Vier jaar lang perfectioneerde 'de slakkenkoning van Nederland' zijn kweek, maar nu is het zover. Toprestaurants als Beluga in Maastricht en de Gastrobar van Ron Blaauw hebben biologische slakkenkwekerij Slow Escargots van Lennard ter Hall ontdekt en zetten het plantenetende weekdier op de menukaart.
Vetarm"Het is het vlees van de toekomst", zegt de slakkenkweker uit Nieuwaal met overtuiging. "Het is vetarm vlees en ik gebruik amper elektriciteit om ze groot te krijgen. Ik heb geen verlichting en geen verwarming in mijn tunnelkas. Ik laat ze gewoon slak zijn, ik verwen ze en als ze groot zijn, oogst ik."
De slakken, tweehonderd op een vierkante meter, leven in tunnelkassen in houten appelkistjes, het voedsel is plantaardig afval van de groente- en fruittelers in de buurt. "Appels met een bult, kromme komkommers of een rare paprika. Dat heeft hier een goede bestemming."
Kleinere soortenIn Frankrijk zijn escargots een gewilde lekkernij. De wijngaardslakken zijn echter nogal groot en voor de meeste Nederlanders is dat toch te veel slak op het bord. Maar het valt op, voorheen zag je amper slakken op de Nederlandse menukaarten staan, maar het afgelopen najaar verschenen ze her en der. Escargots, traditioneel in kruidenboter maar ook door een saus, met een beslag om de slak gefrituurd of bij een stukje kabeljauw geserveerd. Maar dan wel de kleinere soorten petit en gros gris.
Ter Hall heeft nu honderd zaken in Nederland en België op zijn leverancierslijst staan. In Brabant levert hij aan Eetlokaal Meinesz en Bistro Formidable in Breda, restaurant De Zwaan in Etten-Leur, Bistro Poncin en Grand hotel De Draak in Bergen op Zoom en restaurant Noble in Den Bosch.
In stukkenDat escargots gezond zijn plus het feit dat ze milieuvriendelijk worden gekweekt, maakt het voor chef-koks interessant. En de smaak natuurlijk, want de slakken van Slow Escargots zijn anders dan die van de groothandel uit dat ronde bakje. "Dat zijn vaak Afrikaanse reuzenslakken die ze in stukken snijden. In ieder huisje stoppen ze dan een stukje." Heel veel knoflook erop om de slechte smaak te maskeren en het wordt verkocht als escargots.
Ter Hall, amateurkok en wonend op het platteland, raakte gefascineerd door de slak door een documentaire van de BBC. Vier jaar geleden zegde hij zijn stadse leven vaarwel om de slakkenkwekerij te beginnen. "In Frankrijk, België en Duitsland bezocht ik slakkenkwekers. Wat ik geleerd heb? Vooral hoe het niet moet. Veel kwekers kweken slakken in drie maanden op."
PlofslakHet resultaat is een soort plofslak, die na drie maanden even groot is als de slakken bij Ter Hall na twaalf maanden. "Ik laat de slak gewoon een slak zijn. Ik verwen ze met groenten en fruit en respecteer hun winterslaap." Als we samen de kassen bezoeken, komt er ook geen slak uit zijn of haar huis. Bij temperaturen rond het nulpunt raken ze automatisch in een slaap die maanden kan duren. De zachte winter maakt dat Ter Hall toch, zij het in beperkte mate, kan blijven leveren.
Alleen als de temperatuur te lang onder nul blijft, bestaat de kans dat de slakken het niet overleven en verhuist hij een deel naar de vorstvrije kelder, zodat in maart de dieren eieren kunnen leggen en er nieuwe aanwas komt.
Slow foodHet 'slow' in de bedrijfsnaam staat voor het langzame tempo van het diertje, maar vooral voor slow food en het geduld dat Ter Hall heeft bij het kweken van een goede slak. Maar hoe smaakt zo'n biologische grote grijze, zoals de gros gris in goed Nederlands heet?
Hij heeft er een paar in de oven bereid, met zijn eigen kruidenboter. Met een klein vorkje peuter ik er een uit zijn huis. Inderdaad zat deze nog een beetje vast. Eerlijk is eerlijk, het ziet er niet uit, zo'n slak. Maar als je niet nadenkt, is het heerlijk. Vlezige bite, met een aardse smaak, zo'n slow escargot.
