40 uur veel? Een werkweek van 60 uur is normaal voor slager Jankees Krijger

Zeeuwse beenham, gebraden gehakt, stoofvlees, filet americain en kip-kerriesalade. Slager Jankees Krijger (57) benoemt in de PZC enkele specialiteiten van het huis. De Kapellenaar komt uit een slagersfamilie, zijn oom en opa zaten ook in het vak. Zelf is hij al ruim veertig jaar slager, en sinds negen jaar heeft hij zijn eigen slagerij.

,,Als tienjarige jongen ging ik al met mijn oom mee ‘de boer op’, zoals we dat noemden. Dan liep ik mee achter de schapen, de varkens en de koeien en ik ging mee naar de veemarkt in Den Bosch. Nadat ik lange tijd in dienst was bij verschillende slagerijen ben ik in een tijd van economische recessie voor mezelf begonnen. In een lastige economische tijd toch succesvol te zijn, vervult me met trots.” We kijken mee, achter de toonbank, in de winkel, in de koelcel en op de werkplek.

Iedere morgen beginnen met schoonmaken van toonbank slagerij

06.30 uur. Op dit tijdstip gaat op een normale werkdag de wekker af, zo ook vandaag. Krijger neemt eerst de tijd om wakker te worden met een kop koffie en een ontbijtje. Een half uur later gaan de lichten aan in de slagerij. Voordat de eerste klanten komen, is er al het nodige werk te verrichten. ,,De toonbank is onze eyecatcher”, zegt Krijger, terwijl hij poetsdoeken tevoorschijn tovert. ,,Iedere morgen beginnen we met het schoonmaken van onze toonbank, die moet spic en span zijn.”

07.05 uur. In de ruimte achter de winkel bevindt zich de koelcel, daar gaat de Zeeuw aan de slag met het ‘vers draaien’ van het gehakt. ,,En het maken van filet americain, dat verkopen we heel veel. Nu begin ik daarmee, maar gedurende de dag herhaal ik dat nog vele keren.” De gehaktmolen staat vanuit hygiënisch oogpunt altijd op een koele plek. Met een schort en handschoenen aan begint Krijger aan het echte slagerswerk.

,,De grote stukken vlees die bij ons binnen komen, snijden we in stukken. De mooiste delen worden gebruikt voor biefstuk of rosbief. De overige delen draaien we in de gehaktmolen, daar maken we puur rundergehakt van.” De bereidingswijze van filet americain kent meer geheimen. ,,Dat wordt gedraaid van biefstuk tartaar, 100 procent rundvlees, met een vetgehalte van 6 procent”, legt de slager uit. ,,Dat haal ik drie keer door de molen, waardoor het fijner wordt van structuur en beter smeerbaar is. Wat er precies doorheen gaat, dat is het geheim van de smid. Ik wil niet al mijn lekkernijen prijsgeven.”

In de zomermaanden de barbecueproducten en in de winter veel zelfgemaakte erwtensoep

07.30 uur. Collega-slager Hans-Peter komt de winkel in gestapt. Sinds enkele maanden heeft Krijger een extra slager in dienst. ,,Het is een intensief vak, ik zie het als topsport om een mooi stuk vlees te presenteren. Een werkweek van zestig uur is voor ons de normaalste zaak van de wereld. Het werd allemaal wat druk, daarom zijn extra handjes geen overbodige luxe.”

De slagers bespreken de planning voor die dag. ,,Mijn collega werkt enkele dagen in de week, gisteren bijvoorbeeld niet. Dus we overleggen nu wat er gisteren veel verkocht is en waar hij als eerste mee moet beginnen.” Hamburgers blijken een dag eerder gretig verkocht. ,,Ze zijn in de aanbieding, dus die moeten als eerste aangevuld worden en we moeten zorgen dat er een voorraad is. Tijdens de zomermaanden zijn de barbecueproducten altijd in trek, in de winter verkopen we veel zelfgemaakte erwtensoep.”

Het leukste? Het klantcontact en mensen tevreden laten vertrekken uit de winkel

07.50 uur. Drie winkelmedewerkers arriveren in de zaak. ,,Zij houden zich bezig met het helpen en adviseren van de klanten, dag- en weekreclames in orde maken, bestellingen gereed maken, vleeswaren voorsnijden en tussendoor soms wat afwaswerk. Ook wij als slagers helpen volop mee in de winkel.”

08.00 uur. De winkel gaat open en een minuut later stapt de eerste klant al binnen. Ze bestelt een kipsaté en barbecue-worstjes en zegt bijna verontschuldigend ‘tsja, feestje vanavond’. ,,Dat blijft het leukste van dit werk”, zegt Krijger, terwijl de vrouw haar bestelling in handen krijgt. ,,Het klantcontact en mensen tevreden laten vertrekken uit de winkel. Soms krijgen we spontaan een stuk taart van een klant of krijg ik cadeautjes voor mijn verjaardag. Altijd als dank dat men goed geholpen is en lekker heeft gegeten. We hebben ook een vaste klant die zelf van kokkerellen houdt. Ze maakt zelf worstjes of andere vleesgerechten en laat haar creaties altijd proeven aan ons.”

Leveranciers komen de hele ochtend lang nieuwe voorraden leveren

09.30 uur. Nadat hij een tweede lading filet americain heeft gemaakt houdt de slager even koffiepauze. ,,Tot kwart over tien wisselen we als slagers en winkelmedewerkers om de beurt af met onze pauze. Op die manier kunnen klanten altijd direct geholpen worden.”

10.30 uur. Tijdens de hele morgen komen er leveranciers nieuwe voorraden leveren. Ze worden direct verwerkt of opgeruimd. Dit keer worden er verse stukken ham geleverd, die Krijger meteen gaat pekelen. Ook maakt hij een nieuwe voorraad grillworst en leverworst. ,,Bij grillworst snijden we eerst het vlees, en vervolgens draaien we de grondstoffen in de gehaktmolen. Daarna mengen we dat met kruiden en specerijen en stoppen het in een darm. Als laatste wordt de grillworst afgekookt op een temperatuur van 70 graden.”

'Het werk van een slager is veel multitasking, hierdoor schiet de boterham er wel eens bij in'

12.00 uur. De eerste winkelmedewerker gaat aan de lunchpauze. Krijger werkt nog even door. ,,Ook de middagpauzes worden om de beurt gedaan, zodat voldoende personeel de winkel kan bemannen.” Dat is nodig ook, veel klanten komen rond het middaguur verse vleeswaren en salades halen voor de broodmaaltijd. ,,Het werk van een slager is veel multitasking, hierdoor schiet de boterham er wel eens bij in.” Toch weet de vijftiger om kwart voor één een gaatje te vinden om een paar boterhammen achterover te slaan.

13.30 uur. De middag bestaat voor Krijger grotendeels uit productie (zoals het klaarmaken van hamburgers en saté), klanten helpen en het aanvullen en netjes houden van de toonbank. ,,Ik heb achter een werkplaats, maar veel voorbereidend werk doe ik in de winkel zelf. De mensen mogen gerust zien waar we mee bezig zijn. Het braden van producten als kalfsrollade, gebraden gehakt en kippenpoten of het snijden van bijvoorbeeld biefstuk, hamlappen en kip doen we in de winkel. Bijkomend voordeel is dat het hier meteen lekker ruikt.”

De lat ligt elke keer weer een stukje hoger bij Zeeuwse slager

15.30 uur. Na de middagkoffie begint iedereen met de grote schoonmaak. ,,Dit doen we altijd op tijd, zodat we klaar zijn voor als het later op de middag drukker wordt met klanten die vlees komen uitzoeken voor het avondeten.” Rond de klok van vijven blinkt het aan alle kanten in de winkel en staat er inderdaad een rij te wachten voor de kassa. ,,Doe mij maar de Zeeuwse beenham, Jankees weet wel hoe ik het wil hebben”, zegt een klant, die duidelijk niet voor het eerst de slagerij bezoekt. Nadat de laatste winkelbezoeker om een voor zes lachend met een kipkerriesalade onder haar arm de slagerij verlaat, is het tijd de dag af te sluiten.

19.00 uur. Na 10 uur achter elkaar staan, gaan de beentjes omhoog bij Krijger en zijn partner Mirjam Kampman. ,,Hoog tijd om uit te rusten. Morgen willen we weer fris en fruitig van start kunnen.” Omdat het koppel samen in de slagerij werkt, komen ze zelden helemaal los van het werk. ,,Buiten het werk om, wordt er veel over de slagerij gepraat. Een eigen zaak heb je 24 uur per dag, 7 dagen in de week. We praten over hoe we nog beter kunnen worden en waar uitbreidingen of vernieuwingen mogelijk zijn. We leggen de lat elke dag een beetje hoger.”