Zeeuwse horecaondernemers hebben chronisch gebrek aan personeel

Er is vooral een gebrek aan zelfstandig werkende koks, gastheren/vrouwen en hotelmanagers. Vergrijzing en ontgroening spelen de florerende Zeeuwse horeca parten. Medewerkers gaan met pensioen en er zijn te weinig jongeren die voor een natuurlijke aanwas zorgen. Bovendien verlaat een deel van de jongeren Zeeland voor een studie in de 'grote' stad.

Toename

Desondanks is het mbo-school Scalda de afgelopen jaren gelukt meer jongeren te interesseren voor de driejarige horeca-opleiding. Het eerste jaar telt momenteel 60 koks en 30 gastheren en -vrouwen. In het tweede en derde jaar stomen 150 studenten zich klaar voor het echte werk. “Bij de koks zien we een toename van zo'n 50 procent. Het aantal studenten hospitality is zelfs verviervoudigd”, zegt Michiel Hardy, docent hotelmanagement en gastronomie bij Scalda.

Subsidie

De toename is te danken aan campagnes en Food Lab Zeeland, een samenwerkingsverband van onderwijs en bedrijfsleven dat twee jaar geleden met vier ton subsidie (voor vier jaar) is opgericht. Eén van de doelen was om meer jongeren uit het vmbo te laten doorstromen naar het mbo. Dat lukt aardig, ondanks de felle concurrentiestrijd om de Zeeuwse jongeren.

Weekend

Sarah Wauters (17) uit Terneuzen is vanuit het vmbo-kader doorgestroomd naar de driejarige mbo-opleiding. Ze bereidt gnocchi met champignons en roomsaus, waarin ze driftig staat te roeren. “Met voedsel kun je experimenteren. Je kunt je ei kwijt. Ik zie me straks werken in een leuk restaurant. Het hoeft voor mij geen topsegment te zijn.” Dieter Cardinaal (18) denkt later de zaak van zijn vader in Brugge over te nemen. “Eerst tien jaar ervaring opdoen. Mijn droom is om in verfijnde keukens te werken. Dat je in het weekend niet vrij bent, weet je.”

Onvoldoende

Steeds meer Zeeuwse jongeren kiezen voor het horecavak. Het groeiende aantal studenten kan de honger naar vakbekwaam personeel slechts beperkt stillen. Daarom denkt mbo-school Scalda nu na over de werving van studenten buiten Zeeland.

Verbreden

Om koks voor het hogere segment af te leveren, begon Scalda ook een opleiding op niveau 4. De eerste lichting bestond uit een bescheiden aantal van vijf studenten. Dit jaar is de instroom nul. Hardy: “De topopleiding is bedoeld voor koks die zich willen verdiepen, dus nieuwe technieken willen leren en hun productkennis willen verbreden. Vaak werken ze al in restaurants. We zullen verschillende werkgevers nog eens motiveren om te investeren in extra scholing.”

Binding

Omdat scholen de vraag van de Zeeuwse horeca bij lange na niet bijbenen, moeten onderwijs, ondernemers en overheid studenten van buiten Zeeland trekken. “Hoe? Daar moeten we over nadenken, waarbij Scalda zeker de kar wil trekken. Er liggen absoluut kansen, als je ziet dat toprestaurants in Zeeland jonge koks uit het buitenland aan zich weten te binden. Die gasten willen dolgraag bij sterrenrestaurants als De Kromme Watergang of Pure C ervaring opdoen. Ze zijn bereid om naar Zeeuws-Vlaanderen te verhuizen.”

Zeeland moet zich profileren als gastronomisch opleidingscentrum. “Dat kan ook”, zegt Hardy. “Tijdens wedstrijden die Food Lab Zeeland organiseert, ontmoet ik jongeren die aan mbo-scholen elders studeren. Ik hoor dan dat ze graag naar Zeeland komen of dat ze hier wortels hebben. Dan vraag je je af: waarom studeert hij in Amsterdam en niet in Middelburg, want Zeeland is een mooie provincie, met fantastische producten.”