Zo houden Jonnie en Thérèse Boer (De Librije) hun horeca-imperium aan de top

Het is even slikken, in 1993. Jonnie en Thérèse Boer hebben nog maar pas het Zwolse restaurant De Librije overgenomen, als Lekker, de culinaire bijbel van Nederland, zijn jaarlijkse ranglijst van beste restaurants publiceert. Het oordeel is vernietigend.

En dat doet pijn. Heel veel pijn. Want als Jonnie en Thérèse De Librije overnemen, is Jonnie er al chef-kok en heeft hij kort daarvoor een Michelinster gescoord. Jonnie: ,,We werden in de Lekker vermoord. Rrrang! De kop eraf. En ze hadden nog gelijk ook. Achteraf bekeken dan. Ze schreven: het tochtte er, de kalfslende was vet, de mosterdsaus ook.''

Vol

Toch zit De Librije na de overname elke dag vol. ,,Daar veranderde die recensie dan gelukkig niets aan'', vertelt Thérèse. Na het desastreuze stuk, willen ze echter ook erkenning van de culinaire auteurs. Jonnie, balt een vuist: ,,Een jaar later... Boem! Kwamen we wél de Lekker binnen. Rond plek 80. Er kwamen tv-verzoeken. Mijn eerste optreden was bij tv-kok Cas Spijkers.''

Jullie lijken je mediamomenten heel bewust te kiezen.

Thérèse: ,,Daar word je wijzer in. Laatst werden we nog voor iets gevraagd, iets met ruilen van gezin. Ja, Puberruil!"

Jonnie: ,,Geen haar op ons hoofd. Het moet sowieso over het vak gaan, anders komen we niet. Thérèse kreeg nog een aanvraag om mee te doen aan Robinson Crusoe.''

Thérèse: ,,Nee, Expeditie Robinson, haha. Dat soort dingen zeggen we allemaal standaard af.''

In 2008 openen ze naast het restaurant Librije Hotel. De Librije wordt een klein Zwols horeca-imperium. De verbazing is groot als blijkt dat ondanks al het succes, De Librije in financiële problemen verkeert en bijna bankroet is.

Thérèse: ,,Mensen wisten het. Het ging rond in de stad dat wij achterliepen met betalingen. Of dan kwam een medewerker van ons bij de kruidenboer en die zei dan: 'Zeg even tegen je bazen dat ze de rekening nog steeds niet betaald hebben'. Geloof me, dat voelt zo erg.''

Hoe kwam het zover, terwijl er klanten genoeg waren?

Thérèse: ,,Onze kosten waren niet in verhouding tot wat er binnenkwam. We hadden een calculatie en begroting gemaakt op de hotelverbouwing van zes miljoen en dat is ver opgelopen.''

Jonnie: ,,Plus dat er tegen ons gezegd werd, door de financiële mensen binnen De Librije: gaan jullie maar koken en bedienen, dan regelen wij dat wel.''

Heb je van mensen afscheid genomen die de toko uiteindelijk niet goed runden?

Jonnie: ,,Wij zijn zelf de baas en bazin en verantwoordelijk voor de gang van zaken. Maar natuurlijk zijn er mensen weggegaan, die het misschien wel niet goed gedaan hebben.''

Ben je in die historie ook nog teleurgesteld in mensen?

Jonnie wordt bozig: ,,Een jaar of anderhalf jaar hebben we stront gehad, dat klopt. Maar dat mag nooit hét verhaal worden binnen de 25 jaar.''

Thérèse praat juist onverschrokken door: ,,Natuurlijk zijn we teleurgesteld geweest in bepaalde mensen.''

Jonnie: ,,Ik voel geen behoefte namen te noemen. Maar ik was ook vooral teleurgesteld in onszelf. Dat we niet één keer in de boeken hebben gekeken, een weekend ervoor waren gaan zitten, hoe het zat. Maar door die verbouwing was het ook omslachtig. We konden daar niet in kijken, daar hadden we een financieel bureau voor nodig, dat veertien dagen intern meekeek. Gelukkig waren we niet failliet, daar was geen sprake van.''

Thérèse: ,,Er kwam een stappenplan, waar het heen moest met cijfers. We konden doorgaan, maar ook stoppen. De keuze was aan ons.''

Is er nog een spoortje twijfel geweest, misschien toch de stekker eruit? Van de zorgen af...

Thérèse: ,,Nee, geen enkel.''

Jonnie: ,,Ik vind dat ook laf. Dat hoor je best vaak. Ga je drie jaar de schuldsanering in en de rest kan doodvallen met het geld dat ze nog krijgen.''

In de stormen binnen het restaurant, hebben ze ook nog hun huwelijk te managen. Jonnie: ,,Daar hadden we dus geen coach bij nodig.'' Hun geheim? Thérèse: ,,We doen bijna alles samen.''

Jonnie: ,,Onze vrije tijd is spaarzaam. Als je die niet deelt om leuke dingen te doen, wanneer dan?''

Doen jullie alles samen?

Thérèse: ,,Uhm... Nou... Poepen doen we alleen. Haha. Alleen met vissen ga ik niet mee. Dat vind ik gewoon niet leuk. En als-ie gaat biljarten. Heb ik ook niks mee.''

Hij is uiteindelijk toch de chef-kok, heb jij ooit het gevoel gehad dat je in de schaduw leefde van iemand?

Thérèse: ,,Nee.''

Jonnie: ,,Ja, zeker wel, echt wel.''

Thérèse: ,,Nou, in het begin misschien.''

Jonnie: ,,Joh, ik heb jou zien knokken. Geweldig was dat. Toen wij die ster kregen was het: die chef, hè. Die moest duizendmaal op de foto. Toen ben je als een gek tekeergegaan, met een opleiding als vinoloog, wijnmeester en meestergastvrouw... Je hebt jezelf er geweldig naast geknokt.''

Elke relatie kent zijn pieken en zijn dalen, hoe zit dat bij jullie?

Er is een stilte, dan zegt Jonnie: ,,Ik zou niet weten wat echt een dal was. Als ik wat kan zeggen, is het vlak na de geboorte van Jimmy. Toen vond ik echt even alsof we vreemden van elkaar waren geworden. Zij had enorm veel aandacht voor de kleine, wat logisch was. Het werk werd er niet minder om, dus ik verstopte me daarin. Maar dat was maar heel kort.''

Thérèse: ,,We moesten elkaar weer even vinden.''

Hoe lang gaan jullie nog door met De Librije?

Thérèse: ,,Een half jaar geleden, op vakantie, zeiden wij gekscherend: we verkopen gewoon die tent straks. Isabelle en Jimmie, onze kinderen, riepen in koor: 'Hoezo verkopen? Die tent is van ons later. Dat gaan jullie niet doen'. Zij nemen het waarschijnlijk over, maar mogen zich bedenken wanneer ze willen.''