Melk als delicatesse voor de fijnproever

En daar is de melk, vers van de overkant van het IJ. Zoals Amsterdam tot de negentiende eeuw werd bevoorraad vanaf de veenweidegebieden rond Ransdorp en Landsmeer, zo brengen boeren nu ook weer zelf hun melk naar de stad. Na een rondje langs de oude melkmarkt op de Prins Hendrikkade komt hun boot aangevaren over het Oosterdok.

RoeienZe zijn komen roeien, waar de melk in vroeger eeuwen per zeilboot kwam - haast was geboden, koeling was er niet. Eigenlijk was het zaterdag ook de bedoeling de melk per zeilschip over te zetten, met de enig overgebleven Waterlandse Melkschuit. Het had het plaatje compleet gemaakt, maar de in Zunderdorp nagebouwde replica ligt vanwege de winter nog op de kant.

De boeren maakt het niet uit, eigenlijk zijn ze ook maar in Noord opgestapt. Ze hebben ook geen duizenden liters bij zich, zoals op de melkschuiten van weleer. Alle vijf tillen ze een kratje met glazen melkflessen van boord. Het is een mooie stunt en precies genoeg voor een 'interactieve proeverij' bij culturele instelling Mediamatic.

SmaakverschillenWant een fijnproever merkt het verschil tussen deze vijf melken, belooft ontwerper Sietske Klooster. Net als wijndruiven en koffiebonen heeft volgens haar ook zuivel 'terroir', een heel eigen smaakprofiel door de verschillen in de ondergrond waarop de koeien hebben gegraasd. Het blijkt niet iedereen gegeven dat verschil ook te proeven. Maar inderdaad: sommigen onderscheiden een 'kruidige' melk in een 'melange' van aroma's.

Met de subtiele smaakverschillen wil Klooster de Amsterdammers aan het denken zetten. Dit is hún melk, uit hun eigen landschap. Een cultuurproduct, maar wie weet dat nog? Wie komt er nog in het ommeland rond de stad? "De A10 is een soort stadsmuur geworden."

MoetjeSinds de Tweede Wereldoorlog staat in de melkproductie alles in het teken van schaalvergroting. Symbool daarvoor staat Joris Driepinter, het reclamefiguurtje dat de jeugd in de jaren zestig aan drie glazen melk per dag moest krijgen. Melk was een moetje geworden, zegt Klooster, een bulkproduct dat boeren voortdurend op het randje van overproductie brengt. "In de supermarkt betaal je voor melk nog minder dan voor bubbeltjeswater."

En dat had ook gevolgen voor het landschap rondom de stad. Om maar zo veel mogelijk te produceren, wordt elk stukje weiland zo efficiënt mogelijk ingezet, waardoor weidevogels hier steeds minder van hun gading vinden. Vanwege dezelfde kruidige bloemen tussen een veelheid aan grassoorten die de fijnproever kan thuisbrengen in de melk, is de grutto net weer teruggekeerd uit West-Afrika. "Ik wil laten zien dat er ook boeren zijn die vogels, kruiden en grassen nog wel de ruimte geven," zegt Klooster.

DelicatesseVandaar dat de melk komt van deze vijf biologische en natuurbewuste boeren uit de Ronde Hoep, Abcoude, Weesp, Zunderdorp en Ilpendam. De ontwerper, die eerder al hetzelfde probeerde te bereiken met een Melksalon, wil van de zuivel een delicatesse maken. De boeren kunnen daar dan ook een betere prijs voor vragen. Met misschien zelfs een eigen merk: Ommelandschapszuivel.

Daarmee wil Klooster bij de grotestadsbewoner een ander besef van melk 'inmasseren'. Niet meer met glazen tegelijk omdat het moet, maar met mate, omdat het bij onze eetcultuur past en om ervan te genieten. Vanaf nu brengen de boeren elke maand een verfijnd melkproduct onder de aandacht in Mediamatic en de rest van de stad, van meikaas tot opschuimmelk voor in de cappuccino.

WegklokkenMaar of de consument extra wil betalen voor dit soort smaakfinesses? Het gaat om heel kleine verschillen, onderstreept zuiveltechnoloog Jan de Wit. "Je moet er wel goed voor proeven. Veel mensen klokken de melk gewoon weg." Boer Mart Kea uit de Ronde Hoep houdt vol dat de verscheidenheid aan grassen in zijn weilanden de smaak van zijn melk ten goede komen. De smaakverschillen zijn echter klein, omdat alle vijf de melken uit het veenweidegebied komen. "Als je melk uit Brabant had meegebracht, zou je meer verschil proeven. Daar worden de koeien vaak met maïs gevoed."

Maar Mathijs Lak, zuivelinkoper van de duurzame supermarktketen Marqt, waarschuwt de boeren voor al te hoge verwachtingen. "De melk wordt door de consument thuis vaak zo koud geserveerd dat ze het verschil nauwelijks proeven. Het is moeilijk van zo'n commodity product iets heel speciaals te maken."