GYS Utrecht verbreedt businessmodel en start ‘dark kitchen’

Ja, hij heeft weleens slapeloze nachten gehad tijdens de lockdowns. GYS Utrecht was maanden gesloten. Werschkull besloot het verzelfstandigde restaurant SYR over te nemen en door de crisis te slepen. En dan investeerde hij ook nog een ton in een verbouwing, winkel en webshop.

Maar alles beter dan duimen draaien, zegt de Utrechtse ondernemer. ,,Niet elk initiatief was succesvol. Maar door open te blijven en te investeren, lieten we onze klanten zien dat we er nog waren. Dat was ook goed voor de moraal van ons team.”

Vegan restaurant GYS telt inmiddels twee vestigingen

Werschkull begon zijn bedrijf op 23-jarige leeftijd in 2014. Als chef-kok was hij gefrustreerd over de bedrijfsvoering in restaurants en het beperkte aanbod van veganistisch eten. Zijn vegan restaurant GYS telt inmiddels twee vestigingen. Arabisch/Europees-biologisch restaurant SYR telt één vestiging. Totale jaaromzet: 2 miljoen. Na de lockdowns is de omzet flink toegenomen ten opzichte van voor corona. ,,De afgelopen maanden zaten we op 60 procent groei ten opzichte van 2019. Heel nice. Maar ik weet niet of we dat naar de komende periode kunnen extrapoleren.”

Het businessmodel van restaurants is kwetsbaar. Zoveel heeft de Utrechtse ondernemer wel geleerd van de crisis. ,,Het is duidelijk geworden dat alleen fysieke restaurants een gevaarlijke business kunnen zijn. Als je een tijdje de deuren moet sluiten, heb je nul omzet, terwijl de lasten doorlopen.”

Visa ondersteunt ondernemers. Met betaalgemak en tips over digitale betalingen. Ook interesse in de mogelijkheden voor jou als ondernemer? Lees hier meer.

Online bestelproces is versoepeld, met een nog eenvoudiger betaalproces

Om dat probleem te tackelen, introduceerde de restauranthouder nieuwe concepten. De bezorgservice is verbeterd. Het online bestelproces is versoepeld, met een nog eenvoudiger betaalproces. Afrekenen kan met bankpas en creditcard. Maaltijden worden nu bijna letterlijk verpakt als een cadeautje: met een mooie verpakking en persoonlijk briefje. Het serviceniveau is verhoogd. ,,We zoeken direct contact met onze klanten. Door ze te bellen met de vraag of het eten lekker was. Of zelf langs de deur te gaan als een fout hersteld moet worden, in plaats van de bezorgservice te sturen.”

Om bezorging rendabel te houden werd kritisch naar de inkoopkosten gekeken. ,,De marges zijn krap wegens de afdrachten aan bezorgservices, dus je moet je inkoopkosten beperkt houden. Benchmark in de horeca is dat inkoop 30 tot 35 procent van de omzet inkoop beslaat. Wij zitten op 20 tot 25 procent. Dat doen we door verspilling te beperken en slimme gerechten te serveren die minder kosten. Nee, we boeten niet in op kwaliteit. Kwaliteit is niet hetzelfde als dure inkoop.”

Stap van horecabaas naar webshopeigenaar was niet altijd makkelijk

De restaurantbaas opende daarnaast een webshop, onder andere voor de verkoop van vegan patisserie. De stap van horecabaas naar webshopeigenaar was echter niet altijd makkelijk. ,,Toegegeven: in het begin was het een puinhoop. Bij het bestellen moesten klanten veel te veel gegevens invullen. Dat zorgde ervoor dat ze voortijdig afhaakten. De webshop werkte ook niet helemaal goed op de smartphone.”

Werschkull heeft een bedrijf ingehuurd dat helpt met zoekmachine-optimalisatie. Bestellen gaat nu in vier overzichtelijke stappen. Op de homepage is een slimme widget voor het bestellen van cadeaubonnen geplaatst. Er is ingezet op zo soepel mogelijk betalen, met bankpas én creditcard. ,,We zijn blij dat de webshop in de lucht is, zodat we er maximaal op in kunnen zetten als er tegenslag in de fysieke restaurants volgt.”

De opening van een winkel bij het GYS Utrecht-restaurant aan de Voorstraat, had wisselend succes. ,,De omzet was niet gigantisch, zo’n 15 procent van de totaalomzet. En het was organisatorisch niet te doen om personeel uit de restaurants in te zetten in de winkel, toen de laatste lockdown afliep.”

Betalingen verlopen vrijwel altijd met bankpas, creditcard, telefoon of smartwatch

Daarentegen heeft de winkel tijdens de tweede lockdown gezorgd voor ‘goodwill en credits’ bij de klant, aldus de horecabaas. ,,We lieten onze klanten zien: we zijn er nog. Klanten kwamen ook bij de winkel langs voor een praatje. Mensen zaten de hele dag thuis. Ik had aan kortetermijndenken kunnen doen en de winkel direct kunnen sluiten. Maar ik ben opengebleven vanuit de gedachte dat het op de lange termijn meer klanten op zou leveren.”

Om de kosteneffectiviteit van de bestaande zaken te verbeteren, werd de indeling kritisch tegen het licht gehouden. Het totaal aantal zitplaatsen van de twee GYS Utrecht vestigingen ging met 10 procent omhoog naar 105 plekken. ,,Dat zorgt er dus voor dat we op piekmomenten 10 procent extra omzet kunnen draaien.”

Binnen zijn zaken wil Werschkull klanten vooral een warm en welkom gevoel geven. Klanten kunnen betalen aan de bar. ,,We brengen geen rekening. Als de klant zelf zover is, kan hij of zij aan de bar betalen. De klant heeft het betaalmoment dus in eigen hand. Bovendien sluiten we de avond af met een praatje aan de bar.” De betalingen verlopen sowieso vrijwel altijd met bankpas, creditcard, telefoon of smartwatch. ,,Een klein deel van de omzet is cash.”

Ondernemer is meer dan ooit klaar voor een volgende lockdown

Maar Werschkull is nog niet klaar met vernieuwen. De volgende stap is een ‘dark kitchen’, een restaurant dat alleen online bestaat. Werschkull kan daarbij voortbouwen op de sterke website en webshop met eenvoudig betaalproces die al is gerealiseerd. ,,We willen de keukens van onze restaurants inzetten voor nieuwe online merken. Je kunt bij deze dark kitchen-restaurants geen tafel reserveren, alleen online bestellen. Eerste concept waarmee we gaan beginnen is een vegan burgerbar.”

De horecabaas kijkt soms met angst en beven naar de coronacijfers. Maar hij is meer dan ooit klaar voor een volgende lockdown. ,,We hadden het liever niet meegemaakt, maar zijn gelukkig sterker uit de crisis gekomen.”