Blog Nico Dijkshoorn
'Viswinkeliers, wát is er toch gebeurd?'
Een bijna weemoedige Nico Dijkshoorn ditmaal, soort van melancholiek terugblikkend op zijn jeugd, vol verbazing kijkend naar het anno nu. En dan gaat het over vis. Vis eten, vis bakken, vis verkopen.
Nico Dijkshoorn: 'Ik wil u leren begrijpen. Ik ga hier tweewekelijks in gevecht met mijn diepste angst: risico nemen. Ergens echt in geloven. Ik wil hier mijn ondernemers-cynisme proberen kwijt te raken.'
LUISTER EN/OF BEKIJK HIER DE TROONREDE VOOR ONDERNEMERS VAN NICO DIJKSHOORN.
Vis moet worden gebakken in een schuurtje. Zo herinner ik mij de eerste gebakken vis. Mijn vader kwam dronken thuis omdat hij de hele dag met zes vrienden op een boot had gezeten, ik maakte snel van de gelegenheid gebruik om een verhoging van mijn zakgeld contractueel vast te laten leggen en daarna verdween mijn vader in zijn schuur om een helse machine van vuur en rook op te starten. Je zou het de eerste rokerij van Amstelveen kunnen noemen. Alles wat in de schuur stond rook jaren lang naar paling en gebakken schol.
Ik herinner mij vooral de schol. Het krankzinnige geluid als de zojuist gevangen vis in de boter ging of - mijn vader kennende - veel waarschijnlijker een mengsel van margarine en oud paardenvet, en dan dat blije hoofd van mijn vader als hij de eerste gebakken schol op een bord legde. Ik lustte alleen de bovenkant van een schol. Die werd lekker bruin. De onderkant van de schol smaakt altijd naar alles waar hij met zijn buik overheen was geschoven.
Lees ook: Hoe Nico Dijkshoorn 'asgrauwe restauranthouders' over het geluk van een afhaalmaaltijd vertelde
Wat ik wil zeggen: gebakken vis stond voor mij gelijk aan kortstondig geluk. Vader blij, moeder hoefde niet te koken, vuur in een schuur en daarna, aan tafel, onafgebroken tegen elkaar zeggen: ‘Zo vers eet je het nergens. Je proeft de zee gewoon.’
Het was dus nogal een schok toen ik er in Callantsoog, waar mijn ouders een caravan hadden staan, achter kwam dat vis ook in winkels werd gebakken. In meerdere winkels tegelijk zelfs. Op vier verschillende plekken werd schol gebakken, er werden lekkerbekjes in een bak gegooid, er werden garnalenkroketten in het frituurvet geworpen en - nu komt het - al die gebakken vis werd in de winkel zelf of vlak buiten de winkel opgegeten.
Het maakte mij ziedend. Wat kregen we verdomme nou? Waarom zou je vis niet in een schuurtje bakken? En waarom werd die vis niet in huiselijke kring gebakken? Wie had daar wat aan, dat ik nu moest kijken naar een man van 76 jaar die met remouladesaus in zijn baard en een stuk peterselie op zijn voortand de verkeerde kant van een schol naar binnen zat te zuigen?
Lees ook: 'Waar Herman den Blijker verschijnt begint de zaak opeens te lopen'
Ik vond het tegennatuurlijk, vis eten vlak naast een onbekende. Het maakte me woedend dat niemand zich daar iets van aantrok. Ik zag Duitsers gezellig naast Noord-Hollandse boeren vis eten. Meteen werd de hele Tweede Wereldoorlog nog zinlozer dan ik al vermoedde. Vis eten hoorde achter gesloten gordijnen plaats te vinden. Grommend en daarna douchen.
Het is weer hetzelfde verhaal als anders. Ik zag de groeimogelijkheden niet. Al die professionele visbakkers, het waren ondernemers. Ze voelden de consument-behoefte aan het live eten van gebakken vis en schroefden een paar tafels in hun winkel. In Callantsoog kon ik met daar met heel veel moeite wel iets bij voorstellen, maar dat dit diep in de binnenlanden van Nederland ook gebeurde, dat was voor mij een schok.
Enkele maanden geleden werd die wond nog eens opengereten door Marcel van Roosmalen. Ik wandelde voor een podcast samen met hem door zijn geliefde Arnhem. In een viswinkel, midden in het centrum, legde hij mij geëmotioneerd uit dat hier de beste vis van Nederland werd gebakken.
Lees ook: Nico Dijkshoorn: 'Ken je dat verhaal van dat restaurant dat net halfuurtje open was?'
Het maakte mij gek van kwaadheid. ‘Hoezo? Als je naar de zee moet lopen ben je drie dagen onderweg. Vis bakken hoort niet in een winkel en zeker niet in Arnhem.’ Marcel maakte een wijds gebaar. Ik keek om mij heen. De hele zaak zat vol met vis vretende locals.
Sinds er in Amsterdam zelfs in de Leidse straat gezellig Oud-Hollands vis wordt gebakken weet ik dat ik een achterhoede gevecht lever. Vis bakken is nu net zo lelijk als Edammer kaas verkopen naast een kledingzaak, pannenkoeken eten aan de gracht, erwtensoep slurpen op het dakterras van een hotel of T-shirts verkopen met afbeeldingen van joints rokende bulldogs.
Gebakken vis eten is onder mijn ogen veranderd in een toeristisch verdienmodel - en ik had het niet in de gaten. Weg is alle romantiek. In de auto stappen om paling te kopen bij de man die ook al paling aan je vader verkocht, dat zal ook nog wel bestaan, maar het gebeurt nu in een samenleving waarin toeristen vlak bij het Leidseplein wordt wijsgemaakt dat er al sinds 1673 vis wordt gebakken in Amsterdamse winkelstraten. Ik leg me daar bij neer en ik wacht geduldig op de volgende cashcow die ik niet aan heb zien komen. Ik gok een winkel op de Dam waar vrolijke bedrukte lachgas-capsules kunnen worden gekocht.
Ik ga nu een pan met olie op het fornuis zetten, doe alle ramen dicht en snuif weemoedig de geur van vroeger op.
