'Syrië heeft veel moois te bieden'

"Goedenavond, gaat u lekker zitten." Met zijn vriendelijkste glimlach verwelkomt Momen Al-Azhar een groepje gasten in zijn restaurant. Er is een jarige bij, die zeker de leeftijd van veertig heeft gepasseerd. "U viert uw sweet sixteen?" grapt Al-Azhar. Iedereen lacht.

Al-Azhar blijkt een horecaman in hart en nieren. Hij weet precies hoe hij met gasten moet omgaan en heeft er zichtbaar plezier in. Achttien jaar werkte hij in een steakhouse op het Damrak, waar hij alle kneepjes van het vak leerde en kennis van zes talen opstak.

Het was ook de plek waar Al-Azhar landgenoten ontmoette die recentelijk Syrië waren ontvlucht vanwege de oorlog. Na een lange reis van soms wel een paar maanden kwamen ze vaak uitgeput en gedesoriënteerd aan op Amsterdam Centraal. Bij hem konden ze een hapje eten, tot rust komen en even praten met iemand in hun eigen taal. "Ze wisten dat ik een Syriër ben en dat ik ze kon helpen," zegt Al-Azhar. "Ik wees ze de weg naar het politiebureau voor een treinkaartje naar Ter Apel. Ik moest ze uitleggen dat de politie hier niet zo corrupt is als in Syrië, dat ze behulpzaam zijn en je een kopje koffie geven."

Vaak kwamen deze vluchtelingen na maanden terug om hem te bedanken voor zijn hulp. Met veel van hen hield hij contact. In die gesprekken merkte hij dat het veel Syriërs niet lukte werk te vinden. Dat kwam door de taalbarrière, maar ook door een gebrek aan goede contacten.

Al-Azhar, die al langer droomde van een eigen restaurant, zag dit als een kans. "Er zaten veel jonge, getalenteerde mensen tussen, onder wie ook een paar koks die in Syrië in gerenommeerde restaurants werkten." Zij konden zijn koks worden. Met een partner nam hij het leegstaande restaurant in Warmoesstraat 36 over.

Hoewel experts zeiden dat hij zeker 80.000 euro nodig had voor de verbouwing, deed Al-Azhar het voor een kwart van dat bedrag. Meer had hij simpelweg niet. Met hulp van vrienden en familie heeft hij er een sfeervolle zaak van weten te maken met halverwege een open keuken.

Radwan Al-Kussa (30), een verlegen type met een jongensachtig uiterlijk, is een van de vier Syrische koks. Al-Kussa ontvluchtte twee jaar geleden zijn woonplaats Damascus en stapte in Libië op een boot naar Italië. In gebrekkig Nederlands vertelt hij over die traumatische ervaring. "We zaten met driehonderd mensen op een veel te kleine boot. Het was verschrikkelijk."

Nadat hij Italië had bereikt, reisde Al-Kussa illegaal door naar Nederland. Op het Damrak ontmoette hij Al-Azhar. Een lot uit de loterij, zegt hij, want daardoor kan hij nu doen waar hij zo gek op is: koken. "Het is voor mij een hobby. Ik hou echt van de keuken. Alles wat ik voor de gasten maak, moet van topkwaliteit zijn. Anders komt het mijn keuken niet uit," zegt Al-Kussa.

En hij is nog creatief ook, zegt Al-Azhar. "Hij stelde voor een gerecht op de kaart te zetten dat nog niet bestaat. Kip of lamsgehakt met daarin groente en kaas, gebakken op de grill. Ik wilde er eerst niets van weten, maar het was heerlijk." Al-Kussa grijnst trots. Hij heeft het gerecht Kamer Al Sham (maan van Damascus) gedoopt.

Driekwart van het personeelsbestand van Sham bestaat inmiddels uit Syriërs. In de bediening werken ook Polen en Roemenen met meer horeca-ervaring, die de nieuwelingen het vak kunnen leren.

Met zijn restaurant hoopt Al-Azhar aan Nederland het mooie van Syrië te laten zien. "De meeste mensen kennen ons land alleen van de verschrikkelijke gebeurtenissen, terwijl er ook zoveel mooie dingen zijn. Eten is echt onderdeel van onze cultuur, daar willen we iedereen kennis mee laten maken."