Nieuws Retail

Prijs na prijs winnen met een slagerij: zo krijgt dit familiebedrijf het voor elkaar

Eigenaar Geertjan Zwaard (41) van ZWAARD slagerij & traiteur droomde er als tiener al van om het familiebedrijf van zijn vader over te nemen. De slagerij sleepte onder zijn leiding meerdere prijzen in de wacht en bloeit als nooit tevoren. Zijn geheimen: het zien van nieuwe kansen, automatisering, een constante kritische houding naar zichzelf en als rode draad zijn producten.

Bart van der Spek 24 februari 2019

Slagerij zwaard

Zwaard is sinds 2008 de trotse eigenaar van de slagerij in De Lier, dat midden in het Westland ligt. In dat jaar nam hij het roer over van zijn vader Martin, die op zijn beurt het stokje had overgenomen van zijn vader. Opa Zwaard begon in 1933 de zaak: op een andere locatie dan waar de vleeswaren tegenwoordig zijn te verkrijgen. Maar wie denkt dat Geertjan het slagersvak in moest, heeft het mis. Sterker nog: zijn ouders trokken ondanks zijn passie voor het vak aan de rem. ,,Op mijn zestiende dacht ik al: de slagerij is mijn plek. Mijn ouders waarschuwden me alleen. Ze benadrukten dat ik voor de volle 100 procent achter mijn keuze moest staan. Als ik dat niet deed, zou ik er door het vele werk aan onderdoor gaan”, vertelt Zwaard.

Traiteur

De ondernemer rondde na de havo de SVO Vakopleiding af en deed eerst ervaring op bij een aantal andere slagerijen en als chef bij de slagersafdeling van een supermarkt. Toen hij 23 was, ging hij in de familieslagerij aan de slag, waarvan de eerste jaren als medewerker. Onder zijn leiding groeide het bedrijf van zes medewerkers naar een team van zestien medewerkers. Een van de redenen is dat Zwaard een gat in de markt zag: hij besloot zich meer te focussen op het traiteurgedeelte van het bedrijf. Hij zag veel kansen in het aanbieden van buffetten en kant-en-klaarmaaltijden: consumenten gaan namelijk steeds meer voor gemak. Zwaard verbouwde daarom in 2012 zijn winkel. Het aantal meters toonbank is sindsdien aanzienlijk groter.

,,Eerst konden we maar een paar maaltijden laten zien en nu zijn dat er vijftien. Klanten zien meteen gerechten als nasi, bami, macaroni en verschillende schotels met vlees. Met het verschil dat de producten van hoge kwaliteit zijn. Vanwege de opkomst van de vegetarische slager, overweeg ik ook hoogstaande vegetarische producten te verkopen. Verder verzorgen we de catering van feesten en partijen. Zo zetten we eens een barbecue voor de Tweede Kamer op touw.” De strategie om in te zetten op het traiteurgedeelte bleek een gouden vondst. In 2012 maakte de traiteurafdeling nog vijf procent uit van de totale omzet. Afgelopen jaar was dat percentage gestegen naar vijfentwintig.

Automatisering

Een ander belangrijk aspect van de bedrijfsvoering is de automatisering. Zo is de worstmakerij van de firma Zwaard grotendeels geautomatiseerd. Zwaard kiest ervoor een select aantal speciale vleessoorten zelf te maken en topkwaliteit aan te bieden: hamproducten, gekookte worstproducten, grillworsten en exclusieve vleeswaren, zoals filet américain naar familierecept. Daarbij is vers het toverwoord. Vanuit die strategie is het mogelijk een standaard te creëren, te automatiseren en dus schaalvergroting te realiseren. De afgelopen jaren heeft hij daarom onder meer geïnvesteerd in een pekelinjector, een tumbler, een mixed grinder een gehaktmolen, een continue vuller, een allround combikast en een Buffalo heavy mixer. Afgelopen zomer is op een bedrijventerrein een nieuwe bedrijfsunit in gebruik genomen voor de uitbreiding van de productieactiviteiten.

Kritisch

De ondernemer vindt verder een kritische houding naar zichzelf en zijn team belangrijk om scherp te blijven. Volgens hem is dat logisch. ,,De Lier is een dorp met 12.000 inwoners, nog twee andere slagerijen en twee supermarkten. Mijn slagerij mag dan wel een familiebedrijf zijn, maar je bent zo goed als je laatste levering. Ik heb elke dag 300 klanten over de vloer en wil ze blij maken met een product dat nergens anders te koop is. Daar hoort bijvoorbeeld ook de uitleg bij. Veel jonge consumenten willen graag weten waar het vlees vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. Je moet elke keer weer iemand enthousiast maken voor jouw product én topkwaliteit leveren. Oprechte interesse is dan belangrijk.”

Erkenning

De erkenning voor zijn vakmanschap heeft hij de afgelopen jaren ruim gekregen. Zo won de slagerij in 2014 de eerste prijs voor zijn grillworst tijdens internationale kampioenschappen. Ook was Zwaard in 2017 de sterkste met zijn hamproducten in een Europese vakwedstrijd. Verder sleepte de slagerij ook andere prijzen in de wacht. Zo stond de slagerij in 2013, 2014 en 2015 in de finaleronde van Slagerij met Ster, een wedstrijd voor ambachtelijke slagers in Nederland. Een ondernemersjury onderwierp de slagerij aan een grondige inspectie, er was een klantenenquête en een retaildeskundige velde zijn oordeel. In 2015 behaalde Zwaard op basis van dit onderzoek twee sterren, de jaren ervoor één ster. ,,Ik heb foto’s van onze successen opgehangen in de nieuwe productielocatie. Wanneer ik erlangs loop, maakt het me supertrots op mezelf maar vooral mijn team!”