Nieuws Actueel
Innovatiecentrum van ketchupgigant Kraft Heinz geeft kijkje in de keuken
De voedingsmiddelenindustrie laat niets aan het toeval over. Of het nu gaat om smaak, text uur, kleur of verpakking van een product: alles wordt uitgebreid onderzocht en getest. Dat schrijft De Gelderlander.
Zo ook in het Kraft Heinz innovatiecentrum in Nijmegen. Wie zich had opgegeven voor een rondleiding door het in 2013 geopende laboratorium, kreeg zaterdag een kijkje in de Europese keuken van de Amerikaanse voedselgigant.
In twee uur tijd demonstreerden Heinz-medewerkers dat de overbekende ketchup met een snelheid van 45 meter per uur nog langzamer uit de fles komt, dan slakken kruipen, toonden ze verpakkingen die een product precies 18 maanden zuurstofvrij houden en lieten ze bezoekers bepalen in welke saus je een gefrituurde loempia het beste kunt dippen.
Maar hoe ontstaat nu zo'n saus? Vijf vragen:
1. Hoe maak je een nieuwe smaak?
Dat begint op traditionele wijze, in de keuken. De chef-koks van Heinz kopen verse groenten en gaan daarmee aan de slag. Valt hun nieuwe soep of saus in de smaak, dan wordt de vertaling naar het productieproces gemaakt. De groenteboer is dan weer uit beeld. Directeur Guus Lueb: "Een recept wordt pas in productie genomen, als alle ingrediënten ervoor industrieel kunnen worden ingekocht."
2. Smaken verschillen, toch?
Zonder twijfel. Neem bijvoorbeeld mayonaise. Zou deze op Engelse wijze worden bereid, dan wordt de friet hier met een zuur gezicht gegeten. "Nederland heeft zijn mayo graag zoet", zegt Lueb, "Polen nóg zoeter." Toch is er slechts één soort ontwikkeld. Chefs namen de grootste afzetmarkt, Groot-Brittanië, als uitgangspunt voor de smaak en sleutelden net zo lang aan het recept, tot dit voor alle Europeanen acceptabel werd. Wellicht niet perfect, maar lekker genoeg om te kopen. "We laten consumenten zo wennen aan een iets andere smaak", aldus Lueb.
3. Hoe weet Heinz wat de consument wil?
De in Nijmegen werkzame Schotse chef-kok David McConnell onthult zijn belangrijkste bron van informatie: de sociale media. "Dagelijks kijken we op Facebook, Twitter en Pinterest. En we volgen wat in restaurants op de kaarten komt te staan." Trends die de Schot opvallen: consumenten vragen om natuurlijke ingrediënten en worden steeds kritischer op veel zout en suiker. Recente proefrecepten mag hij niet verklappen, dat zou de concurrentie helpen. Maar vooruit, wel een populaire nieuwe groente: de zoete aardappel.
4. Wie bepaalt wat lekker is?
Dat doet het sensorisch panel. Zestien mensen, gezegend met een bovengemiddeld vermogen om te ruiken en proeven, zijn de zintuigen van Heinz. Deze groep test objectief: op smaak, niet op lekker, stelt panelleider Stefan Wever. "Ze moeten zoet, zout, zuur, bitter en umami (Japans voor textuur, LM) detecteren." Hierna is het consumentenpanel aan de beurt. Dat wordt juist wél gevraagd of iets lekker smaakt. Krijgt een proefproduct goede beoordelingen, dan is dat een belangrijke stap richting productie.
5. Wat is het grootste succes?
Hoeveel sauzen en soepen inmiddels al op de markt zijn gebracht, tot op heden kan niets tippen aan de klassieke ketchup. Het product waarmee Henry John Heinz uit het Amerikaanse Pittsburgh zijn naam in 1867 op de kaart zette, wordt in 140 landen verkocht. Jaarlijks gaan zo'n 650 miljoen flessen over de toonbank. Manager Dick van Olderen: "We hopen dat onze mayonaise daar ooit bij in de buurt komt.
Gerelateerde artikelen
Kitchen Republic: werkplaats voor food start-ups groeit
