Van Villa Ruimzicht naar Oostenrijkse Alpen

'It's not hot, it has to burn." De bloemkool voor bij de varkenslende moet terug de pan in. De chef is achter zijn hete fornuis vandaan gekomen en bemoeit zich zelf met de groenten. De varkenslende en het buikspek van zijn hand liggen op het bord en de kummelsaus is warm. Een relaxte avond, zegt chef-kok Arthur Ross (42) van Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem tegen De Gelderlander.

Geconcentreerd, als voor de start van een sportwedstrijd, is hij in afwachting van de eerste bonnen. De felgele saffraansaus, de groene saus van lavaspesto en het aardse van de truffelsaus vormen samen het palet waarmee hij mag 'schilderen'. Alles zelfgemaakt, want de trend dat steeds meer keukens bouillon en sauzen inkopen, is niets voor hem.

Het is vrijdagavond en ik mag een beetje helpen en in de weg staan terwijl de chef en zijn brigade een bruiloftsdiner voor 45 gasten verzorgen en nog eens 50 gasten voorzien van eten.

"Een McVilla?" Op de bon staat een lunchgerecht. Een Duitse hotelgast bestelt een burger. Op de plaat gaat spek, Daalwiekse kaas en een eitje. "Meneer wil graag zonder ei", volgt dan de boodschap. Het ei van de plaat, het wordt een hamburger met enkel gebakken ui.

"Mevrouw aan tafel 6 heeft een dag geklust en vraagt of de keuken alvast een hapje heeft." "Two mushroomcroquets, four shrimpcroquets", is de opdracht aan de leerling achter het frituurvet. Met leerlingen uit onder meer Griekenland en Bulgarije is de voertaal Engels in de keuken. De hete kroketjes met een stukje zalm, een kwarteleitje en een dagsoepje zijn de oppepper voor tafel 6.

"Vier personen arrivé", klinkt het. En vlak daarna nogmaals voor zes mensen. "Nu gaat het lopen", weet Ross.

Ondertussen staan 45 borden 'op de pas' met de voorgerechten voor de bruiloft. De pas is de plek waar de borden opgemaakt worden en de bediening ze vandaan haalt. Parelhoen op het bord, met couscoussalade en crème van pastinaak. Oesterzwammen, vers binnengekomen vanmiddag en hier schoongemaakt en gemarineerd, maken het gerecht af.

Een diner voor 45 mensen betekent dat iedereen tegelijk de eerste hap moet kunnen nemen. "Nog een vegetarische", komt het terug de keuken in. "En nog een parelhoen." Nog een laatste lepel saus op het bord en 45 borden zijn de keuken uit.

Heel even rust betekent staand een kop thee drinken. In Oostenrijk gaat Ross samen met zijn vrouw Esther (43), die tien jaar werkte als gastvrouw bij de Arnhemse Boerderij, en twee dochters in het bergdorp Niederau wonen. Ze starten een nieuw restaurant aan de skipiste. Hij wil een eenvoudige keuken gaan draaien met producten van lokale boeren. Vlees van de runderen uit de bergen, bergkaasjes, paddenstoelen in overvloed en ijs gedraaid met fruit uit de omgeving.

Inderdaad, alles zelf maken. Minder hard werken gaat dat niet worden, weet hij nu al. Maar wel een ritme dat heel seizoensgebonden is.

De eierboer levert een stapel eierdozen. Chef Ross maakt een praatje maar breekt snel af om de vier borden te controleren die de keuken uit gaan. Een druppel saus op de verkeerde plek moet weg. Hij geeft opdrachten kort en duidelijk maar zonder te commanderen.

"Schelden? Nee, het is belangrijk dat we het leuk hebben. Met dingen gooien? Nee, dat gebeurt eigenlijk niet vaak. Alleen als ik de controle verlies. Als er iets terugkomt en iets over moet en ik uit mijn ritme raak. Maar dat gebeurt zelden."

De hoofdgerechten voor het grote diner moeten op andere borden, is het verzoek van de bediening. De afwashulp moet meteen 45 andere borden gaan brengen, want de grootste klus van de avond komt eraan. Runderlende, met witlof, bataatmousse en truffelsaus moet op 45 borden in een keer de keuken uit naar het bruidspaar.

De helft van de borden is al weg, en daar gaat een bord op de grond. Een zooitje 'voor de pas' dat echter in korte tijd weg is. De chef-kok maakt een nieuw bord en binnen twee minuten kan het gezelschap eten.

"Zo, dat is d'r uit. Rust." Dat er nog 50 andere mensen in het restaurant zitten, levert geen stress meer op. "Nu gaan we gewoon lekker koken. Mooi vak toch!"

Chef-kok Arthur Ross neemt 30 september afscheid. Hotel Villa Ruimzicht gaat verder zonder eigen chef-kok. Mike Vrijdag van De Strandlodge in Winterswijk gaat zich in de toekomst meer buigen over de creatie van de gerechten. Eigenaar Kees Hensen: „Hotel Villa Ruimzicht moet het ruigere zusje van De Strandlogde zijn.