Sterrenrestaurant De Leuf droomt van herovering tweede Michelinster: 'Alleen al voor Paul'

,,De eerste paar jaren na de dood van Paul waren een hel”, verzekert Sandra. ,,Als mijn kinderen er niet waren geweest, dan had ik de zaak niet voortgezet. Ik ben een ontzettend trotse moeder van twee ambitieuze, getalenteerde kinderen die Pauls mooie nalatenschap vormen. Het zou toch fantastisch zijn als we die tweede ster weer terugkrijgen?”

Het scenario dat Sandra schetst, is niet onrealistisch. Haar zoon Robin van de Bunt (29) is al in de voetsporen van zijn vader getreden door als chef-kok de pannen van het dak van De Leuf te koken. Dat hij daarbij ook nog eens over de genen van zijn ouwe heer beschikt, blijkt wel uit het feit dat het restaurant nog altijd een Michelinster bezit. Iets waar ook zijn zusje Michelle van de Bunt (25) als gastvrouw/sommelier een groot aandeel in heeft.

Robin van de Bunt wil tweede Michelinster terug koken

,,Tussen 2007 en 2014 hadden we twee Michelinsterren. In het jaar dat Paul overleed, verloren we er eentje en sinds het moment dat Robin hier chef-kok is, is het zijn droom om die ster terug te koken. Alleen al voor zijn vader. Het is hun drive geworden. Een passie. Ook voor Michelle. En daarom werk ik ook keihard mee aan die droom.”

Jacht op Michelinster begint in Limburg

Volgens Sandra hoef je niet ver te zoeken om te achterhalen waar die passie vandaan komt. ,,Toen Paul als chef-kok een Michelinster begon te ambiëren, besloot hij zijn twee restaurants Le Chat Noir en De Eetkamer van Haarlem te verkopen om het in Limburg met De Leuf te proberen. Met zaken als Der Bloasbalg en hotel restaurant Prinses Juliana was dat toen het walhalla. Ik werkte voor Paul in De Eetkamer en besloot hem drie maanden na zijn vertrek uit Noord-Holland achterna te gaan.”

,,Ik zat op de hotelschool en ging stage bij ‘m lopen. In de periode werd Paul verliefd op mij. Hij maakte mij volledig het hof en ik raakte ook hopeloos verliefd op hem. Ik maakte mijn opleiding af en vertrok op mijn 21^e definitief naar Limburg om ons leven hier in Ubachsberg op te bouwen.”

Wat volgt is een prachtige periode waarin Robin en Michelle worden geboren en hun restaurant serieuze sprongen maakt. In 1996 ontvangt De Leuf een Michelinster en in 2007 volgt een tweede ster. ,,Omdat Paul na het behalen van de tweede Michelinster wilde weten wat het betekent om drie sterren te hebben, besloten we er een boek over te schrijven.”

Leerzame reis langs 54 driesterrenrestaurants van Europa

,,In veertien maanden tijd zijn we de 54 driesterrenrestaurants die Europa toen rijk was afgegaan. Haha, een kostbare onderneming inderdaad. Toch was het ’t allemaal waard. Ik schreef de interviews die ik met de chef-koks had gehouden en Paul maakte de foto’s. We proefden letterlijk en figuurlijk van alles en deden ontzettend veel kennis op. Omdat we de kinderen vaak meenamen, ontwikkelden zij ook al meteen een breed smakenpallet. En het boek? Dat werd een enorm succes.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2022.

Het horecakoppel zet De Leuf ermee op de kaart. ,,Daar deed Paul sowieso alles voor. Hij was er eentje van extremen. Het was altijd alles of niets. Had ‘ie van die klassieke Amerikaanse auto’s waar hij onze gasten uit de buurt dan mee ophaalde. Een glas champagne. Een amuse. Het zat er allemaal bij in. Je moet toch iets om ook buiten de grenzen van het kleine Ubachsberg op te vallen.”

De Leuf na een week alweer open

De wijze waarop Sandra erover vertelt, maakt duidelijk dat ze de tijd van haar leven had. Totdat de ochtend van 10 april 2014 aanbrak. ,,Toen ik hem wakker wilde maken, was hij overleden. Van volop energie naar niets. Hij was 61. Ondanks alle tranen waren we binnen een week weer open. Ik kon gaan zitten treuren op de bank, maar daar werd niemand wijzer van.”

,,Bas van Kranen was hier souschef en had het plan om ooit eens voor zichzelf te beginnen. Toen Paul overleed, stelde hij voor om in ieder geval te blijven totdat Robin er klaar voor was. Met die gedachte durfde ik het aan.”

Michelinrestaurant komt met Oosterse invloeden

Robin had toen net de hotelschool in Hasselt afgerond en werkte bij De Librije. Nadat hij zijn vader verloor, kwam hij naar huis om zijn familie bij te staan. Sandra vertelt dat haar zoon echter vast kwam te zitten in zijn verdriet. Om daar los van te komen besloot Robin zich buiten de deuren van De Leuf verder te ontwikkelen. Dat deed hij bij Michelinrestaurants Tribecca en Bord'eau, maar zeker ook tijdens een lange trip door Azië met jeugdvriend Thijs Gerards.

,,Ook Thijs is een geweldige kok en niet voor niets nu souschef bij Robin. Samen hebben ze daar in Azië allerlei smaken en vooral veel streetfood leren kennen. Ze hebben er de basis gelegd voor de keuken die we hier bij De Leuf nu hebben. Die jongens kwamen in 2017 thuis en na een paar maanden met Bas te hebben gedraaid, nam Robin de leiding over.”

Robin van de Bunt wil eigen ding doen

,,Paul heeft altijd tegen Robin gezegd dat als hij de zaak zou overnemen, hij een eigen signature moest zetten. Dat heeft hij heel goed onthouden, aangezien de Oosterse keuken hier nu de overhand heeft. Ik schrok me rot toen Robin mij zijn eerste eigen menukaart liet zien. ‘Fuck it’, zei hij. ‘Ik wil niet hetzelfde doen als pap of Bas. Ik wil mijn eigen ding doen’.”

,,Dat vond ik supervet. Onze gasten waren ook meteen enthousiast. Robin durfde steeds meer, terwijl Michelle van de hotelschool kwam, zich enorm ontwikkelde op wijngebied en besloot om ook in de zaak te komen werken.”

Tekst gaat verder onder het paspoort

Vaste gasten kwamen met suggestie voor metamorfose

Het bleef niet alleen bij een nieuwe kaart, want afgelopen zomer is De Leuf een ware metamorfose ondergaan. Het waren een aantal vaste gasten die Michelle vertelde dat de ambiance wat achter bleef ten opzichte van de kaart en het doorgaans jonge personeel. ,,En daar hadden ze gelijk in. Een update van het restaurant was nodig om door te gaan met datgene waar Robin en Michelle nu mee bezig zijn.”

,,Natuurlijk was het best emotioneel om afscheid te nemen van De Leuf zoals het altijd was. Er hingen hier schilderijen van Paul. Toch waren de meubels en de vloer met terracotta tegels niet meer van deze tijd. Interieurontwerper Tim Reiters is toen voor ons aan de slag gegaan. En met succes. Ons interieur bevat nu prachtige Asian aesthetics. Het klopt gewoon en het voelt nog steeds heel eigen. Het is prachtig om te zien dat Robin en Michelle net zo vooruitstrevend zijn als hun vader. Ik weet dan ook zeker dat Paul dit precies zo gewild zou hebben.”