Zeevis halen bij de buurman

Het bedrijfje Woord Vis wordt gerund door de broers Jochem (51) en Jan Woord (42) en valt nauwelijks op tussen de enorme visbedrijven die Urk rijk is. Dit heeft een belangrijk voordeel: omdat Woord Vis zo kleinschalig is, kunnen ze spartelvers leveren.

In het kort: 's ochtends gaat de vis vanuit het schip naar de afslag, vervolgens worden de pakketjes klaargemaakt op de zaak en dan gaan ze het land in. Naar Amsterdam vooral, want daar zit hun klandizie: restaurants zijn gretige afnemers, maar ook particulieren kunnen intekenen op een vers maaltje. Via zijn ingenieuze systeem van 'Buurvissen' laten de gebroeders de distributie in de stad grotendeels over aan de Amsterdammers zelf.

Maandagochtend zit Jochem achter de computer die is ingeschakeld op de Urker visveiling. Die is iets verderop, maar vanaf de zaak is het net zo handig vis kopen. Broer Jan loopt rond bij de afslag waar de vis vers van de schepen wordt uitgestald. Stapels wijting, kabeljauw, schol en rode poon, een tropisch ogend visje maar toch echt uit de Noordzee. Oranje-rood, met sierlijke maar stekelige vinnen op de rug, zo scherp als een cactus.

De poon is bestickerd met het predicaat UK148. Abacadabra voor de leek, maar Jan en Jochem weten om welke boot het gaat. De broers weten meteen of er een beetje knappe vis van te halen valt.

Die voorkennis is maar een deel van het werk. Jan wil de vis altijd even bekijken. Zo kan het dat hij de eerste bak met rode poon afkeurt. De schubben te dof, de ogen te glazig. Hij zoekt naar een bak met poon die wél bevalt. Glimmende exemplaren, slijmerig vers.

Iets later komt de vis aan op de zaak waar de broers assistentie krijgen van oom Timmie en neef Benjamin. Zo gaat dat op Urk: veel familie vist of heeft ooit gevist. Maar nooit lang achter elkaar. Jan: ,,Een Urker wil nooit te lang van Urk af. Een paar dagen op zee, maar dan zaterdag voetbal, zondag de kerk, en zondagnacht de zee weer op."

Een zeeduivel belandt op de snijtafel. Met één snijbeweging is z'n binnenste eruit, enig messenwerk later liggen er twee maagdelijk witte stukken vis, glanzend en vet, om je tanden in te willen zetten. Het stinkt amper. De zee ruik je, maar in de meeste Amsterdamse viswinkels ruikt het vissiger. ,,Logisch'', zegt Jan. ,,Echt verse vis stinkt niet. Maar in een supermarkt kan ik niet langs de visafdeling lopen, zo erg vind ik de geur.''

Het is tijd om naar Amsterdam te gaan. Gezwind, want we lopen faliekant achter op schema. Eerst de pakketjes Buurvissen afleveren, daarna zijn de restaurants aan de beurt. Bij Wilde Zwijnen pakt chef Frenk van Dinther de bakken verse vis aan als een kind de zak met sinterklaascadeautjes. Bij Toscanini klinken verrukte kreten als ze de zeeduivel zien en bij Gebroeders Hartering zijn ze verguld met spiering. Allemaal leggen ze uit: bij Jan vis halen, betekent zo vers en zo duurzaam als het maar kan. Enige nadeel: je weet pas 's ochtends wat de pot schaft.