,,Je leeft niet om te werken, maar je werkt om te leven”, begint Sjoerd Smits zijn gesprek met De Ondernemer over zijn besluit, terwijl hij terugblikt op zijn jarenlange carrière als horecaondernemer en het succes van zijn fine dining-restaurant Publique in Den Haag.
Voor hem was de afgelopen periode in aanloop naar de verkoop er een van reflectie. ,,Als je richting de vijftig gaat, kijk je steeds vaker in de achteruitkijkspiegel”, vertelt hij. ,,Je gaat nadenken: wat heb ik bereikt? En wat wil ik nog doen?”
Ik ben trots dat ik mijn zaak met opgeheven hoofd kon overdragen
Sjoerd Smits
De keuze om zijn fine dining-restaurant te verkopen kwam niet zomaar. ,,Op een gegeven moment realiseer je je: het avontuur is af. Het restaurant is in topconditie, financieel gezond, en mijn team heeft geweldige prestaties geleverd. Dat is het moment waarop je die gedachte kunt toelaten.” Een koper kwam via-via in beeld, en de voorwaarden waren gunstig. ,,Het proces verliep vlekkeloos. Ik ben trots dat ik mijn zaak met opgeheven hoofd kon overdragen.”
Spartaanse werkmentaliteit bij Publique
Het succes van Publique blijkt uit de diverse onderscheidingen die het restaurant in de loop der jaren op het conto bij mocht schrijven. Sinds 2019 prijkte het onafgebroken op de BIB Gourmand-lijst van Michelin. Daarnaast werd Publique vermeld in culinaire gidsen zoals Gault Millau en de We’re Smart Green Guide. ,,Die erkenning is geweldig, maar het zijn de reacties van gasten die écht bijblijven. Zij noemden het een verlies, maar ik zie het als een voltooid avontuur.”
Sjoerd heeft een duidelijke visie op ondernemerschap en hoe hem dit in de loop verjaren heeft gevormd tot de ondernemer maar ook de teamleider die hij nu is. ,,Ik ben gevormd door de klassieke horeca”, zegt hij. ,,In mijn begintijd heerste er een Spartaanse werkmentaliteit. Het was keihard werken, geen tegenspraak.” Toch koos hij zelf voor een andere aanpak. ,,Ik hou van de mens in de organisatie. Mijn personeel is altijd mijn belangrijkste kapitaal geweest.”
Lees ook: Veel faillissementen in horeca verwacht, tóch openen er nieuwe zaken
De onovertroffen kracht van mond-tot-mondreclame
Sjoerd benadrukt daarbij het belang van ‘de vier D’s’: Devotion, Desire, Dedication en Discipline. ,,Deze vier elementen vormen de basis om niet alleen persoonlijk, maar ook als team resultaten te behalen. Ik noem dit vaak naar mijn personeel, omdat het alles samenvat wat nodig is om succesvol te zijn. Zonder deze vier pijlers mis je de kracht om door te zetten en te excelleren.”
Die benadering paste hij ook toe op zijn team. ,,Ik wilde dat iedereen het gevoel had dat we een familiebedrijf waren, ook al waren we dat in de letterlijke zin niet. Continuïteit is hierbij cruciaal. Als je personeel lang bij je blijft, kun je samen echt iets opbouwen. Dat levert niet alleen betere resultaten op, maar ook meer werkplezier.”
Als je personeel lang bij je blijft, kun je samen iets opbouwen. Dat levert niet alleen betere resultaten op, maar ook meer werkplezier
Sjoerd Smits
De horeca is een branche waarin altijd veel verandert en waar ook altijd volop kansen liggen. Naast de mogelijkheden die hij ziet, ontgaat Sjoerd de complexiteit van de sector echter niet. ,,We leven in een review-based samenleving”, merkt hij op. ,,Maar de kracht van mond-tot-mondreclame blijft onovertroffen, is mijn ervaring. Dus zorg ervoor dat de basis klopt, dan komen de positieve reacties vanzelf”, doelend op zaken als een goede prijs-kwaliteitverhouding, een inrichting die past bij het concept en een sterk verhaal op sociale media.”
Passie als basis voor succes
Hij hekelt daarnaast de oppervlakkigheid die hij soms ziet in de sector. ,,Er zijn ondernemers die denken dat het runnen van een restaurant een kwestie is van mooie borden en gelikte Instagram-foto’s. Maar uiteindelijk draait het om de totaalbeleving. Van de inrichting tot de gerechten en de bediening: alles moet kloppen.”
Een restaurant runnen is geen kwestie van mooie borden en gelikte Instagram-foto’s
Sjoerd Smits
De grootste uitdagingen blijven toch de personeelstekorten en stijgende kosten. Om als ondernemer het hoofd boven water te houden en je te onderscheiden, is het volgens Sjoerd belangrijk om allround zijn. ,,En bereid te zijn om te blijven leren. Maar besef ook dat je niet alles zelf kunt doen. Besteed uit wat je niet goed kan, en focus op je sterke punten.”
Lees ook: Innoveren en efficiënter werken: ‘Eind van het jaar lopende robots in horeca’
Wat Sjoerd betreft, is passie de basis van elk succes. ,,Passie en liefde voor je vak kun je niet leren, maar ze maken wel het verschil. Het is wat gasten voelen als ze bij je binnenkomen.” Zijn advies aan andere ondernemers? ,,Focus je op kwaliteit. Zorg dat je prijs en product in balans zijn en blijf trouw aan je visie.”
‘Soms moet je op je bek gaan’
Zijn eigen visie op ondernemerschap heeft hij door de jaren heen aangescherpt. ,,Ik heb geleerd dat er niet zoiets bestaat als ‘duur advies’. Goed advies betaalt zich altijd terug. Denk niet dat je alles zelf weet, maar omring je met specialisten. Bijt je in die paar vrije uurtjes die je hebt niet stuk op de boekhouding bijvoorbeeld, maar laat dat over aan iemand die daar verstand van heeft.”
,, En je moet altijd bereid zijn om te leren. Door schade en schande word je wijzer. Soms moet je, populair gezegd, op je bek gaan om te leren wat wel en niet werkt. Dat is ondernemen: elke dag je kop op het hakblok leggen.”
Tijd voor het gezin van Sjoerd Smits
Na een decennium waarin Sjoerd Smits met Publique op culinaire hoogtepunten surfte, heeft hij besloten een nieuw pad in te slaan. Waar dat pad hem toe zal leiden weet hij niet. Concrete plannen heeft hij dan ook niet. Iets met advies, een consultancyrol?
,,Ik ben opgeleid aan de hotelschool, die een stevige basis heeft gelegd voor mijn ondernemerschap. Dat heeft me geholpen om processen te analyseren, verbeteringen door te voeren en brede managementvaardigheden te ontwikkelen. Maar of ik daar iets mee ga doen... Ik zie een toekomst vol mogelijkheden”, lacht hij.
Rond je de vijftigste ga je nadenken over wat er echt toe doet in het leven. Mijn vrouw en kinderen bijvoorbeeld, zij zijn altijd mijn fundament geweest
Sjoerd Smits
,,Maar het is zoals ik al aangaf,” vervolgt hij, ,,rond je de vijftigste ga je nadenken over wat er echt toe doet in het leven. Mijn vrouw en kinderen bijvoorbeeld, zijn altijd mijn fundament geweest. Mijn vrouw heeft mij in die twintig jaar ondernemerschap door dik en dun gesteund, ik heb echt een te gekke partner aan haar, en nu wil ik meer tijd vrijmaken om dat terug te geven. Mijn kinderen hebben me in al die jaren horeca minder vaak gezien, dat wil ik nu veranderen. Het is tijd om ook daar meer balans in te vinden.”
Van fine dining bij Publique naar bar & grill
Zijn vaste gasten gaan hem zeker missen. ,,Dat is het mooiste compliment dat je kunt krijgen; dat gasten het jammer vinden dat je stopt. Dat zegt genoeg. Al weet ik zeker dat het concept van de nieuwe eigenaar, een bar & grill met bereidingen op open vuur, het publiek zal weten te enthousiasmeren.”
,,Ik heb heilig vertrouwen in hun aanpak. Ze hebben de energie en visie om er iets moois van te maken. Het zal anders zijn, maar zeker passend in deze tijd.”
Lees ook: Sterrenrestaurant Coulisse stopt. ‘Michelinster is niet alleen maar pracht en praal’
