,,Niet eerder heeft Michelin ons soort restaurants zo ruimhartig beloond. We zijn praktisch veganistisch. Dat is de koers voor de toekomst. En ik zie dat Michelin dat onderschrijft. Dat kan ook niet anders. De grote vraagstukken van deze tijd komen samen op het bord."
Emile van der Staak (45), chef-kok van het Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel, schuwt maandag in het Amsterdamse DeLaMar Theater de grote woorden niet, zo schrijft de Volkskrant. Maar dat is niet vreemd. Een jaar na het krijgen van zijn eerste Michelinster, de invloedrijkste aanbeveling voor restaurants, krijgt hij deze middag zijn tweede.
Chefs uit het hele land hebben voor deze gelegenheid hun koksbuizen ingeruild voor chique jasjes met pochetten, overhemden en zomerse loafers. Ze worden vergezeld door de maître of de opgedofte vrouw of vriendin, want een topchef blijkt nog vrijwel zonder uitzondering een man.
Michelinsterren 2022
De Nieuwe Winkel is een van de grote winnaars van de uitreiking van de Michelinsterren 2022. Hier vind je de volledige lijst met restaurants die één Michelinster, twee Michelinsterren of zelfs drie Michelinsterren hebben in 2022.
Librije en Inter Scaldes houden drie sterren
Restaurants die meedingen, worden gedurende het jaar meermaals en altijd onaangekondigd door Michelin-inspecteurs bezocht. Om zo zuiver mogelijk te beoordelen, worden inspecteurs bovendien vanuit meerdere landen uitgewisseld. Aan de absolute top maandag geen verrassingen: de Librije (Zwolle) en Inter Scaldes (Kruiningen) blijven in Nederland de enige restaurants met drie sterren. Ze scharen zich bij de 137 etablissementen die volgens Michelin tot de beste restaurants ter wereld horen.
Het is vooral de subtop die de aandacht opeist. Van der Staak (45) van De Nieuwe Winkel noemt zijn tweede ster ongelooflijk belangrijk. ,,Ik kom uit een tijd waarin luxe restaurants een met uitsterven bedreigde paling serveerden, of ganzenlever: een gans die onder dwang is gevoederd. Wie de grootste langoustines serveerde, kreeg de meeste Michelinsterren. Die tijd is voorbij. Als je nu als jonge chef opgroeit, weet je dat er een alternatief is."
Lees ook: Zo wordt bepaald welk restaurant een Michelinster krijgt (en dit is de impact)
Voedselbos sleutel Michelinsterren De Nieuwe Winkel
De chef hanteert de leus ‘minder beesten, meer planten’. Ongeveer vierhonderd planten haalt De Nieuwe Winkel uit een zogenoemd voedselbos: een stuk land waar sommige planten zorgvuldig in de buurt van elkaar worden geplant. Als het op de juiste manier gebeurt, kun je als boer achteroverleunen en doet de natuur haar werk. Landbouw bedrijven ‘zonder pesticiden en door niets te wieden’, noemt Van der Staak dat.
Daar vervolgens lekker eten van maken, is een uitdaging. ,,Als jij een biefstukje bakt, heb je binnen vijf minuten een geweldig resultaat. Maar om met planten diezelfde gelaagde smaak te krijgen, moet je veel meer je best doen." Van der Staak experimenteert sinds de opening in 2011 met onder meer het fermentatieproces. De Michelinsterren in ogenschouw nemend lijkt de chefkok er inmiddels aardig in te slagen.
Twee sterren restaurant Flore
De Nieuwe Winkel is niet de enige die in de prijzen valt. Ook een uitschieter is restaurant Flore uit Amsterdam. Het is nog geen jaar open en krijgt direct twee sterren toebedeeld. Juichend bestormen chef Bas van Kranen (32) en collega’s het podium. Van Kranen verdiepte zich tijdens de pandemie in de voedselketen, en schrok zich een hoedje. ,,Overbevissing, boeren met hun gewassen de grond uitputten: ik kook al zeventien jaar en dat wist ik helemaal niet."
Onder de naam Flore maakte Van Kranen een radicale keuze. ‘Biodynamisch telen’ werd het toverwoord, waarbij een bepaald gewas zo min mogelijk op hetzelfde stuk grond wordt geteeld. Dankzij die diversiteit aan gewassen, wordt de grond sterker en vruchtbaarder. Goed voor de natuur, maar wel een uitdaging in de keuken.
,,Zulke landbouw kunnen wij niet op gigantische schaal doen, dus we moeten koken met minder grote hoeveelheden." Om dat euvel te ondervangen bedachten ze een vijftiengangenmenu, met kleinere gerechten. ,,We halen twintig porties uit één bloemkool of vijftig porties uit een lammetje."
'Gestage revolutie' bij sterrenrestaurants
Michelins hoofdinspecteur Werner Loens (60) noemt Van der Staaks bereidwijze een fenomeen ‘waar in heel Europa’ over gesproken wordt, en straks ‘op wereldniveau’ navolging zal krijgen. Ook over het concept van Van Kranen is hij lovend. Toch wil hij niet spreken van een revolutie onder sterrenrestaurants, maar van een ‘gestage evolutie’. ,,We zien dat steeds meer chefs hun best doen om mee te dingen naar onze ‘groene ster’, het predicaat waarbij we chefs in de schijnwerpers zetten die gastronomie voor de toekomst ontwikkelen."
Loens verwacht dat het culinair landschap er in tien tot vijftien jaar heel anders uitziet. ,,Als je jonge mensen interviewt, zie je dat duurzaamheid superbelangrijk is. Ook hotelscholen zijn er volop mee bezig." Toch moeten we rekening houden met ingesleten gewoonten. ,,Mijn 21-jarige zoon stimuleert mij om minder vlees te eten. Maar ik weet niet of ik ooit veganistisch ga eten. Zo ben ik niet opgevoed."
Ook Van der Staak maakt zich geen illusies. ,,We hebben te maken met een conservatieve wereld met gearriveerde chefs. Die hebben een eigen stijl waar ze niet zomaar vanaf stappen. Maar trek de lijn door en je zult zien dat we vis en de vlees vervangen door alternatieven die minstens zo lekker zijn. Dat is ook waar het simpelweg om zal gaan draaien. We kunnen eindeloos praten over moeilijke thema’s als biodiversiteit of duurzame landbouw. Maar in de toekomst willen we ook gewoon lekker eten."
Beste Biologische en beste Groenterestaurant van Nederland
Eeder dit jaar won De Nieuwe Winkel al twee juryprijzen voor zowel het beste Biologische restaurant en het beste Groenterestaurant van Nederland. Naar aanleiding daarvan legde chef-kok Emile van der Staak in onderstaande video uit hoe ze te werk gaan.
