Spiegelbeeld"Ik zie een tevreden mens. Een harde werker in het mooiste vak dat er is. Je moet wel tegen de druk van presteren kunnen en er veel voor laten. Maar dan kun je ook genieten van het resultaat. Terugkijkend op de afgelopen 25 jaar ben ik zeker ook trots. Je kunt stellen dat ik helemaal van onderaf aan ben begonnen.''
Eerste horeca-ervaring"Ik zat op de mavo. Ik kon wel goed leren, maar had daar geen zin in. Werken was mijn passie. Toen ik 17 jaar was, werd ik barkeeper bij De Pompier van Herman Gerritsen. Dat vond ik prachtig. De omgang met de leuke klanten, maar zeker ook met de minder leuke klanten lag mij goed. Ik was nog maar een jochie, maar ik kon het goed aan. Toen ik klaar was met de mavo wilde ik in de horeca blijven werken. Het liefst als barkeeper.''
De Dukdalf"Het pand is in 1989 door de gemeente gebouwd. Het moest een havenpaviljoen worden met daarin een informatiepunt voor toeristen, maar het is daarvoor nooit gebruikt. Het eerste restaurant dat erin kwam, is na twee jaar gestopt. Toen heeft Gerritse het gekocht met het plan om mijn ouders er een restaurant in te laten beginnen. Mijn ouders werkten wel in bedrijven die met horeca te maken hadden, maar nooit echt in een horecazaak. Ze waren in de veertig. Het was dus een grote stap om hun werk met alle zekerheden op te geven. Ik ben natuurlijk blij en dankbaar dat ze dat toen toch deden. Ik werd de barkeeper. Na zes jaar hebben mijn ouders het pand gekocht.''
Van barkeeper tot kok"Ik werkte drie weken achter de bar, toen er in de keuken handjes tekort waren. Ik werd de keuken in gestuurd. Ik had nog nooit gekookt, had er helemaal niets mee en wist niet wat ik moest doen. Ik pakte het wel snel op en leerde ontzettend snel. In het begin hadden we eenvoudige gerechten, zoals saté en hamburgers, op het menu staan. Dat werd ik al snel zat. Ik wilde beter worden. Ik ging stage lopen bij andere restaurants, volgde kookcursussen en leerde veel van de koks die bij ons werkten.''
Van kok tot restaurateur"Tien jaar geleden heb ik het restaurant van mijn ouders overgenomen. Ik stond met mijn moeder in de keuken en mijn vader was de gastheer, of misschien wel meer de entertainer. Mijn moeder is inmiddels overleden en mijn vader is niet meer in staat om volledig in de zaak te werken. Ik ben nu officieel de patron-cuisinier, maar ik moet je eerlijk zeggen dat onze chef-kok beter kookt dan ik. Ik vind het vak van restaurateur prachtig. Ik geniet van de omgang met de gasten, de druk om te presteren. Ik sta het liefst in de keuken, maar mis daardoor het contact met de gasten. Dat heb ik nu wel weer, omdat we als kok de amuses aan tafel brengen.''
Ambities"Ik wil alsmaar omhoog, omhoog met de kwaliteit. Dat is nu nog steeds zo. Met iedere nieuwe kok ontwikkel ik mezelf weer. Het concept van De Dukdalf is: hoge kwaliteit voor een betaalbare prijs. We willen een restaurant zijn in het middensegment. Ik heb niet de ambitie om een Michelinster te halen. Daarvoor moet je veel investeren en je krijgt vervolgens gasten die wel eens bewezen willen zien dat je die ster waard bent. Zonder die ster kan het niveau ook omhoog. Ik houd liever de prijzen wat lager, zodat iedereen hier kan komen eten en de kwaliteit kan waarderen. Ik hoef ook niet een tweede restaurant.''
Markant"Natuurlijk heb ik het met deze locatie getroffen. Ik geniet zelf nog iedere dag van het uitzicht. Iedereen in Woerden en omgeving kent het pand en weet mij te vinden. Maar in Woerden zijn meer restaurants op mooie locaties. Kijk maar naar het Kasteel en het Kazerneplein. Maar een goede locatie is geen garantie voor succes. Het gaat nog altijd om de inhoud. Maar ik zou dus niet willen verhuizen. Wel wil ik misschien nog eens uitbreiden, bijvoorbeeld met een dakterras. Maar dat zijn voorlopig niet meer dan ambities. Ik heb zeker nog geen concrete plannen.''
Crisis"Mijn filosofie is dat in moeilijke tijden de kwaliteit overleeft. De restaurants die hebben vastgehouden aan kwaliteit, zijn er na de crisis nog. Wij hebben het ook moeilijk gehad, maar we hebben altijd vastgehouden aan het concept en niet afgedaan aan kwaliteit. Andere restaurants bedachten tijdens de crisis allerlei acties zoals 'all you can eat', of eenvoudigere menu's voor een lagere prijs. Ik heb ook weleens aan zo'n gezamenlijke actie meegedaan, maar ben daar al snel mee gestopt. Ik houd het toch maar bij onze eigen kracht. Wij maken alles zelf. Zelfs het brood hebben we geprobeerd zelf te maken, maar dat is keukentechnisch gewoon niet te doen. Het is te bewerkelijk en het duurt te lang.''
Streekproducten"Ik hoef niet zo nodig met streekproducten te werken. Er is zeker kwaliteit, maar het nadeel is dat het al snel meer van hetzelfde is. Je kunt je er niet meer mee onderscheiden. Neem kaas. Ik heb de bekende kazen, zoals de Doruvael op de kaart gehad, maar die kent iedereen onderhand wel. En voor het vlees zijn er te weinig koeien in de streek om alle restaurants te voorzien. Ik kies voor de beste kwaliteit en zoek de mooiste producten en die zijn nu eenmaal niet altijd in de omgeving te vinden.''
Recensies op websites"Daar heb ik niet veel mee op. Van de gasten is 99 procent tevreden. Die schrijven niet veel op die reviewsites. Die ene procent die niet tevreden is, schrijft wel. Ik vind dat niet netjes. Het kan voorkomen dat er iets niet goed gaat. Zeg dat dan direct tegen mij. Dan kan ik er op dat moment iets aan doen. Ik vind dat ik die kans moet krijgen.''
Van collega tot concurrent"Zo zie ik dat niet, hoor. Sowieso is het goed dat er goede horeca om mij heen is. We moeten elkaar versterken. Mijn vorige kok heeft hier negen jaar gewerkt. Ik heb hem altijd zeer gewaardeerd. Nu heeft hij besloten om zijn eigen restaurant te beginnen in het voormalige restaurant van El Rey. Ik vind het prachtig dat hij die stap nu zet en dat hij zichzelf zo ontwikkelt. Ik heb 25 jaar geleden ook die kans gehad om met alleen een mavo-diploma een restaurant op te zetten, dus gun ik iemand anders hetzelfde.''
