Hoe Phood het businessmodel van een restaurant vernieuwt

Voor ondernemer Timothy Elfring en Sabine Feron is onbewerkt en vers eten de norm. Op het menu staat een mix van groenten, paddenstoelen en biologische lokale vleesgerechten, met aan de basis bouillon. ,,Eten moet niet alleen vullen, maar vooral voeden. We zijn een ‘restore’-rant: een restaurant dat je laat herstellen.” Daartoe kweken de ondernemers in hun eigen stadsboerderij honderd kilo bladgroenten per week. Het overige voedsel halen ze bij lokale bedrijven als Bijzonder Brabants, Aspergetij en de Stoerderij.

Het concept slaat aan. Het Eindhovense restaurant draait 30.000 tot 40.000 euro omzet per maand, heeft tien personeelsleden en kan veertig gasten tegelijk ontvangen. In de zomer deden ze er een schepje bovenop met maximaal 600 gasten per dag op een extra terras onder de noemer Stadsoase De Zomertuin.

Van foodtruck naar restaurant

Elfring voelt zich goed bij een alkalisch dieet met veel groenten en weinig zuurvormend voedsel zoals brood, vleeswaren en alcohol. Hij begon een foodtruck om iedereen met alkalisch eten kennis te laten maken. De foodtruck werd ingewisseld voor een restaurant van 400 vierkante meter plus stadsboerderij in het oude Campinagebouw aan de Hugo van der Goeslaan in Eindhoven dat nu De Caai heet. Elfring richt zich op een niche doelgroep waarin hij een ‘mega stijgende lijn’ ziet. ,,Vijftien jaar geleden was vegetarisch nog taboe. Maar steeds meer mensen zijn bewuster en gezonder gaan eten. We trekken mensen uit het hele land, van Groningen tot Rotterdam.” De keuze om ook (biologisch) vlees te serveren is een bewuste. ,,Vaak nemen gasten hun vrienden of kennissen zonder dieet mee naar ons restaurant. We willen dat zij zich ook welkom voelen.”

Vernieuwend businessmodel

De ondernemer koppelt de stadsboerderij aan een vernieuwend businessmodel. Phood bouwt aan een community. ,,Klanten kunnen voor 25 euro per week, 40 euro aan producten bij ons afnemen. Maar dan moeten ze wel twee uurtjes komen helpen in de stadsboerderij. Wat overblijft gaat naar het restaurant. Zo hebben we voldoende handen voor de kweek, wat leidt tot grote kostenbesparingen. Eigen teelt scheelt ons 80 procent qua inkoop. Daarnaast is het allerbelangrijkste dat we samen dichter in contact staan met de natuur, onze voeding en onszelf tijdens het werk op het land of in de aquaponic farm.”

Klantvriendelijker en sneller betalen

Phood is ook helemaal up-to-date op het vlak van bestellen en betalen. Terrasgasten hoeven niet te wachten op personeel, maar kunnen direct bestellen via een QR-code. Via deze code kunnen ze ook de rekening opvragen en betalen. Phood accepteert betalingen met bankpas, creditcard, smartphone of smartwatch dankzij Visa Full Acceptance. Naar schatting nog maar 15 procent van de betalingen gaat bij het restaurant in contanten. ,,Digitaal betalen is klantvriendelijker en sneller. Het is voor ons bovendien veiliger omdat we geen grote bedragen contant in kas hebben.”

Phood ontvangt veel expats en doet zakelijke evenementen. Voor die doelgroepen is acceptatie van Visa extra belangrijk. ,,Bedrijven boeken bij ons regelmatig het energy vergaderarrangement, waarbij je met meer energie met elkaar in bespreking gaat. De rekening wordt vaak voldaan met de zakelijke Visa-creditcard.”

Elfring wil de eigen community verder uitbreiden. ,,Communities zijn de nieuwe economie: ruilhandel toepassen waardoor alle partijen beter af zijn.” Phood moet uiteindelijk 100 procent zelfvoorzienend worden. Daartoe gaat de ondernemer een voedselbos aanplanten waar gewassen zoals aardappelen worden geteeld.

Bezorgen 2.0

Het restaurant gaat ook het bezorgen van eten weer oppakken. Maar niet zoals tijdens lockdowns met de bekende bezorgpartijen. ,,Als je puur en vers eten wilt bezorgen op de traditionele manier, valt er vanwege de hoge kosten en afdrachten weinig te verdienen.” Daarom wil de ondernemer bezorging door mensen uit de eigen community. ,,We bieden mensen drie of vier maaltijden aan in ruil voor een paar uurtjes bezorgen. Dat scheelt kosten en dan hoeven we niet 30 tot 40 procent af te dragen aan bezorgpartijen.”

Ondertussen bereidt de innovatieve ondernemer alweer de volgende vernieuwingsslag voor. Hij wil toe naar ‘functional food’: eten dat exact is afgepast op de behoeften van de klant. ,,ik eet andere producten en portiegroottes dan mijn vriendin. Via een app willen we vooraf in kaart brengen hoe het voedingspatroon van onze klanten eruit ziet. Aan de hand daarvan gaan we drie gerechten aanbieden. Gevolg: de klant kan gerechten bestellen die volledig zijn afgestemd op zijn behoeften.”