het is op alle fronten lastig om aan personeel te komen”, laat een medewerkster weten. ,,Zowel in de bediening als in de keuken.”

,,Goed personeel vinden is tegenwoordig bijzonder lastig”, bevestigt ook Harold van der Meer, voorzitter Koninklijke Horeca Nederland afdeling Bergen op Zoom en eigenaar van de Bowling & Resto-Lounge in deze stad. ,,Een dag in de week minder open gaan is bij ons niet aan de orde. We hebben het clubje tijdens de coronacrisis goed bij elkaar kunnen houden. Maar er is altijd sprake van een zeker verloop en het is momenteel erg moeilijk om die open plekken in te vullen. Zeker in de keuken.”

Werkgroepjes om het imago van de horecasector op te vijzelen

Van der Meer hoort soortgelijke ervaringen ook herhaaldelijk van zijn collega-ondernemers. ,,Ik sprak toevallig vanochtend nog iemand die een vergadering met de gemeente had afgezegd omdat hij vannacht zelf heeft moeten poetsen na sluitingstijd. Vanwege een tekort aan personeel.”

Koen Bakker, eigenaar van het Hooihuis in Roosendaal en net als Van der Meer voorzitter van de lokale afdeling van de horecavereniging, prijst zich gelukkig dat hij zijn personeelsbestand op orde heeft. ,,Een voordeel is dat wij wat groter zijn. Dat maakt het gemakkelijker om te schuiven met personeel.” Hoewel Bakker persoonlijk van mening is dat de horeca de mooiste sector is om werkzaam in te zijn, erkent hij dat het imago van de zijn bedrijfstak niet altijd even best is. Op landelijk niveau zijn er vanuit de Koninklijke Horeca Nederland werkgroepjes geformeerd die het imago op moeten vijzelen.

Nu is het vaak zo dat wanneer zoon of dochter thuis komt met de mededeling: ‘ik wil kok worden’, dat de ouders vragen ‘zou je dat wel doen’. Iedereen moet maar naar de havo of het vwo, zo lijkt de tendens. Bouwbedrijven hebben hetzelfde probleem op zoek naar goede loodgieters.”

Vijf mensen in bediening waar het er veertien zouden moeten zijn

In Rijen sloot café-eeterij ’t Vermaeck afgelopen zomer twee weken de deuren. In het hoogseizoen nota bene. ,,Dat heb ik in bijna twintig jaar nog nooit hoeven doen”, zegt eigenaar Joost Willemse.

Hij kreeg de planning simpelweg niet rond. ,,Ik heb twee terrassen”, legt hij uit. ,,Op een mooie zomerdag kunnen daar tweehonderd gasten zitten. In die twee weken dat ik besloot dicht te gaan, had ik vijf mensen in de bediening terwijl dat er veertien zouden moeten zijn. De keuze om dicht te gaan was de beste uit twee kwaden. Dan weet je in elk geval zeker dat je het voor je gasten niet verprutst.”

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Werken in de horeca wordt in Nederland vaak gezien als bijbaan

Willemse heeft met de gedachte gespeeld om naast de maandag, al jaren de ‘gewone’ vrije dag, ook op dinsdag zijn zaak te sluiten. Zo ver is het niet gekomen. Nu het terrasseizoen erop zit, is in Rijen de druk wat van de ketel. Willemse zag voor de coronacrisis al een krapte op de personeelsmarkt. ,,De problemen waren er al, maar we kregen ze altijd wel weer opgelost. Door corona is het allemaal wel erger geworden. Het lijkt alsof er een aantal takken van sport zijn bijgekomen. Denk bijvoorbeeld aan het personeel dat ze bij de door de overheid gesubsidieerde teststraten nodig hebben. Als die jongelui daar 15 euro kunnen verdien en hier een tientje, dan is de keus snel gemaakt.”

Corné Oosterbos, eigenaar van brasserie 2Eat in Roosendaal wijst op een andere ontwikkeling in de markt die hij persoonlijk als erg onwenselijk ziet. ,,Het échte koken verdwijnt. Je ziet het bij het aanbod van de leveranciers. Steeds meer producten worden prefab aangeleverd. En dan zijn er collega’s die zeggen: ‘daar is niks mis mee’, en dat kan natuurlijk. Maar daarmee verdwijnt wel het traditionele koken. In België zie je dat niet. Daar bestaat veel meer waardering voor het vak. Zowel voor de koks als voor de mensen in de bediening. En daar hoort daar ook een dito vergoeding bij. In de Nederlandse cultuur is het toch een beetje zo gegroeid dat werken in de horeca vaak gezien wordt als een bijbaan.”