Kitchen Republic: Werkplaats voor food start-ups groeit

Wie wil weten wat er allemaal gebeurt in de voorhoede van het Amsterdamse hippe voedselgebeuren, doet er goed aan zijn oor te luisteren te leggen bij de mensen van Kitchen Republic. Was het anderhalf jaar geleden ketchup en limonade wat de klok sloeg, nu schieten de hotsauce-, fermenten-, en sappenbedrijfjes als paddenstoelen uit de grond. En de bedrijfjes die nú beginnen bij de gemeenschappelijke freelancerskeuken in de Houthavens, zijn over een jaar misschien wel de nieuwe Brandt en Levie of de nieuwe Tony Chocolonely.

De sfeer is ontspannen op de keukenvloer. Het ruikt er naar chocoladekoekjes en naar kimchi, een ongewone maar niet onplezierige combinatie. De bakker van bananenbrood deelt de oven met de granolaproducent, en de cateraar staat schouder aan schouder te hakken met de kleinschalige dumplingvouwer. Alex Boyce is eigenaar van Oh Na Mi Kimchi, hij is druk bezig met het schoonmaken van bergen knoflook en bosui.

"Ik heb mijn kimchi lang in mijn eigen huis gemaakt, of in het restaurant waar ik werkte," zegt hij. "Maar op een gegeven moment wilde ik professionaliseren. Het is gewoon veel fijner om niet steeds tussen je productie te zitten, tegelijkertijd kan ik hier als het moet de hele dag doorwerken, want we hebben 24 uur per dag toegang. En het is inspirerend hoe mensen elkaar helpen, we zijn ook gewoon vrienden geworden. Vanmiddag gaan we met zijn allen paddenstoelen zoeken!"

Hij maakt ongeveer honderd kilo van de pittige gefermenteerde kool per week, naar familierecept. "Ik ben half Koreaans, dus ik eet het als bijgerecht. Maar verder doe ik het ook overal op: hotdogs, hamburgers. En tosti's. Kimchitosti's zijn fantastisch, met jong belegen kaas."

Kitchen Republic is sinds anderhalf jaar de enige gemeenschappelijke werkplaats voor foodstart-ups in Europa. Momenteel werken er achttien kleinschalige Amsterdamse producenten, cateraars en andere ondernemers. Bart-Jan Veldhuizen startte het anderhalf jaar geleden. Een 'foodbusiness accelerator' noemen ze het in de Verenigde Staten, waar Veldhuizen bij toeval in zo'n gemeenschappelijke kookruimte verzeild raakte.

Voor techbedrijven en mensen die anderszins freelancen bestonden dit soort samenwerkplekken al langer, maar met de enorme hoeveelheid jonge voedselproducenten die de afgelopen jaren zijn opgestaan, was het een kwestie van tijd voor de gemeenschappelijke keukens ook hier zouden opduiken. Behalve werkbanken en apparatuur krijgen de ondernemers opslag- en koelkastruimte aangeboden, en waar nodig hulp bij de acquisitie en marketing. Voor een bedrag tussen de zes- en negenhonderd euro per maand mogen de koks dag en nacht van de ruimte, de kachels en de professionele apparatuur gebruikmaken.

De kratten en bakken staan opgestapeld tot aan de voordeur, en langs de wanden zijn hier en daar kleine koelkastjes bijgeplaatst. "We groeien echt uit onze jas," zegt Veldhuizen tevreden. "Anderhalf jaar geleden hadden we dit niet durven dromen." Binnenkort opent even verderop hun nieuwe locatie, waar de keukenruimte drie keer zo groot is: negenhonderd vierkante meter. "En alles waar we hier niet aan hebben gedacht, gaan we daar verbeteren. Zo past er hier op de oude locatie niet eens een pallet door de deur, en zijn er veel te weinig waterpunten. Op de nieuwe plek hebben we ook een enorme vide, waar we bijvoorbeeld gezamenlijke pop-updiners kunnen gaan geven."

Samen met Emma Veerhuis spreekt Veldhuizen zo'n vijf nieuwe start-ups per week. "Het belangrijkste is dat er leuke mensen in de keuken staan, die zo weinig mogelijk concurreren," zegt Veerhuis. "We zijn heel precies over wie we als leden toelaten. We hoeven geen drie salsamakers en zes sappenmakers; het fijne van een divers ledenbestand is juist dat ze elkaar kunnen helpen."

De bedrijven mogen twee jaar blijven, en moeten dan plaatsmaken voor nieuwe start-ups. Veldhuizen: "We zien onszelf als een soort springplank naar groei. Als een bedrijf na twee jaar nog geen eigen ruimte kan regelen, is er waarschijnlijk iets mis met het product of de marketing."

In de vergaderruimte probeert jager en ganzenvleesverwerker Martijn van de Reep van de Gebroeders de Wolf zijn ganzenlokmachine aan de praat te krijgen, een soort walkietalkie waar gegak uit komt. Tegenover hem zit de eigenaar van sappenfabriek Brandstof achter zijn laptop. Beiden draaien hun productie op weer andere plekken, maar gebruiken Kitchen Republic als uitvalsbasis.

Veldhuizen: "Ik denk dat we dat soort constructies op de nieuwe locatie ook meer gaan zien. We hebben goede connecties met bedrijven als de Lindenhoff en Marqt - die laatsten komen elke zes weken langs, en veel van wat hier gemaakt wordt ligt daar nu in de schappen. En de mensen helpen elkaar, dat is ook inspirerend." Zo neemt de bakker die goed is in sales, als hij zijn spullen wil proberen te slijten aan een hotel, ook meteen de sapjes en granola van zijn collega's mee. Veerhuis: "En Let, die hotsauces maakt, maakt prachtige illustraties, en adviseert ook anderen met hun visuele uitingen. Zo helpt iedereen elkaar."

Gerelateerde artikelen:De Frikandel foodtruck ziet het lichtHennep als nieuwe troef van Osse bio-ondernemersBrouwBrood gebruikt bierafval om brood te maken