'Vroeger had iedere haringboer zijn eigen smaakie zuur'

"We zijn geen azijnpissers", zegt Oos Kesbeke, godfather van de gelijknamige Amsterdamse zuurwarenfabriek. Maar zeg je haring, dan zeg je zuur. Vindt de Amsterdammer dan. Met name Mokum, volgens Kesbeke ‘een zure stad’, kent een lange traditie van in stukjes gesneden haring met ingelegde augurk of ingelegde uien. Amsterdamse uien, uiteraard. In zijn kantoor met vrij uitzicht op het productieproces vertelt hij over zijn opa, zijn vader en de tijd dat je in zijn stad op elke hoek wel een inleggerij had.

"Het was ook zo gemakkelijk: de grondstoffen kocht je gewoon per kistje op de veiling." De derde generatie van een familie van inleggers vertelt in zangerig Amsterdams dat de Nederlander van zoetzuur houdt, en de Amsterdammer van extréém ‘soetsuur’. "Buiten Groot-Amsterdam vonden ze ons zuur altijd veel te zoet, zelfs in nabijgelegen plaatsen als Hoorn en Edam."

"Dat zit zo…" Oos, die eigenlijk Oger heet, gaat verzitten: "Na de Tweede Wereldoorlog was er geen suiker, maar de Amerikanen kwamen met sacharine, een zoetstof die volledig door het lichaam wordt uitgescheiden." Nog steeds gaan in de ‘fijne tafelzuren’ suiker en sacharine, ‘want Nederlanders zijn steeds grotere zoetekauwen geworden’. Kesbeke voegt alleen suiker toe aan de reuzenaugurken (zure bommen) die naar de vishandel gaan.

In de potjes met augurken voor de supermarkt zit uitsluitend sacharine. "Het beste zuur is zuur met een beetje sacharine, bedacht mijn grootvader 60 jaar geleden. Je wordt er niet dik van, al eet je tien potten leeg. In elke afslankkliniek worden we aanbevolen!"

Voor Kesbeke is het tot eind september aanpezen. In de haringtijd wordt het meeste zuur verkocht. Waarom eigenlijk? Augurken – en niet te vergeten rauwe uien – werden ook gegeten om de smaak van de haring te verdoezelen. De Amsterdamse specialist: "Die waren vroeger zo zout als de pest. Haringboeren hadden badkuipen met haring waar ze augurken in gooiden om de vis te ontzouten. Iedere haringboer had z’n eigen smaakie."

Werd van oorsprong haring met zuur het meest verkocht in Amsterdam, tegenwoordig wordt deze combinatie overal gegeten. Sowieso is er een heropleving van oeroude technieken als pekelen en inleggen, overgewaaid uit hippe Scandinavische restaurants. Oos Kesbeke en driesterrenkok Jonnie Boer van De Librije sloegen de handen ineen. Sinds drie jaar hebben ze een productlijn, variërend van komkommermaantjes met laurier, citroengras en peper tot pittige cornichons met rozemarijn en knoflook of piccalilly met kurkuma, verse dragon en mosterdzaad. In hun kielzog slaan ook jonge chefs aan het experimenteren. Sommigen kloppen aan bij Oos Kesbeke die, op zijn beurt, leert van ‘die jonge honden’.

"Ik leer elke dag bij: nieuwe groente, nieuwe smaakjes.Werk met kruiden en specerijen waar ik vroeger nog nooit van had gehoord. Een augurk is helemaal niet suf.Wij maken een sexy product!’"

Gerelateerde artikelen:Oos Kesbeke: 'Wie tafelzuur zegt, zegt Kesbeke'AD Haringtest 2016: de top 144Haagse Simonis zegeviert met sublieme Hollandse NieuweAD Haringtest: superkwaliteit vergt uiterste van visdetaillist