'Voedselverspilling is niet een probleem van de horeca: het is de consument die zo veel keuzes wil'

Hoeveel ze wekelijks weggooien? Marc en Niek denken hardop na. Visgraten bijvoorbeeld gaan niet bij het afval. De koks gebruiken ze om bouillon van te trekken. ,,Ik denk”, schat Marc op PZC.nl, ,,dat we per week misschien vijf kilo weggooien en dan alleen nog maar op de zaterdag.” Want op zondag en maandag is het restaurant dicht. Zaterdag ingekocht eten, kan niet meer gebruikt worden als de zaak dinsdag weer opengaat.

Sinds 2019 is de voedselverspilling afgenomen. Uit onderzoek van de Rabobank blijkt dat er nu vijf miljoen kilo minder eten in de vuilnisbak wordt gegooid. De daling is deels toe te schrijven aan de hoge kosten waar horecaondernemers mee te maken hebben. Toch wordt er elk jaar nog eten met een waarde van 647 miljoen euro verspild.

'Strak inkopen, zo min mogelijk weggooien'

Hoe minder je verspeelt, hoe meer marge je overhoudt. Da’s ook beter voor je zaak. Weggooien is natuurlijk ook gewoon zonde. ,,Aan het einde van de streep, wil je wel dat er groene cijfers staan. Als je elke week twintig kilo eten weggooit, bijvoorbeeld grietfilet, tarbot of een stuk Zeeuws rundvlees; het is allemaal ontzettend duur geworden. Als je dat weggooit, is dat groot geld. Voor een ondernemer is het heel erg belangrijk om strak in te kopen en zo min mogelijk weg te gooien. Dan eet ik het liever zelf op”, zegt Marc.

Nu hebben de Kale & De Bril makkelijk praten. Zij runnen een restaurant met maar één menu. Bij Marc en Niek kun je ‘slechts’ kiezen uit zeven gerechten. ,,Keuzes genoeg, want gasten kunnen altijd aangeven of ze iets niet willen, niet lusten of iets niet mogen. Dan passen we het gewoon aan”, legt Niek uit.

Een à-la-carterestaurant heeft meer waste dan een menurestaurant zeggen de koks. Marc: ,,Als je dertig stoelen hebt, dan moet je van elk gerecht dat je op de kaart hebt staan er zeker twintig van in huis hebben. Want als kok weet je natuurlijk na verloop van tijd wel wat hardlopers zijn en wat minder snel gaat.” Een menurestaurant, vult Niek aan, geeft de koks meer rust. ,,Je hebt één menu en dat kun je perfectioneren.”

Met het oog op de wereldwijde voedselverspilling serveren de twee koks op de vrijdag en de zaterdag uitsluitend vijf, zes of zeven gangen. ,,Stel”, zegt Marc, ,,dat je zaak op zaterdag vol met mensen zit en ze willen allemaal een menu van drie gangen. De gangen vier tot en met zeven moeten we dan allemaal weggooien, want daarna zijn we twee dagen dicht. Als je alleen grote gangen serveert, verspil je minder. En daarbij: het is ook goed voor onze omzet. Het draait niet alleen om voedselverspilling, maar ook gewoon om geld te verdienen. Er moet wel brood op de plank.”

Wat ook meehelpt, is dat Marc en Niek behapbare porties serveren. In de praktijk komt het erop neer dat alle borden ‘schoon’ terugkomen. ,,Het zijn geen all-you-can-eatporties, hé”, lacht Marc. ,,Dat je vijftien scheppen op je bord doet, terwijl je er maar drie op kan.”

Minder te kiezen = minder weggooien

Gericht inkopen en gericht eten klaarmaken, zorgen er ook voor dat er weinig voedsel in de Goese vuilnisbak belandt. ,,Als wij een bleekselderijsalade maken, snijden we vier à vijf stengels af”, zegt Niek. ,,Als je pech hebt, blijft er één eetlepel over. Als het toch drukker wordt, snij je à la minute een beetje bij. Groenten die nog niet is versneden, blijft ook langer vers.”

Voedselverspilling is niet een probleem van de horeca, menen ze bij de Kale & De Bril. Het is de consument die zo veel keuzemogelijkheden wil. Als je minder te kiezen hebt, wordt er ook minder weggegooid, is hun overtuiging. ,,Je kunt de ene dag pizza halen, de volgende dag Chinees, een dag later kun je luxe uit eten of je eet een biefstuk bij De Landbouw. Er is zo veel keus. Het is gewoon verschrikkelijk. De consument wil dat”, zegt Marc. En de horeca speelt daar op in. ,,Want als mensen het niet bij jou kunnen halen, halen ze het bij een ander.”