Nog maar enkele fietsers hebben moed gevat de winterse ochtendkou te trotseren. Het is iets voor zevenen in de Jan Evertsenstraat. Een man in een witte overall draagt een ontveld en onthoofd varken over zijn schouder. Een gelige poot bungelt tegen zijn gebogen rug.
Achter de etalageruiten van Slagerij Overdevest brandt hel licht. Binnen geeft de vleesrijder het varken een plek in de koelcel. Zonder een spoortje vermoeidheid van dat zware torsen, geeft hij een bon af.
"Zo, het varken is binnen. Straks ga ik een koe uitzoeken bij het abattoir," zegt slager Chris Overdevest (58). Even later stapt ook zijn broer Erik Overdevest (52) binnen - zijn rode, koude wangen samengeperst in een brommerhelm. Chris sjouwt intussen opgewekt een grote plastic rookworst, versierd met ballonnen, naar buiten.
Zestigjarig jubileum
Dit weekend vieren de broers het zestigjarig jubileum van hun slagerij in De Baarsjes. "Bestaan jullie al zestig jaar? Zo oud lijk je me nog niet," zeggen sommige klanten tegen hen. En elke keer memoreren Chris en Erik dan dat hun vader, Co Overdevest, in 1956 een kleine slagerij begon aan het Mercatorplein, op de plek waar tegenwoordig de firma Blokker zit. De familie Overdevest woonde boven de winkel.
Als de jongens uit school kwamen, liepen ze altijd door de slagerij. Dan zagen ze hun vader in de weer met vlijmscherpe messen en grote bonken vlees. "Al snel hielpen we mee met schoonmaken, kruiden afwegen en bestellingen rondbrengen. Chris vertelt: "Later leerde mijn vader mij hoe je een mes moet vastpakken en de buik van een varken moet uitbenen. Prachtig vond ik dat!" Hij, Erik en hun middelste broer Leon gingen na de mavo allemaal naar de Slagersvakschool in Utrecht.
Handjeklap
Leon begon later een slagerij in de Hugo de Grootstraat. Chris en Erik werkten eerst bij verschillende slagerijen in Amsterdam en namen in 1993 de zaak van hun vader over. Zij verhuisden naar het huidige pand in de Jan Evertsenstraat, waar eerder ook een slagerij zat.
Sindsdien rijdt Chris elke maandagochtend rond zeven uur naar het abattoir in de Jan van Galenstraat om een geschikte koe uit te zoeken. "Ik let op de fijnheid en structuur van het vlees, hoe vet het is en hoe oud het beest is."
In die steriele wereld van hygiënecodes, dode dieren en in het wit geklede mannen met blauwe, doorzichtige kapjes, heerst de gemoedelijkheid van jarenlang samenwerken. "Mijn vader deed al zaken met zijn vader," vertelt Eric Kouwenhoven, grossier bij het abattoir.
De twee slaan hun handen met een klets tegen elkaar. "Zo ging dat vroeger in het abattoir in Oost. Handjeklap en een prijs maken!" Ze lachen. De tijden zijn veranderd, maar er bleef ook veel in ere. "Chris is nog een van de weinige slagers die zijn beest komt uitzoeken en het ook zelf uitbeent," zegt Kouwenhoven.
Biologisch
De koe die Chris heeft uitgekozen, zal later die ochtend bij de winkel worden afgeleverd. Bij terugkomst in de slagerij is alle koopwaar uitgestald in de koelvitrines: vleeswaren, worsten, salades, stamppotten, gehakt, lapjes vlees en specialiteiten als Amsterdamse ossenworst, pekelvlees, lever en Jordanees gehakt. Vrijwel alles is biologisch; de broers kennen de leveranciers persoonlijk, weten waar dieren vandaan komen en hoe ze zijn opgegroeid.
Al rond acht uur druppelen de eerste klanten binnen. "Wat zijn dat voor bolletjes in dat plastic bakje?" informeert een man. "Dat zijn kaantjes! Lekker door de zuurkool of hutspot," zegt verkoopster Corry Donks (59). Ze beschikt over die troostrijke, Amsterdamse charme die mensen hun hart doet uitstorten. "Ik maak altijd even een praatje en een geintje met de klanten. Soms doe ik zelfs een dansje in de zaak," zegt ze en lacht.
Al is ze ook weleens naar achteren gesneld om een traan te laten. "Een mevrouw vertelde over haar overleden zoon. Zesentwintig jaar was hij pas. Dat trok ik me zo aan. Het is alweer twee jaar geleden, maar toch vraag ik nog elke keer als ze komt: 'Gaat het meid, red je het?'"
Vaste klanten
Donks weet van vaste klanten meestal precies waar ze om zullen vragen. Zodra Joke Dickhout, een blondine in chique tijgerprintjas binnenstapt, loopt Donks naar de snijmachine om een plakje rookvlees te snijden. "Ik laat haar dan eerst even proeven of ze het niet te zout vindt." Dickhout is al vijftien jaar vaste klant: "Mijn moeder kocht hier al vlees. Alles is even heerlijk."
Andere vrouwen in de winkel knikken. Ook hun moeders kwamen bij Slagerij Overdevest. Destijds waren er wel twaalf slagers in de Jan Evertsenstraat en ieder had zijn eigen adresje.
"Hé Chiel! Ben jij er nou nóg?!" roepen klanten weleens naar Chiel Beth (76). Zij komen al zo'n veertig jaar in de winkel en kennen hem nog als de jonge man die Jordanees gehakt stond te draaien en zo fraai rollades kon optrekken. "Ik deed dat nooit scheef of met bochtjes, maar netjes en verzorgd in één lijn. En zeker geen blokjes en kaantjes erin. Daar heb ik een bloedhekel aan," zegt Beth.
Hij kwam, met zijn vakdiploma op zak, in 1964 in dienst bij Overdevest senior. "Ik weet nog dat de moeder van de beroemde judoka Willem Ruska elke ochtend om zeven uur vlees bij ons kwam halen. Op pantoffeltjes, jas over haar nachthempje heen."
Beth stopte op zijn zestigste met werken, maar miste het zó erg dat hij af en toe nog een ochtend meehelpt. Erik en Chris kent hij van jongs af aan. Uiterlijk zijn ze onmiskenbaar broers, innerlijk verschillen ze volgens Beth enorm. "Chris is zachter, lijkt op zijn moeder. Erik is meer zoals zijn vader - opvliegender."
Chris doet zijn best het klanten naar de zin te maken -'Dat het u mag smaken, mevrouw' - is in de weer met creatieve vondsten, zoals gevulde bladerdeegzakjes voor sinterklaas en het marineren van karbonaadjes. Erik, ingetogener en geen man van praatjes over het weer, bloeit op als hij vertelt over het maken van worst of uitlegt welke stukken vlees van welk deel van de koe of het varken komen. "Vanuit de basis maak je een product. Alles van het dier krijgt een bestemming. Dat vind ik mooi."
Co Overdevest
Eens per week komt vader Co Overdevest (88) langs in de slagerij van zijn zoons. Chris: "Hij is trots en vindt het geweldig dat de winkel nu zo versierd is voor het jubileum."
Derde generatie
De kans dat een derde generatie de slagerij overneemt, is niet groot. Al hebben de kinderen van Chris en Erik op zaterdag een bijbaantje in de winkel, ze zijn niet van plan de zaak over te nemen. Ook de vrouwen van Chris en Erik zijn niet betrokken bij de slagerij. Chris: "Mijn vrouw werkt als kleuterleidster en die van Erik in een apotheek."
Naarmate de ochtend vordert, lopen steeds meer klanten de winkel in en uit. De klandizie is al die jaren al onveranderd goed. "Op hoeveel zit ik? Twaalf euro en vijf cent? Doe er dan nog maar een onsje kalfslever bij." Jeroen Kroes (28) vraagt om een stuk varkensnek: een procureur. "Je gaat voor culinair?" informeert Erik. Kroes: "Ik zit in een kookclubje, vandaar." Vroeger, toen Kroes aan de hand van zijn moeder binnenkwam, gaf Erik hem een stukje worst, nu voorziet hij hem van advies over pulled pork.
Achter de schermen zijn medewerkers Ton van Oostrom, Chiel Beth en Mahmut Sahin druk bezig met huisgemaakte stamppotten, salades, blinde vinken, kippenpoten, tartaartjes en hamburgers. Een gehaktmolen spuwt grote repen rul vlees uit. Met een schurend geluid halen Sahin en Beth voortdurend hun messen langs het aanzetstaal om ze scherp te houden. "Ah, daar is de koe!" roept Chris. De vleesrijder draagt delen van zo'n tachtig kilo per stuk naar binnen - rode, uitgeveegde bloedvlekken op de rug van zijn witte overall.
Eric begint die middag al met uitbenen. Hij zet een gillende cirkelzaag in een koedeel. "Daar komt dus het spreekwoord 'door merg en been vandaan'," zegt hij droog.
Beth ziet erop toe. "Uitbenen is zwaar werk. Een oudere koe is soms stijf in de benen, waardoor het vlees er lastiger af te krijgen is. Ik heb er heel wat gehad in mijn leven. Een weiland vol, denk ik. En geen een was hetzelfde," verzucht hij. Chris knikt. "Dat maakt het vak mooi. Elke koe is weer anders."
